El jamón ibérico es el más popular en España (iStock)
El jamón ibérico es el más popular en España (iStock)

Eduardo Donato es el amo y señor del jamón ibérico. Son sus manchados de Jabugo, críados y mimados en 700 hectáreas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a 8 kilómetros de la región española Cortegana, conocidos como los jamones más caros del mundo.

Donato produce unos 200 jamones al año. Tiene 10 hembras y un macho, para un total de 150 animales que le hacen caso a su voz. ¿El precio? 4100 euros por una pata de jamón. ¿Por qué tan caro? Además de sus atributos genéticos tan particulares, esta variación come bellota y cereales ecológicos durante tres meses en invierno y hasta los primeros calores del verano europeo (marzo).

Los cerdos son sacrificados a los 36 meses, cuando pesan 170 kilos (Luis de las Alas)
Los cerdos son sacrificados a los 36 meses, cuando pesan 170 kilos (Luis de las Alas)

En la alimentación también se incluyen almendras, aceitunas, soja, arbejas, maíz y calabazas. El cerdo ibérico de esta región no es tratado con pesticidas ni fertilizantes. Tampoco se utilizan hormonas, estimulantes del crecimiento o nitratos que regulan la acidez de la carne.

Los cerdos son sacrificados a los 36 meses, cuando pesan 170 kilos. Este proceso se realiza de noche, alrededor de las cuatro de la mañana, ya que en ese momento está todo limpio y no se mezcla con otros productos que pasarán por el cuchillo del matarife.

El manchado de Jabugo es una especie de la cual quedan pocos ejemplares (Luis de las Alas)
El manchado de Jabugo es una especie de la cual quedan pocos ejemplares (Luis de las Alas)

Tras dos años en bodega, a 21 grados y con una humedad del 70%, llega al consumidor. "Son piezas de museo, joyas, manjar de dioses", abunda Donato. Sólo el packaging cuesta 500 euros, una caja de madera que elabora un artesano de Cortegana, Huelva.

A la vista, el jamón manchado ofrece tonos intensos y oscuros muy  brillantes. Su fragancia evoca frutos secos y corteza de pan, almendras y avellanas. Donato también elabora salchichones, chorizos, lomos y lomitos. Para explicar su éxito, enumera los tres ingredientes de la triple p: "Paciencia, pasión y placer".

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