Macarons, repostería premium y chocolates: cómo trabaja el mejor pastelero de Buenos Aires

Por Juan Dillon

Una verdadera 'boutique' de dulces. Vitrinas repletas de delicadas creaciones que llaman la atención tanto por sus cuidadas diseños como por sus colores. Un luxury shop con olor de mantequilla y chantilly que rivaliza con los mejores aromas de los perfumes franceses.

Hombres y mujeres trabajan de manera incansable en lo que podría catalogarse como la mejor Pâtisserie de Buenos Aires, que incluye la pastelería clásica, y una colección de presentaciones artísticas, elegantes, llenas de vida, cuidado y color.

Allí pueden adquirirse trufas y bombones combinado, 10 variedades de macarons creados a base de productos frescos de estación y la mejor harina de almendra o 4 variedades diarias de tortas.

El hotel cinco estrellas Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, además de sus 165 habitaciones de lujo, dos restaurantes de alta cocina, una galería de arte, lámparas de cristal, chimeneas que rememoran la belle époque, un jardín de estilo clásico, una vinoteca con 7.000 botellas de vino argentino, cuenta con un espacio de retail de lujo donde pueden encontrarse las mejores creaciones de su pastelería y chocolatería: Duhau Pâtisserie.

El hombre de los dulces

Cuando una persona desea realmente algo, el universo entero conspira para que pueda realizar su sueño. Damián Betular se define de oficio pastelero, pero desandándose un poco, le asienta mejor el mote de "encantador de dulces".

Nacido en Dolores provincia de Buenos Aires, siempre aceptó que ser cocinero es ser nómade. Por eso mismo recorrió restaurantes, hoteles, varios países, hasta habitar hoy las cocinas del Palacio Duhau – Park Hyatt, donde además de hacer los mejores macarons de la ciudad, es parte de la tendencia mundial en el revisionismo pastelero. Como Chef Pastelero Ejecutivo, es el encargado de diseñar delicias entre las que se encuentran variedades de bombones, macarons, chocolates y petits gâteaux estacionales. "La Pastelería nos convierte muchas veces en artistas, sin faltarle el respeto a un pintor, pero como en una paleta de colores, nosotros también podemos crear". No habrá pincel, pero hay gorro de chef y una espátula en la mano.

Recuerda su infancia moldeando tortas con barro en el campo. También, por supuesto, en el amor que puede transmitirse en los postres que cada día preparaba su mamá Carmen. Mucho mas tarde, y después de haber estudiado en el Instituto Argentino de Gastronomía y haberse perfeccionado en el Culinary Institute de Nueva York, el destino hizo que en Buenos Aires se cruzara con dos maestros cocineros: Fernando Trocca y Pamela Villar. Ellos le insistieron con que sea pastelero. "Pasaron 15 años y eso soy", contó durante una charla con Infobae, mientras daba órdenes para que su equipo termine delicias como las trufas creadas con chocolate puro de Colombia, pero sin descuidar un batidor para hacer una crema.

La magia, en cada bocado

En la pastelería, al menos como la describe, hay algo mágico y artístico que se mezclan para entender los resultados. "Nosotros decimos que la pastelería es una alquimia. Aunque no somos científicos, es un oficio duro que tiene mucho de química, física, cocciones, polvos, aires, horneados, temperaturas. Cuando te das cuenta de todo este proceso, lográs que salgan productos del sabor y color que deseás". Describe apasionado cada uno de sus diseños, y en cierta parte de la charla y sin querer, parece responder más a leyes de un mundo mágico, como si fuera a tratarse de una de las sagas de Harry Potter: "¡Es imposible hacer una buena comida de la nada! Puedes convocarla si sabes donde está, puedes transformarla, puedes aumentar la cantidad si ya tienes un poco", dice la Ley de Transformación Elemental de Gamp enunciada en la saga de Rowling.

Si bien vive de los dulces, se queda con los salados. La paradoja lo lleva incluso a pedir el café, "sin azúcar por favor". Sin embargo, defiende al postre sobre el plato principal. Para Damián, el dulce es el último sabor que uno se lleva a la boca. "Aunque la entrada y el plato principal hayan sido muy buenos, vos te llevás el recuerdo del postre". Explicó que está muy de moda el tea-time, y eso hace de la pastelería la gran protagonista del "five o'clock tea", retomando la tradición inglesa desde la época victoriana. Si hoy no le gana, al menos los dulces y los postres le empatan en importancia a la cocina "tradicional", y ya no secundan a los primeros platos.

El casamiento del príncipe Guillermo de Inglaterra y Kate Middleton le recuerda un pastel de bodas, quizás al trabajo más grande que hasta ahora haya encarado. Inspirados en la realeza británica, el equipo de Duhau Pâtisserie que dirige se encargó de un pastel de 43 pisos con más de 1000 rosas de pastillajes que llevó más de un mes de preparación. "La Señora que lo encargó quería una torta similar, con algunos retoques para adecuar la historia de la corona inglesa representada en cada piso, y adaptarla a nuestra tradición". El precio de este antojo llegó casi a alcanzar los 7000 dólares.

Meticuloso, al grado de reconocerse obsesivo, comparte que lo más simple es a veces lo que más cuesta. Y esto es independiente de a quien se le esté cocinando, incluso cuando el que ordena sea una celebrity. "Cuando veo cómo alguien agarra el batidor, como se mueve, en el mismo proceso de hacer cualquier producto, me doy cuenta si es un buen pastelero".

Ha llegado a cocinarle a Katy Perry, Mick Jagger o Will Smith. La reina de Holanda, Máxima Zorreguieta, también ha probado su pastelería. Por eso subraya: "Hay que sacarle el mote de profesión y todo eso, la gastronomía es un oficio. Hoy tiene mucho de rock-star, muchos cocineros son estrellas de televisión, de reality, y han hecho que la gastronomía sea un boom". Pero es determinante al repetir que es un oficio.

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos también marcan su agenda. Sin embargo se niega a pensar que pueda faltar alguna vez en la cocina, huevos frescos y una buena crema. Acepta la tendencia fit que adaptan su trabajo al incluir entre ingredientes a la stevia, la manteca de maní sin azúcar, la avena o más manzanas verdes. Recetas aptas para diabéticos, celíacos, veganos, tratando de cubrir las exigencias que tiene un hotel, una cocina, con clientes cada vez más sofisticados. Llega a incluir en su propuesta cremas heladas a base de proteínas.

Lejos de atrincherarse en conceptos abstractos de la alta cocina, de la charla con este repostero de lujo, pareciera delatarse a la pastelería como algo sencillo. Probablemente lo sea para él que conjuga lo más difícil de encontrar: nobleza del trabajo hecho con amor, dedicación e imaginación. Combinación, que junto a su destreza, hace que los dulces terminen rindiéndose a su encanto. Como un buen curador de experiencias, todos estos detalles son los que hacen la diferencia.

Duhau Pâtisserie: Av. Alvear 1661, Buenos Aires. +54 11 5171 1237. Abierto todos los días de 10 a 20 hs.

LEA MÁS:

Donato De Santis, el chef que reinventó la cocina italiana le rinde culto al asado

Los dos chefs argentinos que están entre los 50 mejores del mundo

Christophe, el chef francés que prefiere el asado uruguayo

Quién es el chef peruano que se adueñó de la cocina japonesa del mundo