Tour gastronómico: tres platos para conocer Taiwán

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Los chefs Lin Pei Yuan y Chia Hao Pai vinieron especialmente de Taiwán para demostrar su arte (Adrián Escandar)
Los chefs Lin Pei Yuan y Chia Hao Pai vinieron especialmente de Taiwán para demostrar su arte (Adrián Escandar)

La cocina taiwanesa es una de las más ricas y variadas del mundo, es por eso que incluso para los especialistas es muy difícil hablar de un "plato típico".

Los especialistas del mundo gourmet suelen decir que los platos son el espejo de los pueblos y que a través de ellos pueden conocerse las costumbres y la historia de quienes los consumen y los preparan. Así es sin dudas en el caso de la gastronomía taiwanesa, que supo tomar lo mejor de la herencia china, combinándolo con sus tradiciones propias para distinguirse del resto de las preparaciones asiáticas.

Con el fin de acercar la cultura asiática a las mesas argentinas, la Oficina Comercial y Cultural de Taipei con el embajador Huang Lien Sheng, como anfitrión, realizó su clásica demostración anual de gastronomía y diseñó, para Infobae, algunos de los alimentos más característicos de la mano de los chefs taiwaneses Chia Hao Pai  y Lin Pei Yuan.

Wraps de lechuga rellenos de langostinos

Wraps de lechuga rellenos de langostinos (Adrián Escandar)
Wraps de lechuga rellenos de langostinos (Adrián Escandar)

Si bien su nombre lo dice todo y a primera vista no parece demasiado exótico para el paladar local, serán sus ingredientes secundarios los que marquen la diferencia. En medio de los langostinos o camarones, las zanahoria, la cebolla y el verdeo, se encuentran las castañas de agua y la fritura china de gluten.

Las castañas de agua son el fruto de una planta acuática y poseen la particularidad de mantenerse crujientes incluso a pesar de estar sumergidas.

Parecida a lo que puede ser un crouton, que aporta el crocante al plato, está la fritura de gluten china. Este último ingrediente es de suma importancia ya que en la cocina asiática el juego de texturas dentro del paladar es fundamental. Es posible encontrar en un mismo bocado partes suaves, untuosas y crocantes.

A la hora de decorar y terminar los platos, los chefs eligen unas ramas de cilantro, que aporta color y frescura. Éste también es conocido como el "perejil chino", debido a que ambas plantas son de la misma familia.

Láminas de pescado

Besugo en láminas (Adrián Escandar)
Besugo en láminas (Adrián Escandar)

"No todo es aceitoso y frito", aseguraron los chefs a Infobae con el objetivo de desmitificar su cocina y lo demostraron con su receta de besugo al vapor: el pescado puede estar cocinado de una manera sana y rica.

El plato consiste en intercalar láminas de besugo, bastante consumido en Taiwán a pesar de su elevado costo, con rodajas de tomate redondo y hongos shiitake.

Así como en el plato anterior las texturas eran protagonistas, en este, los aromas se llevan todos los aplausos y están dados por dos factores: el aderezo, realizado con tres infaltables en toda alacena asiática como son la salsa de soja, el jengibre y el cilantro; y el acompañamiento, realizado con verdeo y pimientos en juliana que tienen la particularidad de haber sido cocinados con aceite hirviendo echado en un bowl, es decir que su cocción se realizó fuera del fuego.

Calamar de las tres tazas

Calamar a las tres tazas (Adrián Escandar)
Calamar a las tres tazas (Adrián Escandar)

"Cuando hablamos de platos argentinos en seguida pensamos en el asado. Pero en Taiwán es todo tan variado que es difícil elegir uno, por eso una cena o almuerzo pueden resultar misteriosos y llenos de sorpresas", explicó el embajador al iniciar la velada. Sin embargo, el tercer plato es una excepción y sí podría ser etiquetado como un "plato típico".

También llamado "de los tres aromas", es muy común que se lo realice con pollo trozado en lugar de calamares. Su nombre tiene que ver con que para su realización los cocineros utilizaban una taza de vino de arroz  (sake), una de salsa de soja y otra de aceite de sésamo, este último otro ingrediente obligado en las cocinas taiwanesas.

Además de las tres tazas, se suman azúcar, jengibre, ajo, ají picante y albahaca, logrando una intensidad de gustos que no chocan entre sí, sino que se equilibran para disfrutar en todo el paladar: dulce, salado, amago, ácido y unami (el quinto sabor que significa agradable o delicioso).

Uno de los secretos para mantener el sabor en el plato es la forma que se le da a los calamares, cual si fueran tirabuzones, para que la salsa no se resbale y quede entre los cortes.

Aunque la cocina taiwanesa es muy amplia, hay ciertos ingredientes distintivos que no pueden faltar en ninguna casa y son la base de la gastronomía, según detalló Lin Pei Yuan a Infobae.

La salsa de soja y el aceite de sésamo son dos ingredientes fundamentales en la cocina de Taiwán (Adrián Escandar)
La salsa de soja y el aceite de sésamo son dos ingredientes fundamentales en la cocina de Taiwán (Adrián Escandar)

Salsa de soja: está en casi todos los platos y al igual que la sal, sirve para resaltar y potenciar los sabores. En cualquier cocina de la isla puede haber tranquilamente seis botellas diferentes de salsa. Las dos más comunes y que pueden conseguirse fácilmente en Argentina son la clásica y la cremosa, que tiene un leve dejo dulce.

Aceite de sésamo: es usado para resaltar los aromas de los platos. Hay muchos tipos como pueden ser blancos o negros y para freír-cocinar o aromatizar.

Ajo y jengibre: aportarán sabor y aroma.

La fusión de culturas contribuyó sin dudas en enriquecer la cocina taiwanesa: "Proviene de muchos lugares. Los pueblos originarios de la isla se sumaron a los inmigrantes que llegaron de China, realizando una mezcla y una nueva gastronomía local", explicó el chef Chia Hao Pai.

Por ejemplo, Taiwán rescata de China la tradición de realizar revueltos de fideos de arroz con vegetales. Pero también hay una pequeña influencia de Japón, que ocupó durante cinco décadas la isla, hasta el final de la Segunda Guerra Mundial y dejó la costumbre de comer alimentos crudos.

Los chefs le dan los últimos toques a sus platos (Adrián Escandar)
Los chefs le dan los últimos toques a sus platos (Adrián Escandar)

La simbología juega un rol fundamental en la cocina. "A la hora de bautizar un plato se busca que pueda visualizarse. Generalmente los nombres de las comidas tienen que ver con la riqueza, la paz y la felicidad", contó Lin Pei Yuan.

Por ese motivo resulta muy complicado traducir al español ciertos nombres de platos: "Es algo artístico, sería como explicarle a un extranjero qué es el envido en el truco", ejemplificó Yu Sheng Liao quien ofició de traductor durante la velada.

 Algunos tips a la hora de comer

Lin Pei Yuan cocinó los platos típicos taiwaneses(Adrián Escandar)
Lin Pei Yuan cocinó los platos típicos taiwaneses(Adrián Escandar)

– Un par de kuai-tzu o palitos y una cuchara de cerámica son utensilios suficientes para que el comensal pueda disfrutar de los platos.

– Nunca hay que golpear los palitos entre sí, está muy mal visto y en la cultura oriental significa "mendigar".

– Para acompañar los platos mencionados los chefs recomendaron tomar té verde, agua o a lo sumo una cerveza liviana, para no tapar los sabores. En Taiwán prácticamente no se toma vino, ya que no es un producto local.

– Las mesas en los restaurantes suelen ser redondas y de no más de diez comensales.