Miguel Pulache presenta El Viaje, la experiencia nocturna que transforma la carta de Maras en Lima

El restaurante Maras, ubicado en el hotel The Westin Lima Hotel & Convention Center, en San Isidro, estrenó El Viaje, una propuesta gastronómica que se sirve exclusivamente de noche y que reinterpreta la carta diurna del local a través de porciones pensadas para compartir. La experiencia, creada por el chef Miguel Pulache, combina productos recogidos en las sedes del grupo en Urubamba, Cusco y Paracas con un formato libre que invita al comensal a construir su propio recorrido por la mesa.

“Esta experiencia la hacemos solo de noche y solo lo hago yo”, explicó Pulache sobre el carácter personal del concepto, que él mismo presenta en sala. Según detalló, El Viaje arranca con productos que llegan desde las distintas sedes del grupo para complementar la carta principal de Maras, la que funciona durante el día. “En la noche toma un viaje diferente, ya no por los productos, sino por la experiencia de nuestra carta”, señaló el chef.

La propuesta incluye porciones reducidas de platos que ya forman parte de la carta diurna, versiones modificadas de preparaciones antiguas y creaciones que todavía están en etapa de prueba. “Hay platos de la carta que hemos achicado, hay platos de carta que hemos modificado antiguos, puede ser platos que no estén en la carta y estemos probando también”, detalló Pulache, quien remarcó que el menú no es estático y puede variar según la mesa, las alergias de los comensales o el momento de la noche.

Entre los platos que se suman de forma permanente a la carta figuran conchas y ají limo, risotto de erizo y zarandaja y pesca dashi con caldo dashi, hongos y yakimeshi de lapas. A estos se agregan preparaciones ya presentes en la oferta actual, como mollejas con puré de coliflor y mantequilla kimchi, asado de tira con mashua negra, cushuro y ollucos, ravioles de humita con choclo, castaña y parmesano y una tostada amazónica de plátano, cecina y chalaca de cocona. Cada platillo ronda los 30 soles.

Una carta sin orden fijo que recorre costa, sierra y selva

De acuerdo con la nota de prensa difundida por el Grupo NODO, operador del hotel, El Viaje propone una lectura libre de la cocina peruana en la que conviven preparaciones de costa, sierra y selva en un mismo recorrido. La oferta completa, que se sirve todas las noches a partir de las siete, incluye además pan de la casa, gyozas nikkei, nigiri a la brasa, paiche y unas alitas bañadas en sriracha de mamey, una salsa que el propio Pulache describe como llena de matices.

El formato elimina la estructura tradicional de entrada, fondo y postre. “Puedes venir, si pueden venir y escoger solo un plato y compartirlo y tomarse seis copas”, ejemplificó el chef sobre la flexibilidad del concepto. “O puedes hacer la mezcla realmente que quieras”, agregó, en referencia a la posibilidad de combinar porciones pequeñas de distintos platos según el apetito o la curiosidad de cada mesa. Los precios de la carta nocturna difieren de los de la mañana, lo que responde, según Pulache, a un público y una atmósfera distintos: “Hay una gran diferencia entre el público que tenemos en la mañana y la onda que queremos prender de noche”.

El chef ejecutivo que supervisa toda la operación gastronómica del hotel

Pulache ocupa el cargo de chef ejecutivo de The Westin Lima Hotel & Convention Center, una posición que va más allá de la cocina de Maras. Bajo su supervisión se encuentran también los restaurantes Salad y Alfons, el speakeasy del hotel, el lobby, el área de market, el servicio a la habitación, los banquetes y el comedor del personal. “Esto es amor al arte”, afirmó sobre su decisión de mantenerse activo en la parte creativa a la par de sus responsabilidades administrativas. “Todavía necesito aportar”, agregó.

El chef remarcó que su perfil combina una faceta poco habitual en el sector: la de restaurantero que también gestiona la operación completa de un hotel. “Normalmente el restaurantero no se vuelve hotelero”, explicó. “Puedes tener un restaurante dentro de un hotel, pero no manejar una operación de un hotel: banquetes, el recurso humano, el recurso económico, el clima laboral”, detalló sobre las funciones que asumió tras su regreso a Maras, proyecto con el que ya tenía vínculo desde sus inicios, cuando trabajó junto al chef Rafael Piqueras.

De Cantuarias a Costa Rica, una trayectoria marcada por los viajes

La carrera de Pulache incluye pasos por distintos proyectos de la cocina peruana. Comenzó en 2006 en un restaurante dirigido por el chef Roy, continuó junto a Rafael Piqueras y, tras un período en Buenos Aires junto a Soledad Nardelli y en Chile, fue convocado por el chef Diego Muñoz para integrar el equipo inicial que debía trasladarse a Casa Morena. Luego tuvo un paso por La Paz junto a Renzo Nian y Aldo Vargas, actual chef del Intercontinental.

Antes de asumir su rol actual en Maras, Pulache estuvo al frente de Chalana, el restaurante de mariscos del hotel en Paracas, durante seis años, entre 2016 y finales de 2021. Posteriormente se trasladó a Costa Rica, donde pasó tres años y medio como responsable de la cocina del JW Marriott de Hacienda Pinilla, en Guanacaste. “Yo pensé que lo de Paracas era el examen, pero allá fue la maestría”, señaló sobre la experiencia costarricense, que describió como un desafío constante frente al clima y las condiciones operativas de la zona.

El recorrido profesional del chef incluye también pasos por Europa, con presentaciones gastronómicas en Roma, París y Países Bajos como parte de campañas de promoción de la cocina peruana, además de un período en Barcelona junto a los hermanos Arias en el restaurante Enigma. El Viaje se sirve todas las noches a partir de las siete en Maras, y los viernes la experiencia se acompaña con música en vivo de saxo y jazz suave.