Los secretos de los expertos para hacer el mejor asado

Indiscutiblemente, el asado es una de las comidas tradicionales que más disfrutan los argentinos. En familia, con amigos, en pareja y -por qué no- en soledad, siempre un buen asado es la excusa perfecta para disfrutar de los mejores cortes de un clásico de la gastronomía nacional.

Achuras, provoleta, carnes, vegetales... las opciones que se ven en las parrillas y a su alrededor varían según las costumbres gastronómicas, y hay distintas opiniones entre maestros parrilleros sobre cómo cocinar el asado y sobre el punto perfecto de cocción.

Cada 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado, y, con ese motivo, Infobae consultó a expertos parrilleros para que compartan sus mejores secretos que descubrieron tras estar años detrás de las mejores parrillas de Buenos Aires.

Preparación de las carnes

Rituales, tiempos y paciencia se necesitan para que salga perfecto y el asador se lleve el famoso aplauso. ¿Cuáles son los consejos de los maestros parrilleros para los momentos previos a poner la carne al asador?

“Yo saco la carne de la heladera media hora antes de cocinar, ya que de esta manera hace que se compense la temperatura y la diferencia térmica es menor entre la parrilla y el corte de carne”, sugiere Patricia Ramos, la chef parrillera del restaurante de brasas Nuestro Secreto del hotel Four Seasons.

Y agrega: “Para condimentar depende del corte, pero en la gran mayoría solo utilizo sal gruesa, y siempre recomiendo salar la carne antes de echarla a la parrilla porque así los granos de sal se derriten mientras se cocina la carne. Pero, por ejemplo, cuando preparo un costillar de asado, me gusta armar una salmuera y dejarlo 24 horas sumergido, luego hacerlo al asador a fuego lento, lleva unas cinco horas de cocción, y queda increíble”.

Por su parte, Cristian Gauna, ganador del último campeonato del asado, reveló algunos consejos según cortes de carnes: “Si tengo un costillar, un lechón o un pollo, es muy bueno ponerle algo de cítricos. En mi caso al costillar le pongo jugo de limón y lo dejo fuera de la heladera mínimo 2 horas u hora y media, depende de la temperatura en la casa. Ahí le agrego jugo de limón, lo masajeo bien, y luego un poco de pimienta negra, eso nunca falla. La pimienta siempre realza el sabor y el jugo de limón ayuda a fortalecer el sabor y a enternecer la carne”.

¿Leña o carbón?

Las opiniones son encontradas. Hay quienes prefieren la leña para que los cortes queden con un sabor especial, pero van a requerir de mucho más tiempo. Para quienes no tengan tiempo, el carbón es la otra opción.

“Si hay tiempo lo mejor es la leña, el espinillo, el manzano, o el quebracho”, recomienda Liber Acuña, asador y dueño de la parrilla El Pobre Luis. “Si no hay se puede mezclar carbón y leña para que se agilice la cocción”, agrega.

Para Gastón Riveira, de La Cabrera, en cuanto a si es mejor cocinar con carbón o leña, el experto señala que “cualquier combustible es bueno para cocinar una carne, lo importante es que no falte fuego".

En cambio, Germán Sitz de La Carnicería dice que él prefiere cocinar con leña porque “la calidad de la brasa es mucho mejor; es una brasa que se va a mantener mucho más tiempo y que no va a liberar toda su energía enseguida como la del carbón. Es mucho más factible que el carbón te queme el asado que una leña”.

Prender el fuego

“Para prender el fuego, si voy a hacer una pieza de carne grande, a la llama, con leña, voy a necesitar dos tipos de leña. Una dura como el quebracho colorado o el lapacho, y otra como el espinillo, piquillin, el molle, o chinchilla que se encuentra en el norte, todo eso para hacer leña. Pero siempre dos, se necesita, el quebracho colorado para que le de calorías, para que las llamas sean fuertes, y para que las llamas sean altas”, dijo el último ganador del campeonato del asado, Cristian Gauna.

