Científicos argentinos transformaron la receta ancestral del charqui y lo convirtieron en un snack saludable

El charqui es una carne deshidratada y tradicional de Sudamérica que se conserva por largos períodos y se consume como alimento proteico durable.

Integrantes del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional de La Plata elaboraron charqui con miel de abejas y consiguieron un snack saludable y práctico.

El producto tiene un alto contenido proteico, buena aceptabilidad sensorial y facilidad de consumo directo. Además, se puede conservar en un formato listo para comer y sin la necesidad de una preparación adicional.

“El desarrollo podría aportar un beneficio concreto para la industria alimentaria y para consumidores jóvenes y deportistas de alto rendimiento” en forma de un snack listo para comer, dijo a Infobae Agustín Gutiérrez, quien hizo el estudio como trabajo final de la carrera de ingeniería agronómica, con la dirección de los investigadores del Conicet Cristian Matías Ortiz y Facundo Massolo.

“Consideramos que es un producto con un enorme potencial. La industria cárnica tiene los insumos necesarios para poder llevar adelante el proceso de escalabilidad. Una vez que se logró la fórmula en el laboratorio, llevarlo a escala industrial es solo un paso de inversión y logística”, sostuvo Gutiérrez.

El charqui es un producto tradicional de la gastronomía sudamericana. Era preparado originalmente por pueblos precolombinos con carne de guanaco o llama.

El propósito de esas comunidades era preservar la carne por largos períodos, gracias a procesos de salado y deshidratación.

La llegada de los colonizadores españoles sumó la carne vacuna a la tradición y el método se difundió y adaptó en toda la región.

La preparación artesanal transmite una técnica histórica: cortar la carne en tiras, salar y secar al sol o en ahumaderos.

El charqui tradicional se caracteriza por ser muy deshidratado, lo que lo hace muy seco y duro. Requiere hidratación o hervor para que resulte más blando y agradable al paladar.

“Buscamos obtener un producto que fuera agradable para el paladar humano y resguardar la seguridad alimentaria al mismo tiempo”, aclaró Gutiérrez. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del uso de carne entera o procesada en la elaboración de charqui sobre su aceptabilidad sensorial como snack.

También se buscó comparar las distintas temperaturas de secado y las metodologías para definir la mejor combinación posible. Además, los tres investigadores intentaron optimizar los ingredientes y el proceso para lograr un producto que se adapte a los hábitos actuales.

Hoy más consumidores quieren productos nutritivos y prácticos, sin perder de vista la tradición gastronómica.

Los investigadores elaboraron varios lotes de charqui al usar carne vacuna entera y carne procesada. Utilizaron dos temperaturas de secado (40 y 55 grados) y evaluaron diferentes formulaciones, al incluir miel, polifosfatos y pimentón ahumado para mejorar la textura y el sabor.

Hicieron un análisis sensorial con 80 evaluadores no entrenados, quienes calificaron la apariencia, el sabor, el aroma, la textura y la aceptabilidad global del producto.

También los investigadores realizaron análisis físico-químicos para medir humedad, actividad de agua y capacidad de rehidratación. El proceso de secado fue monitoreado para asegurar pérdidas de peso idénticas en los distintos tratamientos.

Los resultados mostraron que el uso de carne procesada y el secado a 40 grados ofrece el mejor equilibrio entre textura blanda, sabor y facilidad de consumo. Ese producto obtuvo puntajes satisfactorios en sabor y aceptabilidad.

La capacidad de rehidratación también superó a la de los productos comerciales originales. Esto permite variaciones de uso en recetas tradicionales y modernas.

Tras la experimentación, los investigadores consideraron que lo mejor es incorporar la carne procesada y emplear temperaturas bajas de secado para maximizar la aceptabilidad del charqui como snack. El envasado al vacío o en atmósfera modificada es aconsejable para asegurar la conservación y evitar el crecimiento de mohos.

En diálogo con Infobae, el doctor Massolo, que es especialista en tecnología de alimentos, comentó que uno de los desafíos era lograr un producto inocuo y homogéneo en espesor y apariencia y eso se logró. También debía ser aceptable tanto en textura como en sabor.

Comprobaron que la elaboración de charqui con carne procesada supera al charqui tradicional de carne íntegra. “Se obtuvo un producto más homogéneo, con mejor masticabilidad y una capacidad de rehidratación casi doble respecto al charqui tradicional”, señaló.

La miel contribuye a que el charqui resulte menos seco y más fácil de masticar, lo que incrementa su aceptación como snack.

“Si bien se debe avanzar en el proceso del almacenamiento, el producto alcanzó una durabilidad aceptable. La mejora resulta sencilla mediante envases al vacío o con atmósferas libres de oxígeno, aunque estas opciones generan mayores costos”, reconoció el científico del Conicet.

Aun el snack de la UNLP no está disponible para la venta (aunque hay otros productos similares en venta en el mercado argentino). Pero el científico afirmó: “La escalabilidad industrial es factible”, sostuvo.

“El ensayo de rehidratación apuntó a que la reconstitución en agua de estos charquis (ya sea de carne entera como de procesada) permite tener un producto con algunas de las características de una carne cocida —mencionó Massolo—. Lo que permite mantener po más tiempo un corte de carne sin que se altere, para alguna preparación en cocina, como en rellenos, salsas y otros fines”