El pollo a la brasa era exclusívo de la elite limeña en los años 50: ¿cómo llegó al plato de todos los peruanos?

Cuando Roger Schuler puso un letrero en el kilómetro 11 de la Carretera Central con la leyenda “coma todo el pollo que quiera por cinco soles”, en 1950, sus clientes llegaban en auto desde Lima para comer en las afueras de la ciudad. Ese detalle no era menor: el pollo a la brasa nació como un plato de élite, reservado a quienes tenían vehículo propio y podían costear una salida a Santa Clara. Siete décadas después, en el Día del Pollo a la Brasa celebrado este domingo 19 de julio de 2026, ese mismo plato se consume en más de 14.000 pollerías repartidas por todo el Perú, desde Lima hasta las ciudades más alejadas del interior del país.

La distancia geográfica fue la primera barrera. La Granja Azul, fundada el 19 de diciembre de 1949 en el distrito de Ate Vitarte, operaba en una zona que los limeños de la época consideraban campo. Llegar requería movilidad propia, lo que restringía el acceso a los sectores de mayor poder adquisitivo. “Por aquellos años, la gente comía gallina de manera cotidiana, ese era el platillo de las masas”, señaló el periodista gastronómico Pedro González Toledo en declaraciones recogidas por El Comercio. El pollo a la brasa, en cambio, era una novedad costosa y geográficamente distante.

A esa barrera se sumaba la del precio. La gallina era la proteína popular; el pollo a la brasa, una experiencia de fin de semana para la aristocracia limeña. La Granja Azul se convirtió, según registros históricos, en el único restaurante de las afueras de Lima donde la clase alta podía comer con las manos sin protocolo, compitiendo por quién devoraba más pollos en un almuerzo. Esa informalidad, paradójicamente, fue parte de su atractivo entre los sectores pudientes de la época.

Los años 60: el horno que democratizó el plato

El cambio comenzó en la década de los 60, y tuvo un protagonista técnico: Heriberto Ruiz. Tras trabajar como soldador en el taller del inventor del rotombo, Franz Ulrich, Ruiz se independizó en 1965 y fundó H. Ruiz Hermanos, dedicada a fabricar versiones más económicas del horno giratorio. Al reducir el costo de la maquinaria, abrió la puerta para que emprendedores de menores recursos pudieran instalar pollerías en distritos populares de Lima, según el citado medio.

Fue así que aparecieron establecimientos como El Gordo, en La Victoria; La Caravana, en Pueblo Libre; y SOS, en La Herradura. El plato empezó a salir de las zonas residenciales y a instalarse en barrios de clase media y sectores populares. La expansión no fue inmediata ni uniforme, pero marcó el inicio de una transición que se aceleraría en la década siguiente.

Los años 70 consolidaron ese proceso. Las pollerías se multiplicaron en el centro de Lima y en distritos que hasta entonces no habían tenido acceso al plato. Locales como El Kikiriji, en la avenida Abancay, y El Sótano, en la avenida Grau, llevaron el pollo a la brasa a zonas de alta densidad poblacional. A partir de esa década, el consumo dejó de estar asociado exclusivamente a las clases altas y comenzó a incorporarse a los hábitos de amplios sectores de la población urbana.

Los años 80: la explosión de las cadenas nacionales

La masificación definitiva llegó en los años 80, con la consolidación de las primeras grandes cadenas. Norkys, fundada en 1976, y Roky’s, que inició operaciones en 1985, construyeron modelos de negocio orientados al volumen y al precio accesible, lo que permitió que el pollo a la brasa compitiera directamente con otras opciones populares de alimentación. Esa década también trajo un cambio de hábito que amplió el consumo: el plato dejó de ser exclusivamente una opción de cena y pasó a servirse desde el almuerzo.

El mediodía se convirtió en el nuevo horario de referencia para las pollerías, lo que duplicó las oportunidades de consumo diario y atrajo a un público que antes no frecuentaba esos locales. La combinación de precio, horario extendido y expansión geográfica terminó de romper la asociación del plato con un segmento social específico.

De la canasta básica al plato de todos

El alcance social del pollo a la brasa quedó formalizado en 2010, cuando el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) incorporó su consumo familiar al cálculo oficial de la canasta básica peruana. Esa decisión reflejó una realidad ya consolidada: el plato había dejado de ser un lujo para convertirse en un gasto habitual de los hogares peruanos de todos los estratos.

Hoy, según la Asociación Peruana de Avicultura (APA), cada peruano consume en promedio más de seis pollos a la brasa al año. Se consumen más de 158 millones de unidades anuales en todo el país, cifra que representa el 20% de la producción avícola nacional y que genera alrededor de 12 mil millones de soles al año. Las cadenas más grandes, como Norkys y Roky’s, concentran el mayor volumen de ventas, pero coexisten con miles de pollerías independientes que atienden a públicos locales en provincias, mercados y barrios populares de todo el Perú.