La noche en que Francis Mallmann fusionó dos barrios porteños para cocinar en beneficio de pacientes de transplante hepático

Ananá, puerro, morrón amarillo, ajo -mucho ajo-, limones, repollo blanco y también colorado, cebolla morada, morrón verde, zapallo anco y calabaza. Todo eso cuelga alrededor de un fuego que, lento pero constante, asa las frutas y las verduras y desprende un aroma que, quien tenga la suerte de cruzárselo, no olvidará por varios días.

El fuego cocina lento todo eso que después servirá de ingrediente o que sencillamente cuelga allí para que la experiencia entre por los ojos y, sobre todo, por el olfato, el más primitivo de todos los sentidos. También cocerá -un poco, apenas- la carne, estrella de esta noche que gira alrededor de un hombre y su nombre: Francis Mallmann.

El chef argentino, reconocido en el mundo y especializado en los métodos para asar que empezó a aprender en la Patagonia en la década del 70, fue quien convocó a una cena solidaria en la que reunió a dos barrios porteños y dos de sus pasiones, la cocina y la zona de la ciudad en la que vive. La cita fue en El Mercado Faena, en Puerto Madero, y allí estuvieron las brigadas de cocina de dos de los restoranes más emblemáticos de La Boca: El Obrero y Don Carlos.

El barrio que Benito Quinquela Martín inmortalizó, con su puerto y sus colores, es hoy el barrio en el que vive Mallmann y también el que aloja a la Fundación Argentina de Trasplante Hepático. La cena, que tuvo lugar para 130 comensales y un cubierto de 350.000 pesos por persona, fue enteramente a beneficio de esa fundación que está a punto de cumplir tres décadas.

“Brindamos alojamiento, comida, remedios, ropa y hasta escuela domiciliaria a personas que no tienen recursos ni ninguna cobertura de salud, y que tienen que instalarse por un tiempo determinado en Buenos Aires para estudios diagnósticos, trasplantes o cirugías mayores”, explicó Horacio Aziz, presidente de la fundación, a Infobae.

Allí hay espacio para unas 120 personas, y aunque la fundación nació con el propósito de asistir a pacientes de trasplante de hígado, desde hace tiempo que ya no se limita a esos casos. “Nuestras camas están prácticamente todas ocupadas siempre, hay muchísima gente que necesita ayuda”, sumó Aziz.

El vínculo entre la organización sin fines de lucro y Mallmann no es nuevo. “Nos conoce y nos ayuda hace mucho tiempo. Ha venido a visitar la fundación y también a cocinar allí. Francis está muy consustanciado con nuestra causa y este evento es su manera de aportar una gran ayuda económica en un momento en el que la necesitamos mucho para seguir funcionando, es un gran gesto solidario”, sostuvo Aziz.

Fue él, que también es médico, quien recibió el segundo aplauso más fuerte de la noche entre las mesas de El Mercado Faena. El primero fue para el maestro de los fuegos, que protagonizaba una noche en la que los dos barrios portuarios de la ciudad se unieron para impulsar una misma causa.

El espíritu de bodegón se entremezcló con el de la cocina de autor. A las brigadas de cocina que llegaron desde el extremo sur porteño se sumaron también recetas creadas en El Preferido y también en El Mercado Faena, que “jugaba de local”.

Lo que se veía era una coreografía de equipos que se acompasaban para que los platos elaborados por cada uno de ellos llegaran a las mesas. Como si integraran una Selección de nado sincronizado, pero en lugar de piruetas debajo del agua, se especializaran en platos bien anclados en la cocina porteña y otros más gourmet.

Hubo tortilla de papas y flan mixto, y también hubo un mix de remolacha, zanahoria y palta servida sobre una torta frita. Es que en un menú ideado por Mallmann, esa masa reservada a los días lluviosos y a la hora del mate puede convertirse en la escenografía de una ensalada.

Hubo empanadas, charcutería para una picada introductoria, y también un revuelto de gramajo que, además de papas bien finitas, tenía brotes de soja. El espíritu italiano de los inmigrantes que hicieron de La Boca el barrio que es apareció sobre todo en una sfogliatella -uno de los pasos a la hora del postre- y también en una burrata que se combinó con tomates, berenjenas y morrones.

En las mesas -que en caso de ser más de cuatro personas, pagaban 300.000 pesos por integrante, todo a beneficio de la fundación-, corría la conversación, el vino tinto y el blanco. Hubo, incluso, vino dulce para acompañar los últimos pasos de la noche que había empezado en el patio en el que se asaban ananás y ajos.

La carne se sirvió en forma de albóndiga pero también asada en los fuegos, crocantes los bordes y sanguinolenta tanto la marucha que Mallmann incluyó en el menú, como la pestaña de ojo de bife. Las papas fueron tortilla, bravas -con una crema ácida casi tan inolvidable como el perfume del patio- y también “dominó”, un corte bien finito propuesto por el chef que impulsó la velada.

“Comela ahora que está tibia, que no se te enfríe”, insistía Gabriela, a cargo de la brigada de cocina de Don Carlos, donde alguna vez comieron Anthony Bourdain y donde quedó fascinado Francis Ford Coppola. Hablaba de la sfogliatella recién espolvoreada con azúcar impalpable.

De platos imbatibles, apuestas innovadoras y esos pequeños detalles como el consejo de Gabriela estuvo hecha una noche que pareció dedicarse al buen comer pero que, en el fondo, estaba enfocada en generar fondos para una organización que no recibe ayuda estatal y que les cambia la vida a pacientes de enfermedades críticas desde hace casi treinta años.

No hubo ruido de platos rotos ni de desorganizaciones que conspiraran contra un menú que tuvo alrededor de quince pasos. Aziz, el presidente de la Fundación Argentina de Trasplante Hepático, sonreía agradecido cada vez que alguien se acercaba a hablarle de la importancia de la entidad que encabeza. Mallmann hizo lo propio: sonrió para las fotos, supervisó lo que pasaba en cada uno de sus fuegos y le dio la palabra al líder de la fundación. Sabía que la causa era la verdadera protagonista de la velada.

Fue en Puerto Madero pero tuvo mucho sabor a La Boca, ese barrio que late en el extremo sur de la ciudad y en el que, justo frente al Riachuelo, hay un edificio en el que todos los días ayudan a unas 120 personas de todo el país que pelean por su vida.