Bola de fraile, cañoncitos y cremonas: cuál es el origen de los nombres de las facturas favoritas de los argentinos

El siglo XIX se acercaba a su fin. Argentina era el destino de miles, cientos de miles, incluso millones de inmigrantes que llegaban desde Europa para buscar un nuevo rumbo. Llegaban desde Italia y desde España, pero también desde Ucrania, Polonia, Rusia, Francia, Irlanda. Llegaban desde Armenia y Siria, en Asia. Poblaban la Argentina masivamente.

En los cincuenta años que pasaron entre 1880 y 1930, llegaron 5,8 millones de inmigrantes al país. Trajeron sus idiomas, que se mezclarían con el castellano rioplatense; trajeron sus comidas, sus bebidas, sus idiosincrasias, sus tradiciones. Sus oficios. Y también sus ideologías.

Apenas despuntaban los años ochenta del siglo XIX, la población argentina se expandía vertiginosamente. Buenos Aires era el epicentro de la llegada masiva de inmigración, que se instalaba en la ciudad y en sus alrededores. Al ritmo de ese movimiento, surgieron nuevas necesidades y se afincaron nuevos comercios y servicios para resolverlas. Fueron los años en los que se expandieron las panaderías: ofrecían fuentes de trabajo y, a base de agua y harina, ofrecían también alimentos baratos.

En cada barrio abrían cada vez más panaderías, algo que todavía caracteriza a Buenos Aires y el área metropolitana que la rodea. Incluso en un contexto recesivo para el rubro, que según confirmó la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN) tuvo que cerrar unos 1.100 locales en todo el país desde fines de 2023, esos establecimientos con aroma a horno en funcionamiento y al almíbar que corona las medialunas siguen siendo un emblema de la vida cotidiana de todo un país.

Detrás de esa costumbre que nutre desayunos, meriendas y reuniones a toda hora, se esconde un código vinculado a la expansión de las panaderías en la Argentina. Un código hecho de convicciones políticas, reivindicaciones e ironías, fundado por los anarquistas que encabezaron el primer sindicato que agrupó a los panaderos de la ciudad.

Era 1887. El 4 de agosto de ese año, dos italianos fueron la punta de lanza de la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Eran Errico Malatesta y Ettore Mattei, los dos cargados de teoría y práctica anarquista. Malatesta era, incluso, uno de los referentes globales de esa ideología, lo que le había valido la persecución no sólo en su país natal sino también en buena parte de Europa occidental e incluso en Egipto.

Llegó a la Argentina junto a otros miles de compatriotas y encontró un país en el que, según la Oficina del Trabajo, se trabajaban diez horas en invierno y doce en verano. Pero, fuera de la regulación y como si esas jornadas no fueran extenuantes de por sí, en la práctica las horas de trabajo se extendían aún más. Los salarios eran malos, las condiciones eran insalubres, los chicos se veían obligados a trabajar en muchos casos, y no había prácticamente ninguna protección del trabajador ante su empleador.

Malatesta y Mattei, por su posicionamiento político y por su experiencia del otro lado del océano, sabían cómo agrupar a los trabajadores, cómo organizar distintas formas de protesta y hasta cómo implementar una huelga -y qué alcance podía tener esa medida-. Las condiciones de trabajo, y por lo tanto, de vida, de los panaderos requerían de mejoras urgentes.

Los dos referentes italianos no dudaron en fundar una organización que los nucleara y unificara sus reivindicaciones. Eso fue la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, una de las primeras agrupaciones sindicales del país y la primera en el rubro que generaba cada vez más trabajo y más consumo. Bajo el liderazgo de Malatesta y Mattei, el anarquismo se volvió rector de la organización de esos obreros que padecían condiciones indignas en sus empleos.

El objetivo de la Sociedad Cosmopolita era, según su carta orgánica, “lograr el mejoramiento intelectual, moral y físico del obrero y su emancipación de las garras del capitalismo”. La prueba de fuego fue apenas unos meses después de la fundación de la organización sindical. El 29 de enero de 1888 anunciaron por primera vez que, en caso de no conseguir mejoras, irían a la huelga.

Aseguraban que, en medio de un aumento de precios de los alimentos y de los alquileres, los salarios de los obreros del rubro habían quedado demasiado atrasados. Exigían un incremento salarial del 30%, un kilo de pan por día, mejor calidad en la comida que les servían allí donde trabajaban y ya no trabajar durante toda la noche. Le dieron 48 horas a la patronal para acercarles una oferta.

