Día Mundial del Sushi: cómo es el arte de los chefs que crean nuevas recetas mediante la fusión de sabores

El 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, una fecha propuesta en 2009 por un grupo de amantes de esta comida a través de una red social.

Aunque no es una celebración oficial, ha tenido un gran éxito a nivel mundial e invita cada año a personas de todo el mundo a probar y deleitarse con esta tradicional comida asiática. Este día es una oportunidad para homenajear un plato que no solo es una delicia culinaria, sino también una expresión artística en la gastronomía.

La perfección del sushi está profundamente ligada a la habilidad de quien lo elabora. La formación de un itamae o chef de sushi puede durar años, durante los cuales se aprende a cortar pescado con precisión y a entender la importancia de la temperatura del arroz, el punto justo de vinagre y la presentación de cada pieza.

La receta clásica puede parecer simple, pero los maestros de la cocina la reinventan continuamente al incorporar nuevos ingredientes y técnicas innovadoras.

Desde fusiones con gastronomías locales hasta la creación de formas y sabores innovadores, el sushi se adapta y transforma, manteniendo su esencia mientras se exploran nuevas fronteras culinarias.

De todas formas, además del talento y la creatividad del chef, la combinación de ingredientes frescos es esencial para un buen sushi. El arroz, aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, es la base de este plato, y debe estar en perfecto equilibrio con los demás ingredientes, como pescados, mariscos y vegetales, entre otros.

En ese sentido, Juan Manuel Mereles, sushiman de Puerta del Inca, reflexionó en diálogo con Infobae: “Las nuevas formas del sushi más destacadas son los hand roll, una especie de taco envuelto en alga nori y los rolls vegetarianos, con frutas de estación. En general, para cambiar la receta tradicional, elijo una variedad de frutas exóticas y frutos secos”.

Para Mereles, “la salsa especial en cada roll hace la diferencia, ya que realza los sabores propios de cada relleno”. El chef cree que el sushi, en Argentina, “es una de las comidas más consumidas de la gastronomía, dada su variedad de ingredientes y su popularidad dentro de la fusión japonesa”.

Por su parte, Narda Lepes, la chef argentina que incursionó en la cocina japonesa con su restaurante Kōnā Corner, en el que despliega toda su creatividad junto a la bartender Inés de los Santos, aportó: “Con respecto a las recetas tradicionales del sushi, creo que no se trata de cambiar, sino de refinar, estacionar los vinagres, tostar las algas de otra manera y buscar distintas variedades de arroz”.

“No nos enfocamos en hacer cosas locas con el sushi, sino en profundizar en los ingredientes y en conseguir la pesca más fresca posible, preparando detalles sutiles para cada pescado que destaquen su sabor”, le dijo Narda a Infobae.

Al tiempo que remarcó: “Lo más importante que pasó en este último tiempo, con respecto a lo nuevo que hay, es el cambio del salmón a la trucha. Esto empezó como una propuesta pero fue aceptado enseguida por el comensal y creo que es una de las tendencias más grandes y mejores que vemos, simplemente porque está producido en Argentina y por la calidad de la trucha. Obviamente, el salmón también es espectacular”.

De acuerdo con Lepes, “la gente se acostumbra a que no todo se baña en salsa de soja. Hay bocados que ya vienen listos y a los que no hay que ponerles salsa. En otros, tienen salsas distintas. A veces hay bocados o rolls que vienen con su salsa específica”.

“De todos modos —completó la chef—, los ingredientes en la cocina japonesa de base son casi siempre los mismos, repitiéndose en distintas proporciones: la soja, el sake, el vinagre, el jugo de limón para la ponzu, por ejemplo, el vino de arroz que es el mirin dulce, el jengibre, el verdeo, y se van agregando y sacando las proporciones de esos mismos ingredientes”.

Ezequiel Ohata, chef de Norimoto, conversó con Infobae y reveló que busca crear “con un profundo respeto por la tradición japonesa y pasión por la innovación, para ofrecer una experiencia gastronómica que redefina el sushi en Argentina”. Según contó, sus especialidades “incluyen handrolls, nigiris, chirashis y sashimis”.

Según el experto, “elegir ingredientes para modificar la receta tradicional del sushi puede parecer una tarea sencilla, pero cuando trabajás con un producto que es el resultado de miles de años de cultura japonesa, cada elección cobra un significado profundo”.

