Eduardo Donato es el amo y señor del jamón ibérico. Son sus manchados de Jabugo, críados y mimados en 700 hectáreas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a 8 kilómetros de la región española Cortegana, conocidos como los jamones más caros del mundo.
Donato produce unos 200 jamones al año. Tiene 10 hembras y un macho, para un total de 150 animales que le hacen caso a su voz. ¿El precio? 4100 euros por una pata de jamón. ¿Por qué tan caro? Además de sus atributos genéticos tan particulares, esta variación come bellota y cereales ecológicos durante tres meses en invierno y hasta los primeros calores del verano europeo (marzo).
En la alimentación también se incluyen almendras, aceitunas, soja, arbejas, maíz y calabazas. El cerdo ibérico de esta región no es tratado con pesticidas ni fertilizantes. Tampoco se utilizan hormonas, estimulantes del crecimiento o nitratos que regulan la acidez de la carne.
Los cerdos son sacrificados a los 36 meses, cuando pesan 170 kilos. Este proceso se realiza de noche, alrededor de las cuatro de la mañana, ya que en ese momento está todo limpio y no se mezcla con otros productos que pasarán por el cuchillo del matarife.
Tras dos años en bodega, a 21 grados y con una humedad del 70%, llega al consumidor. "Son piezas de museo, joyas, manjar de dioses", abunda Donato. Sólo el packaging cuesta 500 euros, una caja de madera que elabora un artesano de Cortegana, Huelva.
A la vista, el jamón manchado ofrece tonos intensos y oscuros muy brillantes. Su fragancia evoca frutos secos y corteza de pan, almendras y avellanas. Donato también elabora salchichones, chorizos, lomos y lomitos. Para explicar su éxito, enumera los tres ingredientes de la triple p: "Paciencia, pasión y placer".
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