Los dueños de las panaderías decidieron ignorar esos reclamos y, efectivamente, el mediodía del 31 de enero de 1888 empezó la primera huelga oficial de panaderos en Buenos Aires. El caos en un rubro tan imprescindible en la vida cotidiana porteña fue tal que el intendente de aquel entonces, Antonio Crespo, ofreció enviar empleados municipales para que hicieran el pan y atendieran esos comercios.

En la huelga se llevó a cabo una costumbre que se sostiene hasta nuestros días: una colecta, un “fondo común” para sostener las actividades durante la medida, e incluso las publicaciones que imprimían para difundir su lucha. En esas páginas, entre la parodia y la crudeza, los donantes firmaban con seudónimos como “Uno que trabaja 16 horas” o “Muera mi patrón”.

Mientras los trabajadores aunaban sus fuerzas y difundían su huelga entre sus consumidores frecuentes, los dueños de las panaderías no lograban ponerse de acuerdo sobre cómo negociar. La medida obrera fue exitosa: una semana después de que empezara, los trabajadores volvieron a sus puestos y Buenos Aires volvió a oler a pan recién horneado. En el medio, los empleadores habían tenido que ceder en varias de las exigencias de los panaderos.

Pero la huelga no marcó sólo un antes y un después en la historia del movimiento obrero en la Argentina, sino que también fue la ocasión en la que empezaron a construirse los nombres de algunas de las facturas más emblemáticas de la Argentina. En aquellos días de ideología anarquista y enfrentamiento con los jefes, los obreros dejaron su marca, casi como un código, en la nomenclatura de esos productos que amasaban, horneaban y vendían.

Convencidos de que tanto el Estado, las fuerzas de seguridad, las leyes y la religión eran instituciones más bien descartables, los militantes anarquistas más duros propusieron “codificar” bajo estas convicciones algunos de los productos que ofrecían. Las bolas de fraile, los suspiros de monja y los sacramentos se llamaron así para burlarse de la institución eclesiástica, especialmente opuesta a los intereses que Malatesta y Mattei, junto a todos sus seguidores, defendían.

A la vez, las bombas de crema y los cañoncitos empezaron a llamarse así para aludir a las fuerzas militares, mientras que el vigilante era una forma de poner en ridículo a los oficiales de la Policía. Los libritos eran a la vez una defensa de la importancia de la educación y, al mismo tiempo, un ataque a cómo el Estado administraba ese recurso.

Mucho más críptica es la teoría que sostiene que la forma de la cremona, esa masa hojaldrada ideal para una tarde lluviosa, está construida por la unión de varias letras “A” mayúsculas, la forma histórica de simbolizar el anarquismo. Y que el nombre de “factura” viene de “facere”, que en latín refiere al hacer: los líderes sindicales querían que los obreros no subestimaran el valor de su propia fuerza de trabajo.

Entrado el siglo XX y bajo el régimen fascista liderado por Benito Mussolini, Malatesta fue conminado al arresto domiciliario hasta el último día de su vida. Sostuvo la ideología anarquista hasta el final, y fue uno de los autores intelectuales de las denominaciones que todavía rigen cualquier viaje a una panadería argentina.

En homenaje a la creación de la Sociedad Cosmopolita, desde 1957 y por declaración del Congreso Nacional, el 4 de agosto es el Día del Panadero en la Argentina. Es un reconocimiento a una de las primeras organizaciones que se sostuvo sobre los pilares de la resistencia, la solidaridad entre compañeros y la posibilidad de establecer una huelga para pelear por los derechos vulnerados.

La victoria de la huelga de panaderos de enero de 1888 dio lugar a que se formaran otros sindicatos anarquistas, vinculados a distintos rubros de una economía que se expandía al ritmo de la inmigración y el desarrollo tecnológico.

La otra victoria de esos panaderos es haber perdurado en el tiempo. Que el código que inventaron para mofarse de la Iglesia, del Ejército y de la Policía haya viajado casi 150 años en el tiempo y siga vivo en la lengua popular. Y en el aroma que flota en el aire. Y en millones de mesas de un país largo y ancho en el que sentarse alrededor de una docena de facturas en familia o con amigos es un ritual impostergable.