¿La cocina italiana es en Argentina solo una ilusión criolla?

Los amantes del tango recordarán al “Chiquilín de bachín”, el niño de la inolvidable canción con música de Astor Piazzolla y letra de Horacio Ferrer. En sus tristes madrugadas, el pobre niño se fabrica un barrilete con un pan y un tallarín. ¿Cuánta gente sabe lo que es realmente un tallarín y cómo se convirtió en sinónimo de espagueti aquí, en Buenos Aires?

En la VI Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, un evento anual promovido por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Italia, la gastronomía más famosa del mundo será la gran protagonista. Este importante evento tendrá lugar entre el 22 y el 28 de noviembre en todos los rincones del planeta, especialmente en Argentina, el país más italiano fuera de Italia. Entonces, ¿qué mejor oportunidad para abordar el controvertido tema de la “auténtica cocina italiana” en Argentina?

Empecemos por el tallarín

La palabra “tallarín” no indica en Italia, genéricamente, una pasta larga, sino que se refiere a un producto único y específico. En piamontés, es el tajarin y, en italiano, taglierini: una pasta fresca, al huevo, enrollada a mano y laminada. Ya la encontramos en el siglo XV, en especial en la zona piamontesa entre Cúneo y Asti. Amasados con abundante yema, son de color amarillo brillante y de forma fina y larga. Los tallarines se acompañan con el comodino, una salsa elaborada con manteca de cerdo, salvia, romero y menudillos (hígado de ave y conejo, cresta, riñones, corazón) o con trufas y salchicha Bra. Cómo acabó este nombre en los paquetes de pasta larga industrial, extruida y no enrollada, y sin huevo, es un misterio que nos lleva al origen mismo de la cocina italiana en Argentina y a su relación, no siempre directa, con la cocina italiana en Italia.

Por cierto, en la península, solo entre los formatos comerciales tradicionales, hay unos 300 tipos diferentes de fideos, y el número se eleva de manera exorbitante si se incluye la pasta artesanal. ¿Por qué tanta variedad? Porque en la pasta, la forma es el sabor, ya que cada forma interactúa de manera diferente con la salsa que la acompaña.

En Italia no existe un alimento llamado “sorrentinos”, ni siquiera en Sorrento, como haría presuponer su nombre. ¿Es un invento argentino o italiano? Es probable que no se pueda hablar de “inventar” cuando nos referimos a la acción de unir queso, jamón y masa. Pero si nos remontamos al 1300, veremos que en las recetas 52 y 56 del manuscrito Liber de Coquina, se habla de unos ravioles hechos con uentre porcino y caseum, es decir con cerdo y queso.

Hablemos de quesos

Difícil no mencionar el caso particular del parmesano, uno de los quesos más populares en las mesas argentinas. El nombre recuerda al del parmigiano reggiano, pero no hay que olvidar que se trata de productos muy diferentes. El parmigiano reggiano es un producto específico, un queso DOP (Denominación de Origen Protegida); esto significa que debe producirse según un estricto pliego de condiciones estrechamente vinculado a su zona de origen. Todas las etapas de la producción deben tener lugar en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Mantova. Las vacas que producen la leche para el parmigiano reggiano se alimentan, en gran medida, con forrajes y heno de la zona, caracterizados por la presencia de organismos microbianos especiales que se transfieren a la leche. Además, no se utilizan en la fabricación conservantes ni aditivos. Para una rueda de 40 kg se usan 600 litros de leche para quesos. Sin embargo, la lista de ingredientes del parmigiano reggiano es muy corta: leche cruda, cuajo y sal. Las ruedas tienen que madurar como mínimo doce meses. A los veinticuatro meses, o incluso más, se transforma en producto gourmet.

¿Sabemos acaso distinguir entre un parmigiano reggiano y un parmesano criollo? Reconocer un auténtico parmigiano reggiano es fácil: en cada rueda se ven bien claras las marcas de origen, que se colocan en el queso apenas se hace. Otra señal es el color: el del auténtico varía del dorado pajizo al pajizo pálido. Otro indicio es el precio: un kilogramo de queso original italiano no sale menos de 20 euros. Si no reúne estas características, es que estamos comprando una imitación, creyendo que se trata de un producto italiano.

El parmigiano reggiano es solo uno entre la gran variedad de quesos que ofrece Italia: 50 quesos DOP y casi 500 tipos de quesos IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) y PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales); por no hablar de las variedades regionales no registradas, que ofrecen una amplia gama de sabores y texturas difíciles de reproducir en el extranjero. La variedad se combina con una búsqueda rigurosa de la calidad.

¿Y qué pasa con la muzzarella? Ahí debemos tener cuidado de que cuando digamos “muzzarella”, además de faltarnos la “o” de la “mozzarella” italiana, no nos falte también la forma, el proceso, la suavidad y la fragancia.

No es lo mismo en Italia que en Argentina

La cocina italiana privilegia los ingredientes, presentes antes de la elaboración y la ejecución de la receta. Para que el resultado sea auténticamente italiano y de calidad, se necesitan ingredientes específicos que en Argentina casi nunca resultan accesibles por el tema de la importación. Un ejemplo son los piñones necesarios para hacer un buen pesto. En la receta genovesa, no pueden faltar, pero en el mercado argentino ya no se encuentran. De esa dificultad nace el pesto “rebuscado”: sin piñones, con almendras o nueces. Una versión criolla.

Hablemos ahora de la mística que rodea la comida del Belpaese. Quienes tienen ancestros italianos tal vez recordarán algún plato que les cocinaba “la nona”, como suelen pronunciar y escribir los argentinos. Pero “nona” en italiano es un numeral ordinal, indica que algo ocupa el noveno lugar; por eso, está lejos del significado de abuela, “nonna” en italiano. Otro error lingüístico, con origen culinario, surge de que la nonna seguramente cocinaba sesos rebozados, sesos fritos con mantequilla de hierbas. Sin dudas, a un tano recién llegado al Río de la Plata hay que explicarle que el “seso” es el cerebro de cordero o vaca y que no significa “sexo”, como suena en italiano.

En Argentina la comida italiana sigue vinculada al recuerdo de la abuela rellenita, que madrugaba para cocinar el ragú (tuco) o amasaba la pasta, hablaba en voz alta y preparaba comida frita y calórica. Pero este paradigma necesita ser revertido y mejorado. En Italia, prevalece en la actualidad la búsqueda de una dieta mediterránea saludable, eco sustentable, innovadora. Por otro lado, existe una posición firme contra el fenómeno del “italian sounding”, aquellos productos que “suenan” italianos, pero son producidos en el extranjero. Derribar estos mitos es uno de los propósitos de la VI Semana de la Cocina Italiana en el Mundo.

“La variedad es precisamente el dato clave que caracteriza a la oferta de productos en Italia”, dice Anna Lanzani, delegada en Buenos Aires de la Accademia Italiana della Cucina, que se dedica a difundir la cultura gastronómica, los orígenes y la variedad de la cocina italiana y sus ingredientes. ¿Un ejemplo concreto? En los supermercados barriales de Italia se pueden encontrar, al menos, cuatro variedades de zanahorias y una docena de lechugas diferentes, con sabores bien definidos. Sin embargo, esto también implica que la cadena de valor debe ser protegida y que todos los actores de ese proceso deben contar con una remuneración adecuada. “Lo que queremos impulsar es la curiosidad por los sabores diferentes y la alta calidad en todas las fases del proceso”, afirma Anna Lanzani.

En fin, ¿la cocina italiana en Argentina gana perdiendo o pierde ganando? Como italiana, propongo un sabroso empate.

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