“Uno de nuestros últimos cambios ha sido la inclusión de frutos secos y deshidratados. Además, el arroz tiene un ingrediente secreto que lo hace único para aportar sabor y textura que elevan la experiencia de cada bocado. Estamos explorando la incorporación de técnicas de fermentación y encurtido, que añaden complejidad y matices”, contó Ohata.

A su turno, Uriel Hendler, sushiman de Nakuri Urinaki y especializado en sushi con carne de pastura, analizó en conversación con Infobae: “Originalmente, el sushi es sashimi, nigiri y a lo sumo maki o futomaki. En Argentina se conoce como una reversión del sushi, que es como el americano, con queso o palta, que no es el tradicional. Además, hoy en día, está en boga el handroll bar, que es una reversión del sushi: es un handrollado de rice con alga y tartar de pescado, entre otras cosas”.

En segundo término, Hendler repasó: “Nosotros elegimos carnes para los rellenos, para esquivarle a la receta tradicional. De todas formas, la salsa es fundamental: una salsa buena puede cambiar absolutamente el producto. En tanto, hoy en día, estamos haciendo un sous vide de entraña para tiernizar la carne y que quede similar a un pescado.

“El arroz avinagrado, la palta, la salsa dulce: es algo delicioso, al argentino le gustó mucho y lo tomó como propio. Mucha gente anti sushi empezó a probar y se dio cuenta que es muy rico, así que este plato se volvió muy popular”, dijo el chef.

Damian Shiizu, sushiman de Uni Omakase, consideró que el sushi “fue ganando tanto terreno a nivel mundial y esto llevó naturalmente a que las adaptaciones, sea por ingredientes o por formato, se den obligatoriamente”.

“Por eso podemos ver, en la actualidad, alternativas como la sushi burger, sushi donuts, sushi cake, el taco sushi y el poke, que es primo hermano del chirashi sushi. A nivel ingredientes, me gusta mucho la incorporación de la manteca y la trufa”, señaló Shiizu.

Y sumó: “Me gusta utilizar ingredientes y sabores tradicionales, ya que que juego a combinarlos. La variedad de salsas que utilizo a la hora de servir una pieza de sushi juega un rol protagónico tan importante como el arroz. Utilizo la tradicional salsa de soja, la salsa nikiri, la ponzu, sanbaizu y la kabayaki”.

“Hoy en día, además, se aplican técnicas como el madurado de pescados y el ahumado en frío, por ejemplo. En cuanto a tendencias en Argentina, veo una vuelta a los sabores más tradicionales japoneses y un auge del estilo omakase. El sushi se ganó un lugar predilecto en la mesa de muchos Argentinos”, celebró el sushiman.

Finalmente, Giezy Espejo, chef de Lima Estilo Nikkei, comentó en diálogo con Infobae: “En el mundo del sushi, estamos viendo una tendencia hacia lo más auténtico y tradicional, pero con un toque innovador. En Argentina, sobre todo, el boom del sushi se dio con nuestra tan característica cocina nikkei. Estos formatos no solo celebran la simplicidad y la elegancia de la cocina japonesa, sino que también nos permiten experimentar con la incorporación de ingredientes peruanos, creando así una experiencia única”.

“Nuestra filosofía es unir lo mejor de los ingredientes orientales con los productos latinos. Esta fusión nikkei nos permite explorar nuevas texturas y sabores, creando combinaciones que sorprenden y deleitan. Utilizamos ingredientes como el ají amarillo, el maíz morado y la quinoa, integrándolos con pescado fresco y algas japonesas. Esta mezcla lleva a nuestros comensales en un viaje culinario desde los sabores mediterráneos hasta la intensidad de la comida latina. Nuestro sushi nikkei es una celebración de esta rica diversidad culinaria”, repasó Espejo.

Y cerró: “Las salsas son una mezcla de lo mejor de ambos mundos: la frescura y la simplicidad de las salsas japonesas con la riqueza y el carácter de las salsas peruanas. La leche de tigre, por ejemplo, es una salsa emblemática que utilizamos para dar un toque especial a nuestros nigiris y rolls. En la cocina nikkei, estamos siempre en la búsqueda de nuevas técnicas y tendencias que nos permitan innovar y sorprender. Algunas de las técnicas que aplicamos incluyen cortes precisos y artísticos, enrollados que mezclan diferentes ingredientes de manera armoniosa, y curaciones y macerados que intensifican los sabores del pescado”.