Alimentación KM 0: la tendencia de consumir los alimentos que se producen cerca

Por Flavia Tomaello

Un estudio presentado por The Economy of Eco-system and Biodiversity, Agriculture & Food (TEEB) hace unos meses determina que la agroecología, de aplicarse de manera extendida, podría cubrir las necesidades alimentarias de dos tercios de la población mundial. Cuando se consume lo que se cosecha cerca se genera una rueda de beneficio creciente para todos los involucrados. Por un lado los agricultores tienen destino directo de sus producciones, disminuyendo costos y pudiendo programar sus negocios. Consumidores familiares y emprendimientos gastronómicos se aseguran una producción libre de aditamentos tóxicos, resultando una ingesta más saludable.

El chef Guillermo González Beristain eligió Monterrey como su lugar culinario en el mundo y posicionó ese estado, antes alejado de la cultura gastronómica, en un polo para degustar delicias locales, preparadas especialmente con componentes locales. En 1998 abrió Pangea, su primer restaurante, en esa ciudad mexicana que no se caracterizó históricamente por la gastronomía. ¿El objetivo? Rescatar la esencia de la comida mexicana con ingredientes "de kilómetro 0", es decir, que se produzcan en la zona. Sin embargo, nunca fue fundamentalista. "Busco usar lo máximo posible de mi lugar, pero sin abusar, prefiero usar un ingrediente mejor de otro lado si eso hace que la comida esté deliciosa", define.

Camila Pérez es la chef y propietaria de La Tornería de Camila, un espacio de cocina de autor, a base de productos argentinos y de estación. Su carta se modifica cada quince días porque, dice "todos los días salimos a comprar algo cerca del barrio, desde algún producto en la verdulería hasta un yogurt, flores, queso, frutas, etc. y nos vamos adaptando a ello. En el barrio tengo a los especialistas que necesito y que eligen para mi, me orientan y me ayudan a construir la oferta de mi espacio".

En chef Dangelo de la Cruz, a cargo de La Causa Nikkei, creó una cocina de fusión con clásicas recetas peruanas junto a los sabores de la gastronomía japonesa, teniendo como resultado reversiones con platos coloridos, exuberantes y abundantes afirma que "nos manejamos con proveedores que nos entregan la mercancía a diario, sobre todo lo que es pescado y mariscos que es lo que más trabajamos en la carta. También tenemos proveedores de verdulería y frutas. En todos los casos sólo aceptamos productos frescos, lo que establece una vara en cuanto a la cercanía y origen de las materias primas que utilizamos".

La ruta del ingrediente

Leo Cocina y Cava, el reducto de la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa, es un sitio respetuoso de su entorno, el restaurante muestra una puerta con viejos herrajes y un interior cálido, en el que la historia ancestral de Colombia se hace presente a través de los platos. Ella define así su actividad: "Se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial". ¿El resultado? Un recorrido perfecto por todos los rincones del país, por sus sabores, por sus costumbres y por sus rasgos culturales, donde la cocina se llena de ingredientes pertenecientes a fronteras cercanas. Recorre las comunidades de todo el país para analizar sus ingredientes, sus estilos de cocción, sus diferencias. Ha atravesado plazas de mercado, fiestas pueblerinas, hogares en los que pudo acceder a las "recetas de la abuela".

Un camino similar emprendió el chef Andrés Dávila, de Casa Gangotena en Quito: recopilar y volver a difundir los sabores ancestrales del Ecuador. A partir de ese concepto, creó un menú diferente para cada día de la semana, siempre basado en recetas familiares tradicionales, cada uno de una región diferente del país. "Somos un exponente de cocina patrimonial de Ecuador", indica. Sus ingredientes llegan de productores locales intentando que intervengan la menor cantidad de manos posibles.

La mirada propia de cada productor provee a su materia de valores diferenciales que se suman a la construcción final de cada chef. Martín Gianella, socio de El Galpón de Tacuara, relata: "Compramos el pan con un productor chico de la zona que tiene una pastelería gourmet de mucho prestigio, pero artesanal y de baja escala. Se llama Vainilla y Chocolate. Las verduras las vamos a comprar todos los días al Mercado de Beccar que acerca a los productores con los chefs sin intermediarios. Los elegimos porque son productos frescos, conocemos personalmente a sus dueños y su forma de trabajar nos gusta".

La producción a escala permite retomar los sabores perdidos en la agricultura intensiva y globalizada. Hay sustentabilidad real en este esquema que marca tendencia, donde cada sujeto se adapta del mismo modo en que lo hacían en los mercados del pasado: se vende lo que el suelo provee, se cocina según lo que se localiza en el mercado. Se abandona la carta larga, se cocina al día y el menú se adapta a las materias primas más aptas y que inspiran al chef. Es éste o un especialista muy cercano a su hacer el que se compromete en la compra cotidiana.

