Cada cuarto domingo de julio, el Perú conmemora el Día Nacional del Pisco, una fecha que pone atención sobre uno de los productos más representativos del país y sobre los factores que respaldan su calidad. Además de su valor cultural y comercial, la producción de este destilado depende de procesos técnicos que determinan sus características finales.
El crecimiento de las exportaciones también refleja el interés por esta bebida en mercados internacionales. Según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX), los envíos de pisco superaron los US$ 9,5 millones durante 2025, cifra que representó un incremento interanual del 12 %. Ese desempeño coincide con una mayor atención hacia los métodos de producción y los estándares de calidad.
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Especialistas sostienen que el conocimiento científico permite comprender con mayor precisión cada etapa de elaboración. La interacción entre disciplinas como la microbiología, la química y la termodinámica facilita el control de variables que influyen en el aroma, el sabor y la composición del producto final.
La composición del mosto marca el inicio del proceso
La producción del pisco comienza con la cosecha, la selección y la ruptura mecánica de las uvas para obtener el mosto. Esta mezcla contiene agua, ácidos orgánicos, metabolitos secundarios, compuestos aromáticos y azúcares naturales fermentables, principalmente glucosa y fructosa.
La concentración de esos azúcares depende de factores como la variedad de uva, el nivel de madurez alcanzado y las condiciones del cultivo. Ese contenido resulta fundamental porque constituye la fuente de alimento para las levaduras durante la siguiente etapa de producción.
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La Dra. Alejandra Ratti, directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de UTEC y líder de FIRE Lab, señaló que “la elaboración del pisco es un ejemplo de cómo la ingeniería permite comprender, controlar y optimizar una serie de transformaciones para obtener un producto con características definidas de calidad, aroma y composición”.
La fermentación define parte del perfil aromático
Tras la obtención del mosto, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la fermentación. Durante ese proceso también se producen compuestos secundarios que participan en la formación de notas frutales, florales, cítricas o herbales.
De acuerdo con la información difundida por UTEC, variables como la temperatura, el tiempo de fermentación y los microorganismos presentes influyen sobre el perfil sensorial del destilado. El control de esas condiciones permite mantener características definidas en cada producción.
La institución indicó que la microbiología constituye uno de los pilares de esta fase debido a la actividad metabólica de las levaduras y a su impacto sobre la composición química del producto.
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Una vez concluida la fermentación, el mosto pasa al alambique o a la falca. Allí se aplica calor de forma controlada para separar el alcohol y determinados compuestos aromáticos presentes en la mezcla.
Según UTEC, este procedimiento responde a principios de la termodinámica, debido a que cada sustancia posee un comportamiento distinto frente al aumento de temperatura. Algunas alcanzan el estado gaseoso antes que otras, circunstancia que exige un control preciso de la intensidad del calor y de la velocidad del proceso.
Los vapores obtenidos recorren el sistema hasta una zona de enfriamiento, donde recuperan el estado líquido. Durante ese recorrido cambia la composición de las distintas fracciones, motivo por el cual el maestro destilador selecciona únicamente aquella que reúne las propiedades requeridas para el pisco peruano.
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La universidad precisó que el grado alcohólico final se obtiene directamente durante la destilación, sin incorporar agua después de ese procedimiento.
El reposo y la investigación fortalecen la producción
Después de la destilación, el pisco permanece en reposo durante un periodo destinado a estabilizar sus componentes antes del envasado. Esa etapa contribuye a la definición de las características finales del destilado.
La información difundida señala que la investigación científica también aporta herramientas para el análisis de aromas, el monitoreo de los procesos productivos y la trazabilidad, elementos que pueden contribuir a diferenciar el pisco en los mercados nacionales e internacionales.
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