Paso a paso: cómo hacer una cerveza artesanal en casa

La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada en base a cuatro ingredientes principales: agua, malta de cebada en su mayoría (también puede ser trigo, y para celíacos se elaboran a base de maíz o sorgo), lúpulo y levaduras.

Sin embargo, para darles a las cervezas diferentes sabores, aromas, texturas, hay distintos ingredientes como miel, frutas, cacao, café, bebidas espirituosas, y un sinfín más que dependen de la creatividad del maestro cervecero que la elabore.

"Bajo ningún aspecto una cerveza artesanal puede tener conservantes, estabilizantes, saborizantes artificiales, etc. Siempre se trata de hacer prevalecer calidad por sobre costos", dijo en dialogo con Infobae Daniel Rodríguez, consultor y maestro cervecero. 

El experto sugirió dos claves fundamentales:

1) El agua no debe tener cloro. Si no se cuenta con un filtro hogareño, comprar algún bidón de agua de marca comercial.

2) Los granos de malta deben estar molidos. Por lo general, en las casas especializadas de ventas de insumos lo hacen, pero en caso de no contar con malta molida, se puede utilizar una licuadora.

¿Qué se necesita para hacer una cerveza en casa? 

Al momento de ponerse a cocinar, se necesita una fuente de calor, la hornalla de la cocina, un mechero, o un pequeño equipo de cervecero casero. Con gas de red o envasado. Contar también con algunas ollas de aluminio bien limpias, un cucharón o una pala para remover, un termómetro, y ya estamos para arrancar.

Maceración: consiste en el empaste de los granos con el agua, con el objetivo de extraer el almidón y convertirlo en azucares fermentables. Utilizar una relación de 3 partes de agua y 1 de granos. Se hará una infusión de una hora aproximadamente a distintas temperaturas (arrancamos en 65 ºC aproximadamente y terminamos en 75 ºC). Durante todo el proceso ir removiendo sin agitar de manera excesiva. Luego, comienza la parte de filtrado y recirculado del mosto, paso previo al hervor.

Hervido: luego de la recirculación y clarificación, pasar el mosto a otra olla donde la prepararemos para hervir. Mientras tanto, completar el proceso de lavado de granos ingresando agua a la olla de maceración, y esta a su vez pasarla a la olla de hervor. Medir densidad (con un densímetro) para saber cuándo cortar el lavado del grano. Llevar el líquido a ebullición durante 60 a 90 minutos (dependiendo la receta). En este proceso agregar las distintas adiciones de lúpulo para dar amargor, sabor y aroma.

Whirlpool: una vez transcurrido el hervido, apagar el fuego y proceder a clarificar el mosto. Usar la técnica de Whirlpool o remolino. Consiste en revolver el líquido hasta que esté girando, y una vez que sucede eso, se deja decantar por 15 minutos, de manera que en el centro precipiten y se junten todos los sólidos que pudiera haber en suspensión.

Enfriamiento: consiste en bajar la temperatura del mosto (que viene de estar a 100 ºC) a la temperatura de inoculación de las levaduras, que no debe ser mayor de 25 ºC. Esto se hace con filtros de placas, enfriadores contracorriente, o más casero, sumergiendo una serpentina de cobre en un balde de agua helada, etc. A partir de este momento se deben extremar las medidas de limpieza y sanitización, ya que hasta la etapa anterior no había  problemas de contaminación debido a que en el hervor se esteriliza todo. Trabajar con alcohol 70% es una gran herramienta a partir de ahora.

Fermentación y maduración: este es el proceso donde luego de enfriar el mosto se lleva al fermentador. A nivel casero muchas veces se usan unos bidones muy parecidos a los de dispenser de agua. En las buenas casas de ventas de insumos podrán asesorar al cervecero de acuerdo a sus posibilidades y presupuestos. El desafío principal en esta etapa es poder lidiar con las temperaturas, ya que por lo general las levaduras en la mayoría de las cervezas trabajan en un rango de 16 ºC a 22 ºC (siempre hablando en líneas generales). Si no hay manera de controlar este aspecto, en verano se puede complicar. Si está la posibilidad de tener una heladera con controlador de temperatura, sería lo ideal. De esta manera se puede fermentar y madurar la cerveza a distintas temperaturas según requiera la receta.

Estilos más comunes de cerveza artesanal 

-Golden: rubia, cristalina, fácil de tomar. Bajo amargor. Ideal para ser un primer paso a los nuevos consumidores.

-Honey: igual a la anterior, con la adición de miel, ya sea en la etapa de cocción o bien maduración. En muchos casos se la percibe dulce y con un amargor muy bajo.

-Scottish: cerveza roja, dulzona, con notas a malta y caramelo. Debería ser otro de los mejores exponentes para generar nuevos consumidores de cerveza artesanal.

-Porter: cerveza negra, quizás una de las mas fáciles de tomar gracias a sus notas a caramelo, cacao, y café. El tostado está presente pero no debe saturar.

-Ipa: pueden ser rubias, rojas o negras. Hay cientos de recetas. Pero lo que destaca por sobre todo es el aporte del lúpulo, ya sea en amargor, sabor y aroma. Tienen distintos perfiles, desde cítricos y frutales, hasta resinosos y herbáceos. Ha generado muchos adeptos en los últimos años.

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