Mansaf, el plato nacional de Jordania que se come de pie y con la mano derecha

Este viernes por la noche, miles de argentinos se reunirán para mirar el partido de la Selección contra Jordania por el Mundial 2026, programado para las 23 horas. El horario invita a reuniones familiares y de amigos en torno al asado y otras comidas típicas. Pero el país de Medio Oriente también tiene lo suyo en el ámbito culinario.

Las calles de Ammán, su capital, respiran fútbol y aroma a cordero. Por eso, seguramente, muchos esperarán la hora del encuentro —les toca de madrugada— acompañados de un plato que significa mucho más que un alimento: el mansaf.

En cada rincón de Jordania, desde las áreas urbanas hasta los campamentos beduinos, la preparación de este plato es tan ritual como el propio fútbol, y representa un símbolo nacional, recientemente reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Qué es el mansaf

El mansaf nació en el desierto, entre las tribus beduinas de la antigua Transjordania. Los primeros registros muestran una receta simple, donde solo se utilizaban carne de cordero cocida y pan plano conocido como shrak.

Con el tiempo, el plato evolucionó y el arroz, ausente en sus orígenes, se incorporó al recetario jordano a partir del siglo XX, gracias al comercio con otras regiones de Medio Oriente.

La consolidación del mansaf como emblema nacional coincidió con la creación del Estado moderno de Jordania. Desde entonces, la receta ha servido para unir a una sociedad diversa, donde la comida compartida funciona como puente entre las ciudades, el campo y los clanes beduinos.

En diciembre de 2022, la UNESCO reconoció oficialmente al mansaf por su capacidad de fomentar cohesión y paz entre comunidades.

Ingredientes esenciales: tradición y sabor en cada elemento

En la base del mansaf se encuentran tres ingredientes clave: el cordero, el arroz y el jameed. La magia del plato reside en el equilibrio entre la acidez de la salsa láctea y la riqueza de la carne.

El jameed se considera la piedra angular. Se trata de un producto lácteo deshidratado, elaborado a partir de leche de cabra o de oveja. El proceso es minucioso: la leche se hierve, se fermenta en yogur, se prensa para retirar el suero y se sala antes de formarse en esferas que deben secarse al sol hasta adquirir una textura dura y rocosa. Esta técnica de conservación surgió como respuesta a las duras condiciones del desierto, donde los beduinos necesitaban garantizar la disponibilidad de proteínas durante los meses de escasez.

Para la preparación, el cordero baladi —de origen local— aporta sabor y textura. Los cortes grandes, frecuentemente con hueso, enriquecen la salsa y mantienen la tradición. El arroz de grano corto, salteado en grasa vegetal o samneh (manteca clarificada de oveja), adquiere un tono amarillo gracias a la cúrcuma, aunque en ocasiones se utiliza azafrán para ocasiones especiales.

El arte de preparar mansaf: una ceremonia de capas y sabores

Cocinar mansaf implica una secuencia precisa. Las esferas de jameed se rompen y se hidratan en agua tibia durante varias horas, luego se baten hasta formar una salsa blanca y densa. Esta salsa se hierve y se emplea como medio de cocción para la carne, que absorbe tanto la acidez como la salinidad del jameed.

El montaje del plato es visualmente impactante. Sobre una gran bandeja metálica llamada seder, se coloca una base de pan shrak, que se empapa con parte de la salsa caliente. Encima va una montaña de arroz amarillo, coronada por los trozos de cordero, dispuestos en el centro. En celebraciones tradicionales la cabeza entera del cordero puede ubicarse en el centro como muestra de respto hacia los invitados.

El toque final llega con una lluvia de piñones y almendras fritos en samneh, añadiendo un contraste crujiente, y un poco de perejil picado para reforzar el aroma. El resto de la salsa se sirve aparte, para que cada comensal ajuste la intensidad de sabor a su gusto.

En Jordania, el mansaf no solo se cocina, se vive. El modo de servir y consumir el plato responde a reglas de etiqueta estrictas que refuerzan el sentido de comunidad. Tradicionalmente, los comensales se colocan de pie, formando un círculo en torno a la bandeja situada sobre el suelo o una mesa baja. Solo se utiliza la mano derecha, mientras que la izquierda permanece en la espalda para evitar cualquier contacto, ya que se considera impura.

Cada persona debe comer únicamente de la porción frente a sí, respetando el espacio de los demás. La técnica consiste en tomar una pequeña cantidad de carne y arroz, añadir salsa y moldear una bola compacta con los dedos antes de llevarla a la boca con el pulgar, cuidando que los dedos no toquen los labios.

El anfitrión cumple un rol esencial: permanece de pie, atento a que la bandeja se mantenga abastecida y selecciona los mejores trozos de carne para los invitados. Este gesto es una muestra de hospitalidad y respeto profundamente arraigada en la cultura jordana.

El mansaf está presente en momentos sociales clave: bodas, funerales, acuerdos entre tribus y las reuniones familiares de los viernes. En el contexto deportivo actual, el partido entre Argentina y Jordania suma un motivo adicional para reunir a familias y amigos en torno a este plato, que funciona como símbolo de unión y orgullo nacional.