De la Piedra Movediza al imponente paisaje serrano. Del verde de sus extensos parques a las aguas calmas del lago. La localidad de Tandil, en el corazón de la provincia de Buenos Aires, tiene bondades que deleitan tanto a sus habitantes como a los turistas que año a año la visitan. Pero además de todo su encanto natural, la ciudad ofrece también un producto destacado de la gastronomía, que resulta muy atractivo y es casi un emblema: el tradicional salame tandilense.
Por su popularidad, el clásico embutido es una especie de representante de la ciudad y, como tal, tiene su propia celebración local.
Este sábado 9 de febrero, en el marco de la Edición XXXVI del Festival de la Sierra, el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil busca superar la meta del año pasado, que logró consagrar a un ejemplar del salame tandilense como el más largo del mundo, con una longitud de 53,4 metros.
En esta oportunidad, en Tandil se proponen superar la altura del Obelisco porteño, que mide 68 metros, de la mano del cocinero argentino Juan Braceli y los productores que integran el Consejo.
Con un proceso de producción minucioso, para el salame más largo el mundo ya están trabajando más de 60 personas. Según los organizadores, los preparativos requirieron una logística especial dentro de las fábricas para la producción de un embutido de tanta extensión.
"Un equipo trabajo en el embutido y atado, otro en el colgado y secado. Este año se desarrollaron algunas herramientas que permitieron reducir la cantidad de personas afectadas a la actividad, dado que el salame se embutió, ató y colgó de manera simultánea", detalló a Infobae Mariano Frías, miembro del Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil.
"Año a año intentamos superar nuestras propias marcas. Más allá del desafío numérico, esta iniciativa es el reflejo del compromiso conjunto de productores locales que se reúnen para honrar a nuestros antepasados y a su compromiso con adaptar las recetas a las condiciones de la región para lograr el mejor salame curado", comentó por su parte Juana Echezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil.
El Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen (D.O.) del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca–, la Denominación de Origen busca proteger un producto genuino e histórico de la región.
Entre las claves para la elaboración del famoso embutido tandilense se encuentran las materias primas de gran calidad y las óptimas condiciones climáticas de la zona.
"No se puede hacer un salame rico, si no se trabaja con la mejor materia prima. Este es un trabajo que empieza en la selección del alimento del cerdo. Las carnes deben ser magras, el tocino de alta calidad y las especias deben ser naturales y molidas en el momento de uso. Luego, el hombre debe aportar su valor. En cada paso del proceso se debe estar atento para aportar valor al producto: en el proceso de mezclado, en la distribución homogénea de las carnes y el tocino, en el atado para que la presión del embutido sea la correcta. Por último, se necesita tiempo: el producto debe reposar el tiempo necesario para que el aire haga su trabajo y los sabores se desarrollen de la mejor manera", destacó Frías.
Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso), luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el "emplume" –así se denomina a los hongos que lo recubren– que le da el color blanco ceniza característico y le brinda un sabor inigualable.
En esta edición del festival, una vez presentado el enorme embutido, los primeros 10 metros de salame serán donados al Banco de Alimentos de Tandil, que realiza sorteos para poder generar recursos y así ayudar a los que más lo necesitan.
Luego, otros 20 metros serán destinados a la Asociación de Hoteles, Bares y Afines que lo repartirán entre los principales restaurantes de la ciudad.
Por último, el resto del producto podrá ser degustado por el público como parte del evento.
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