Paulo Airaudo, el chef cordobés que ganó su segunda estrella Michelin en el País Vasco

Paulo Airaudo, cordobés, nació en una familia de inmigrantes italianos y cuando decidió que no podía esquivar su pasión por la cocina, a los 18 años, se fue del país y empezó un periplo que lo llevó a conocer múltiples países, trabajos y cocinas de alto nivel de Europa.

Allá fue quizás donde se acostumbró al estándar gastronómico que las estrellas Michelin distinguen y premian alrededor del mundo. En mayo de 2015 abrió con un socio La Bottega en Ginebra, un restaurante que a solo cinco meses de ser inaugurado recibió una estrella Michelin. Pero a principios de 2017 las ansias de un proyecto personal lo llevaron de vuelta a San Sebastián, el lugar que le dio grandes experiencias y aprendizajes en sus inicios y hoy es su hogar.

Hoy, con 32 años, Airaudo pudo cautivar de nuevo a los jueces de la Guía Michelin y posicionó a Amelia, su proyecto actual, como ganador de una estrella a siete meses de su apertura. El nombre del restaurante, en honor a su hija de dos años, es todo un símbolo del carácter personal de la propuesta.

Amelia es un pequeño restaurante de decoración sumamente minimalista donde no hay carta y el menú, que oscila entre los 87 y los 110 euros, cambia constantemente. Sin embargo, en una ciudad que podría ser intimidante para otros chefs, para Paulo no. "Este es un restaurante muy personal, tiene mucha identidad", dijo en diálogo telefónico a Infobae. "Ofrezco una comida basada en las raíces y tiene una influencia italiana que también es de la familia. Por eso es bastante único, no es replicable". Y aclaró: "El producto vasco es excepcional, por eso hay una cocina de tanto nivel. Pero yo aporto algo, aporto una variedad. Mi cocina es diferente".

Si bien hace mucho tiempo que vive en Europa, todavía está presente la impronta argentina. Más allá de la comida, cualquiera podría pensar que el lugar apuesta al lujo, para estar a la altura de la comida. Sin embargo, la decoración es sumamente discreta, con guiños a los gustos de su fundador, como algunas referencias a Star Wars y Mario Bros. "Tiene una decoración sencilla, que acá en Europa siempre tildan de nórdica. Pero nosotros sabemos que esto en Argentina lo encontramos. A mí no me extraña".

Ahora sí, en cuanto a preparaciones se refiere, está claro el sello de Airaudo. Fiel a su estilo y sus orígenes, las opciones son sumamente originales, porque en ellas confluyen las múltiples aristas que marcaron al chef. Él confiesa que no sabe de cocina española y no importa, porque Amelia no es ni pretende serlo. Los ingredientes vascos, los toques italianos, la marca argentina y la experiencia de Paulo en distintas partes de Europa se unen para crear el menú que los comensales, curiosos, se disponen a probar.

"La cocina es con productos 100 por ciento locales. Eso es lo que queremos transmitir. Queremos transmitir cultura. La gente se pregunta qué es la cocina argentina, pero pocos saben responderlo realmente. Acá se trata de sabores, pero es más que eso", explicó Paulo, remarcando que no es tan rebuscado. "Es potencia, la cocina argentina no está invadida de sabores, es sencilla".

De todas formas, Argentina está presente pero no la extraña. "Hace muchos años que me fui, no me falta", confesó. "Estoy acostumbrado a vivir acá y desde acá la veo con otra óptica". Y si bien deja claro que es "un país hermoso", tiene una tranquilidad distinta en donde hoy elige vivir con su mujer, su hija y un hijo en camino. "Este es mi hogar y yo respeto y agradezco las oportunidades que me dio".

El reconocimiento, que desvela a cientos de chefs de todo el mundo, y que podría suponer una "responsabilidad" mayor o una carga a partir de ese momento, tampoco es así para Paulo. "A mí no me cambia nada, sigo con los planes del día cero", señaló. "Es una evolución continua. Tal vez ahora tengo tiempo para redescubrir el País Vasco, más productos, más proveedores y poder acercarme más". A Amelia –al restaurant y a su hija– todavía le queda mucho por crecer y es ahí donde Airaudo pone su energía, por ahora. "Sigo focalizado acá pero siempre hay otros proyectos, otras cosas para hacer y para apuntar".

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