Mauro Colagreco, el chef argentino con ocho estrellas Michelin: “La sustentabilidad es una forma de pensar en las futuras generaciones”

Con ocho estrellas Michelin y una trayectoria internacional construida entre algunos de los principales circuitos de la alta cocina, Mauro Colagreco es, sin dudas, el chef argentino más laureado del mundo.

Su recorrido al frente de restaurantes distinguidos por la guía Michelin lo convirtió en una figura de alcance global, aunque su mirada sobre la cocina excede el reconocimiento y se extiende hacia el territorio, los productores, la sustentabilidad y la manera en que la gastronomía puede intervenir en la vida cotidiana.

La filosofía de Colagreco se apoya en el amor como motor de las recetas y en la construcción de equipos multidisciplinarios. Para el chef, una parte central de su trabajo reside en un modelo flexible y colaborativo, que fue creciendo junto con sus proyectos y sus equipos.

Colagreco dialogó con Infobae durante su regreso a Buenos Aires para encabezar el jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine, un certamen que distingue a proyectos gastronómicos nacionales comprometidos con la sustentabilidad y la transformación comunitaria.

Buena parte de la conversación estuvo atravesada por una reflexión más amplia sobre el presente de la gastronomía argentina y sobre el papel que hoy ocupa como vehículo de transmisión cultural, responsabilidad ambiental e innovación.

La gastronomía según Mauro Colagreco

Para el chef, la gastronomía es, ante todo, “una manera de consumir, de interpretar un territorio. Es un medio para poner en valor muchas cosas: desde un producto hasta un artesano que hace cuchillos, desde un poema que queremos dejar para expresar algo en la experiencia del cliente. Todo eso nos permite transmitir. Más que enseñar, se trata de transmitir al cliente una manera de pensar, una forma de ver un territorio, una forma de consumir”.

Esa idea aparece ligada a otra de las definiciones centrales de su mirada: la de la sustentabilidad como práctica concreta y decisión personal. Colagreco afirmó: “La sustentabilidad, en cualquier ámbito, es una decisión propia, una manera de vivir y de entender la vida: lo que uno quiere dejar a las generaciones futuras. Es una forma de pensar, de ser menos egoísta con el otro”.

“Eso es lo fundamental: tener una responsabilidad ambiental, pero también social. Se trata de dejar un mundo mejor y saber que todo lo que hacemos tiene un impacto. Mi labor es hacer entender al consumidor que tiene la elección de impactar menos, de consumir de una manera más inteligente y responsable. Se trata de empoderar al consumidor en su elección diaria”, sumó el cocinero.

En esa cadena, Colagreco también ubicó al restaurante como nexo entre productor y consumidor.

Claves para la sustentabilidad en gastronomía

Cuando habló de hábitos concretos asociados a una gastronomía más consciente, eligió llevar la discusión al terreno cotidiano: “No creo que haya que darle un contexto tan pesado. Es fácil hacer las cosas de manera natural, pero consciente del impacto que uno puede tener. El primer consejo es tratar, si se tiene la oportunidad, de comprar a productores locales, de evitar los envoltorios individuales, las cosas que vienen demasiado envueltas en plástico. Cuando usás una verdura o el cordero. No comprar solo el filete sino usar todo el animal, hacer la salsa con los huesos, otra preparación con la pierna. Integrar el animal en la preparación.

“Son cosas que nuestros abuelos hacían. No es nada nuevo. Comprar las galletitas a granel, al peso. Cuando era chico todavía existía: iba al mercado y compraba las cajas de galletitas al peso. Todas esas cosas, mientras se hagan de a poco, es la manera de hacerlo”, dijo el experto culinario.

La trayectoria de Colagreco incluye hitos inéditos. Al frente de Mirazur, su restaurante insignia en Francia, obtuvo tres estrellas Michelin. Otros proyectos bajo su dirección también recibieron ese reconocimiento: Côte, en Bangkok, con dos estrellas; Cycle, en Tokio, con una; Plaisance, en Hong Kong, con una; y Raffles Londres en The OWO, con una.

Aunque vive fuera de la Argentina desde hace 27 años, Colagreco planteó que esa distancia no le impide seguir de cerca lo que ocurre: “Puedo tener una visión global de lo que pasa en el país. Cada año me sorprenden los proyectos tan diversos y de tanta calidad que llegan para el premio. Incluso hay proyectos que no seleccionamos un año y que vuelven a presentarse, y claro, como todo proyecto gastronómico, van evolucionando”.

“Creo que el país, a pesar de todas las dificultades de los últimos nueve años desde que iniciamos con el premio, demuestra una gran capacidad para generar proyectos nuevos y que los cocineros y restaurateurs tienen una potencia increíble para seguir adelante. Lo más sorprendente es ver esa evolución año a año y el desarrollo cada vez mayor de productores, que antes eran más inaccesibles o de nicho y hoy tienen mayor llegada”, añadió.

En ese mismo sentido, el chef también destacó ante Infobae la proyección internacional de la cocina local. “Hay restaurantes argentinos de los que hoy se habla en el mundo. Algunos más, otros menos, pero la gastronomía argentina da que hablar y tiene su lugar en el mundo, sin ninguna duda”, dijo.

En ese marco, apareció su evaluación específica sobre el Prix Baron B - Édition Cuisine. Sobre la octava edición, Colagreco dijo a Infobae: “Hubo prácticamente 60 proyectos de todo el país. De esos 60, 20 realmente dificultaron la selección de los tres finalistas, porque hubo un porcentaje muy alto de buenos proyectos. En otros años esa selección era más fácil. Y después, esto nuevo que proponemos, que es dar visibilidad a todos los finalistas a través de una guía. Los proyectos que llegan a la final valen la pena de ser visitados”.

Entre esos proyectos, Colagreco se detuvo en Anna Restaurante de Campo, de Castelli, en la provincia del Chaco, coronado ganador de la 8va edición. En referencia a ese caso, vinculado al entorno del Impenetrable, afirmó: “Es difícil ver proyectos tan bien hechos y tan sólidos en lugares tan inhóspitos, donde no hay turismo cerca de algún atractivo natural. Por ejemplo, el Impenetrable. Nos contaban que hay gente que va ahí para entrar al Impenetrable y tener ese contacto con la naturaleza realmente salvaje”,