Cerró sus 3 restaurantes por la pandemia, abrió un local de masa madre y hoy vende 250 panes por día

Entre las tendencias de búsqueda en Google durante el 2020 la receta de masa madre figura en el tercer puesto del ranking. Millones de personas en el mundo aprovecharon la cuarentena para volver a los orígenes de la panificación. Algo similar hizo Matías Nuñez (43), pero no solo por amor a la cocina, sino también por una necesidad de reinvención.

En marzo de 2020, al igual que la mayoría de los comerciantes, debió cerrar sus tres locales gastronómicos de cocina internacional y parrilla. Una vez que el gobierno provincial autorizó las aperturas, él no pudo hacerlo. “Fue una situación catastrófica. Ya no marchaban, sumado a la inactividad y a la crisis económica, decidí bajar las persianas. Fue una decisión durísima, porque tuve que dar por terminado mi trabajo de cinco años”, dice con angustia este chef y empresario.

Martín nació en Cipolletti, allí vivió hasta sus 18 años. “Me picó un bicho y quise probar con la cocina, es por eso que me fui al mejor lugar que había: la escuela de cocina del Gato Dumas en Buenos Aires. Ya estaba de novio, con quien hoy es mi esposa, y ambos terminamos la carrera, tuvimos nuestra primera hija y volvimos al pueblo”, relata.

Casado con María Laura Pereyra Cerasuolo, psicóloga, padre de Guadalupe, Valentin y Delfina recorrió diferentes cocinas y emprendimientos gastronómicos. “Fui la primera promoción de la escuela de Dumas, después hice capacitaciones en España, y me terminé de formar en bodegas de la zona. Me encanta cocinar para mucha gente, 20 o 25 personas, por eso quise tener mi propio restaurante”, reconoce.

El tiempo pasó hasta que se animó a sus propios proyectos y así fue como en 2015 dio vida a sus espacios. “Nos iba bien, tenía convocatoria, aunque ya al final con la inflación y las fluctuaciones económicas la situación se había complicado. La pandemia sólo aceleró el proceso”, admite. “Tenía dos caminos: tirarme a lamentar mi suerte o volver a empezar de cero”.

Nuevas ideas con una vuelta a los orígenes

En plena cuarentena, encerrados en casa y sin trabajo, notó el boom por la masa madre y los panes elaborados con fermentación natural. “Ví que era tendencia en Google y en todas las redes sociales. Y pensé ‘acá hay una salida laboral’. Entonces decidí hacerlo porque no me iba a quedar con los brazos cruzados lamentando la pérdida”.

Lo primero que ideó fue un espacio para sus preparaciones. “Nunca había hecho panes. Acondicioné el quincho de casa, con los pocos ahorros que me quedaban compré las máquinas, las bandejas y elegí la mejor materia prima. Empecé haciendo pan de verdad, sin conservantes, ni aditivos…”.

“Al poco tiempo empecé a vender a conocidos, luego a gente del barrio y la demanda creció muy rápido”, destaca aún sorprendido. “Decidí vender la camioneta y con ese dinero invertir en el siguiente paso”. Así fue como el 28 de diciembre inauguró su primer local en un garage en Cipoletti. Lo llamó Pani y Punto. “Porque es agua, harina, sal y tiempo. No hay otro secreto. Es saludable y tiene aportes nutricionales”.

Guadalupe, que estudia odontología, es la encargada de manejar las redes sociales, una de las claves del emprendimiento. Hoy venden entre 200 y 250 panes por día. Todos se producen en el día. Los más pedidos son el de campo y el integral con multisemillas. Todos llevan fermentación en frío controlada por 24 horas.

Matías, trabaja desarrollando distintas variedades de pan, entre las cuales se encuentran el de centeno, avena, centeno y miel, sarraceno, integral multi semilla, trigo sarraceno, salvado, cacao y pasas, lactal, baguettes, bollos de hamburguesa, entre otros, además de incluir pre pizzas y pan rallado.

Frente al éxito, en un par de meses, Matías tiene pensado inaugurar su segundo local en la provincia de Neuquén. “Jamás me imaginé estar haciendo pan, pero así es la vida... te obliga a encontrar nuevas rutas”.

-Muchos trabajadores que tuvieron que cerrar sus negocios vieron emigrar como una solución. ¿No lo pensaste como alternativa?

-Más de una vez, pero tengo una profesión, y mi mujer también... prefiero seguir apostando a la Argentina. Este país es muy rico pero te pone muchas trabas con constantes situaciones de riesgo que te obligan hacer un camino con curvas, sin líneas rectas. Igual elijo quedarme y apostar al trabajo. Y aquí estoy, sin bajar los brazos nunca.

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