Gastón Riveira, creador de La Cabrera: “La gastronomía argentina no aburre nunca”

Gastón Riveira es el dueño de La Cabrera, el restaurante que creó un nuevo concepto de parrilla, con la carne argentina como producto central, y que durante cuatro años consecutivos se consolidó entre los mejores de Latinoamérica según el ranking 50 Best.

“Cuando era chico y me preguntaban qué quería ser de grande decía que quería ser chef internacional. No sabía ni lo que contestaba. Lo único que sabía era que me gustaba comer. Y comer todo”, asegura Riveira en una charla con Infobae.

Los comienzos del proyecto se remontan a 2001, marcados por una fuerte crisis económica. Con 33 años, y un amor por la cocina que llevaba desde chico, decidió cumplir con su más grande sueño: abrir una parrilla. “En esa época planté bandera. Me casé y puse el negocio. Y así empecé, poniéndole el pecho a las balas”, sostiene.

“Siempre cuento cómo se nos inundaba el sótano, parecíamos los Piratas del Caribe. Sacábamos el agua con baldes porque no teníamos bomba. Fue empezar a puro pulmón sin saber qué era lo que iba a pasar. Nos tiramos de cabeza a la pileta sin saber si había agua”, añade Gastón sobre sus primeros pasos en el negocio.

Su destino, por tradición familiar, era ser abogado; pero su vocación, que nació del contacto con su abuelo materno, lo llevó por otro camino. Al terminar el colegio secundario estudió cocina y paralelamente trabajó en diferentes restaurantes y hoteles. Más adelante, viajó a Europa para seguir estudiando y volvió a Buenos Aires, donde trabajó y aprendió con diferentes cocineros.

La lista incluye trabajos con el Gato Dumas, con Darío Gualtieri en Las Leñas, con Pedro Muñoz y en el hotel Hyatt. También un stage en un restaurante en Francia con una Estrella Michelin. Además, en este recorrido se dio el gusto de publicar dos libros, La Cabrera casa de carnes y Recetas argentinas de mi cocina.

“Al principio, no venía mucha gente. Los que me conocían me decían que si seguía vendiendo esa materia prima me iba a ir bien. Mientras tanto, yo lo único que veía pasar era el patrullero. Antes, el semáforo estaba en Gorriti, no en Cabrera. Entonces la gente ni pasaba por el local. Contraté a una chica que hacía fuegos y a un chico que iba con zancos a repartir tarjetas a Plaza Serrano. Me faltaba contratar a un elefante y me ponía un circo en vez de un restaurante”, recuerda entre risas el chef.

La materia prima, la clave del éxito

La filosofía de La Cabrera, resume el chef empresario, se basa en tres aspectos principales: menú, ambiente y servicio. “La gente veía esas mollejas gigantes o las porciones abundantes y no lo podía creer. Por eso venían. La materia prima no se puede transar y para nosotros es la misma que teníamos cuando empezamos. No importa qué pase. Después hay detalles también importantes, como el ambiente y el servicio”, asegura sobre sus claves.

Sobre el ambiente, asegura que la idea fue armar un lugar descontracturado con objetos antiguos. Por último, para el maestro parrillero, el servicio tiene que cumplir con “las tres D: distinguido, diferente y al mismo tiempo, distendido”.

“En Argentina sobran cabezas para seguir generando pymes que den trabajo. Lo único que a veces tengo como un fantasma es el temor a aburrirme. Pero después me acuerdo que la gastronomía argentina no aburre nunca porque siempre se generan cosas nuevas”, reconoce.

“Mi abuelo materno tenía alma de emprendedor, era optimista y siempre iba para adelante. Me decía: ‘La vida es larga Gastón, no te preocupes’. Me bajaba a la tierra. Él tenía una tenía una mueblería, atendía a millonarios en la Avenida del Libertador y hacía desde cortinas hasta mesas. Fue como otro papá para mí. De él aprendí a no bajar los brazos”, revela sobre los personajes que dejaron huella en su vida.

Durante varios años La Cabrera integró el 50 Best Restaurants de Latinoamérica y después dejó de estar en la lista. Pero par Riveira, no fue un problema. “Los premios son premios. Nada más. Me imagino que los Martín Fierro deben ser algo parecido. El trabajo empieza a partir del momento que te dan una premiación. Los premios significan más trabajo. Pero no el trabajo que te hace poner el huevo arriba de la sartén, sino trabajo de relacionamiento. Y yo soy medio parco y tímido. No sirvo para eso”.

De Buenos Aires al mundo

Hace tiempo que La Cabrera no es solo un privilegio de quienes visitan la Ciudad de Buenos Aires, ya que se expandió a distintas provincias de la Argentina y a otros países del mundo. Y si bien la propuesta es casi igual en los diferentes locales, siempre busca incorporar productos autóctonos al menú.

Además de dos locales en Buenos Aires (Palermo y Pilar), cuenta con sucursales en Jujuy, Mar del Plata y La Plata; y en Chile, Filipinas, México, Paraguay, Perú, Colombia y España. “Lo hice un poco conformar a la gente, porque me lo pedían. Para controlar y auditar hay que estar buscando siempre herramientas. El otro día hablaba con un pariente de la gente de Café Martínez. Tenemos un camino parecido, lo que hicieron ellos fue generar más puestos de trabajo sobre todo a argentinos para que después viajen y auditen a distintos países”, cuenta.

“Está el auditor de ambiente, de menú y el de servicio. Cada Cabrera es una réplica de este modelo, la gente viene y se entrena acá. La primera sede internacional fue la de Asunción. Para la de Filipinas, el que se la llevó vino una semana a Buenos Aires de luna de miel y durante los siete días comió en La Cabrera. Si yo hubiera sabido todo lo que me iba a pasar no hubiera hecho nada. Así que a los que empiezan les diría: tírense a la pileta y hagan lo que sientan”, concluye.

Fotos: Instagram

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