Martín Rebaudino, chef a cargo de Roux, un concepto mediterráneo de autor con productos argentinos y de estación, asegura que opta por "productos de toda Argentina, de las diferentes provincias del país. Tengo varios proveedores que me surten con frescos productos de las regiones. Por ejemplo, utilizo una ricota de cabra de Lunlunta Mendoza, el proveedor de llama Roberto Brandi. También, uso huevos de campo de Ranchos, una pequeña ciudad muy cerca de Chascomús, de donde también traigo el cochinillo. Para esta temporada los frutos cítricos que vienen de Tucumán han sido excelentes y principalmente los utilizo para la preparación de postres: los quinotos, pomelos, naranjas y mandarinas.

Conciencia y sabor

La revalorización de cocinar a partir de aquello que crece cerca se produce por dos conceptos relevantes, explica Andrea Jatar, directora ejecutiva de De la Olla, cocina de mercado bajo la filosofía gourmet 3R: reducir, reusar, reciclar: "la calidad de la materia prima y la necesidad de desarrollo comercial local. Respecto de la primera, cada vez más personas se preocupan por una buena nutrición, por lo que se recomienda que los vegetales y frutas que se consuman sean agroecológicos y lo más nuevos posibles (o más cercanos a la fecha de cosecha en el punto más maduro posible) porque se garantizan más nutrientes, mejores sabores, aromas y colores. A su vez, una fuente de trabajo inclusiva requiere de oficios de baja complejidad, por lo que es necesario incentivar la producción local a fin de generar más trabajo. Ambas necesidades se ajustan perfectamente: el mercado necesita alimentos nuevos y de alta calidad que deben ser producidos por personas que trabajan dignamente. Esto trae un beneficio extra: que se protege el hábitat más cercano a través de prácticas de producción beneficiosas para el medio ambiente".

El impacto directo en lo que efectivamente se consume repercute en la exigencia del cliente, quien empieza a retomar los sabores de otras épocas. "Es que -refuerza Nicolás Peria, chef y propietario de Gama Gourmet, servicio gastronómico corporativo con raíces en la cocina casera, reunimos tres frentes de valor: la alimentación más sana, lo que significa menos productos elaborados industrialmente, menos conservantes y saborizantes artificiales. Por ende, el resultado es una dieta más equilibrada y saludable; paladar y frescura, por ser productos de proximidad que mantienen intactas sus propiedades, son más sabrosos y nutritivos; la reducción del desperdicio, al disminuir la cadena de intermediarios y ser producidos a pequeña o mediana escala, se reduce el impacto ambiental por deficiencias en la logística y el almacenaje, además de los descartes innecesarios"

Lassen Burger es la nueva propuesta de hamburguesas gourmet, servidas en panes, ambos caseros, propuestas preparadas con recetas propias del chef Cristian Arana quien, además, se encarga personalmente de la compra. "Lo hacemos en el Mercado Concentrador de Frutas y Verduras -cuenta-, donde se puede conseguir las más amplia variedad y calidad de mercadería. Las compras las realizamos dos veces por semana, garantizando un menú de calidad artesanal sin uso de conservantes o aditivos, uno de los grandes beneficios de utilizar productos frescos y locales, además del impacto positivo que tiene en el paladar del consumidor".

El chef Daniel Golinelli a cargo de la cocina de impronta argentina en Rufini asegura que "la importancia de utilizar productos locales es parte del espíritu de su cocina, donde fomentamos el concepto de comunidad y el sentido de pertenencia a la misma. Es un imán para los curiosos y los turistas, pues la variedad de productos puede ser muy amplia y conlleva menos tiempo de desplazamiento cuando el producto se vende en la zona y es más fresco, por lo tanto más nutritivo; además se fomenta la economía local y ayuda a los negocios locales".

Ribelino Alegría Peña nació en Curahuasi, provincia de Abancay (Apurímac), su afición por la cocina desde pequeño pudo más. Su gran motivación fue su madre Doña Nicolaza Alegría, quien con sus enseñanzas de comida tradicional de su natal Apurimac, dejó en Ribelino una huella imborrable de la cocina. Ribelino llegó a Sumaq en Machu Picchu por el 2008, cuando el lugar cumplía su primer año de operaciones. Ingresó como ayudante de cocina y hoy es el chef que revoluciona un sitio que se esperaba de paso y ahora es de experiencia. Sus insumos preferidos son: la quinua, las papas nativas del Cusco, las hierbas aromáticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral. Ha impactado en su comunidad de manera directa, formando productores aptos para abastecer cocinas de alta gama, pero además reactivó la economía agrícola. Es que en medio de la globalización la cocina parece mirarse el ombligo ganando en historia y tradición, con un compromiso comunitario donde el éxito es compartido sin precios que pagar para nadie: ni en detrimento de las economías locales, ni en pérdida de riqueza de sabor… que, de eso se trata, comer y gozar.

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