Y agregó: “Lo que se necesita es, lo que viene en la madera, el papel, que es lo más finito de la madera, después, pedacitos finitos de la madera y poner papel en el centro. Hacer una torre alrededor, intercalando maderas hacia arriba y encender con fuego el papel. Entre las maderas tiene que quedar un espacio para que el oxígeno circule, si el oxígeno no circula, el fuego se apaga. Hacer esa torre y prender el fuego. La leña tiene que estar seca, no tiene que estar húmeda, no tiene que ser fresca”.

Gastón Riveira, por su parte, dice que "lo mejor es un cajón de madera. Ponés la bolsa de carbón arriba, y sino ayudate con el encendedor de fuego, o con un soplete de gas, que son espectaculares para prender el fuego”.

Momento de cocción

“Para hacer un buen asado o sacar un buen corte a la parrilla hay que entender que cada uno tiene una cocción distinta, o hay ciertos cortes que tienen diferentes cocciones. No se puede cocinar de la misma manera un vacío que un ojo de bife. El vacío tiene más tejido conectivo y se puede cocinar a fuego más bajo por mayor cantidad de tiempo, como también una costilla. Pero un ojo de bife o bife de chorizo se va a cocinar a un fuego más fuerte para sellarlo, guardar todos los jugos dentro, y que quede a punto”, dice Germán Sitz.

“La colita de cuadril es un corte relativamente magro, tiene un sabor intenso y pesan aproximadamente entre un kilo un kilo doscientos. Recomiendo hacerla entera y al sacarla de la parrilla dejarla reposar unos minutos para que los jugos se reabsorben y me gusta comerla con chimichurri”, sugiere Patricia Ramos.

En cuanto a la entraña, una de las más populares, la chef parrillera dice: “Es un corte de muy rápida cocción, yo aconsejo tener la parrilla bien caliente y sellar ambos lados. Es un corte que lo recomiendo comerlo jugoso. Y es el último corte que se tira a la parrilla”.

¿Cómo medir la temperatura de la parrilla para saber si las carnes están en su punto perfecto?

“Para medir la temperatura es muy simple: si tengo que hacer un corte chiquito y quiero que salga jugoso, lo tengo que hacer a fuego fuerte para que se marque bien. Por ejemplo, para un corte fino como la entraña, o un bife de chorizo o una chuleta, hay que contar hasta 6. Si tengo que hacer una cocción más larga, como un costillar, un cerdo, medio cordero, medio lechón, o un vacío entero, necesito que no tenga un golpe fuerte de calor, sino que sea más suave pero constante, y ahí puedo contar hasta 10 con la mano y a esa temperatura lo mantengo”, señaló Cristian Gauna.

La provoleta

Es una de las estrellas del asado. Muchas versiones hay de ella, algunos la sirven completa, con tomates secos, rúcula, y hasta jamón crudo, para hacerla más “gourmet” o las más clásicas que simplemente se condimentan con orégano.

Pero la gran preocupación al momento de su cocción a la parrilla es que no se derrita y sea una fondue de queso. Para Gastón Riveira, la provoleta es una de las técnicas más difíciles de explicar, pero sugiere que hay que prestarle mucha atención y darla vuelta seguido.

Por su parte, Liber Acuña, apunta: “Para la provoleta lo mejor es tenerla cortada unas horas y dejar orear, con el aire del ambiente, con esto logramos que se le forme una costra y así la provoleta no se derrite sobre los fierros de la parrilla”.

¿Cómo acompañar el asado?

Como el mejor acompañante a la hora de cocinar un buen asado, además de las ensaladas, las papas fritas no pueden faltar. Ignacio Navia, director comercial de Simplot Argentina, sugiere a Infobae las rústicas, con gajos de piel, ya que son fáciles, rápidas y prácticas de hacer -al horno- y quedan crocantes por fuera y tiernas por dentro.

“Las papas bastón tradicional y las Steakhouse –de corte más ancho e irregular– son las más elegidas por los argentinos para acompañar el asado. Ambas salen riquísimas si las cocinamos fritas o al horno”, agregó.

Por último, reveló un gran secreto de las papas congeladas: “Hay que pasarlas directamente del freezer a la freidora o al horno. Nuestro proceso de elaboración le otorga al producto una textura externa e interna única que nos permite obtener en nuestra casa una crocancia excepcional mientras se mantiene la esponjosidad interna característica de una papa recién horneada”.

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