En las alturas de los Andes, donde el clima seco y el frío extremo desafían la agricultura, surgió uno de los legados alimentarios más trascendentes del mundo. No es un cultivo cualquiera: se trata de la papa, tubérculo que nutrió a civilizaciones enteras antes de convertirse en alimento mundial. Cada 30 de mayo, el Perú rinde homenaje a este alimento con doble conmemoración: el Día Nacional de la Papa, instaurado hace más de dos décadas, y desde hace dos años, el Día Internacional de la Papa, proclamado por la FAO gracias a una iniciativa peruana.
El calendario marca 2025 y, según cifras oficiales, 711,313 familias se dedican hoy al cultivo de papa en 19 regiones del país. En sus manos, la herencia milenaria del manejo agrícola andino sigue activa. Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica y Junín lideran la producción, con variedades que transitan entre los mercados regionales y la mesa de Lima Metropolitana. En la capital, cuatro tipos dominan: Canchan, Yungay, Andina y Única. Cada una con una historia, una textura y un uso específico.
El museo Histórico Regional del Cusco, en el marco de estas celebraciones, ha dado un paso más para visibilizar la historia de este cultivo. A través de la muestra “Memoria Milenaria de la Papa”, propone un recorrido visual y contextual sobre el desarrollo de este alimento en el antiguo Perú. La exposición incluye un diorama del sitio arqueológico de Moray, cuyas terrazas circulares recuerdan los antiguos laboratorios agrícolas incas.
Cultivo, selección y conservación en tiempos antiguos
Las fuentes históricas colocan el origen de la papa en la región sur del Perú y el noroeste del altiplano peruano hacia el 5000 a. C. El Inca Garcilaso de la Vega, en sus “Comentarios Reales de los Incas”, dejó constancia de su importancia económica y simbólica. “Sembraban de sequero otras semillas y legumbres que son de mucha importancia, como es la que llaman papa y oca y añus”, escribió en el capítulo I del libro V.
Los antiguos pobladores no solo domesticaron el tubérculo. También desarrollaron sistemas avanzados para su conservación y almacenamiento. El proceso de deshidratación, que convirtió la papa en chuño, se realizaba en zonas frías.
“Déjanla muchas noches a hielos [...] para que el hielo sólo la congele y no la abrase”, detalló Garcilaso en el capítulo LV. Este método permitía almacenar papas durante largos periodos, incluso en años de escasez.
Las kolkas, almacenes estatales construidos por los incas, guardaban chuño y otros alimentos procesados como parte de una red logística. Allí también se encontraba vestimenta, medicinas y armas. Estas estructuras formaban parte del sistema de redistribución que sostenía al Tahuantinsuyo. “La papa aparte de ser una fuente nutritiva de alimento también es un vínculo cultural con nuestro pasado”, escribió Garcilaso como nota marginal sobre su uso ancestral.
La papa en el pensamiento de Guamán Poma
En la “Nueva Crónica y Buen Gobierno”, escrita por Felipe Guamán Poma de Ayala en el siglo XVII, la papa aparece con frecuencia como parte de la dieta cotidiana y de la planificación agrícola del incario. “Mandamos en todo el reino haya abundancia de comida, y que se debe proveer mucho maíz y papas [...] para que tengan gran comida y no se mueran de hambre”, se lee en la página 413 del tomo I.
También se documenta el uso de piruas, espacios de almacenamiento utilizados por las familias campesinas. En mayo, durante el mes de Aymaoray Quilla, “recogían cuadrillas de papa y volvían a casa a hacer depósito”, señala el autor. La papa, junto con el chuño, fue un soporte vital en las regiones altas, donde el maíz no prosperaba.
Guamán Poma describe a los pueblos colla como comunidades dedicadas al ganado, la papa y el chuño. Su testimonio refuerza la idea de que la papa no solo fue parte de la alimentación, sino también del sistema económico y productivo andino. Esta visión contrasta con los prejuicios que siglos después se extenderían en Europa, donde inicialmente se culpó a la papa de enfermedades como la lepra.
De símbolo ceremonial a alimento mundial
Aunque hoy la papa se asocia con platos tradicionales, en el antiguo Perú tuvo connotaciones simbólicas. Así lo sugiere la cerámica moche conservada en el Museo Larco, donde se exhiben vasijas antropomorfas con forma de papa. Estas piezas, que datan del año 400 d. C., evidencian su uso como símbolo cultural.
Investigaciones arqueológicas recientes, como las realizadas por Guy Duke y el equipo de Arqueobios Perú, demuestran que la papa también fue un alimento común en las sociedades prehispánicas. Según estos estudios, la ausencia de restos visibles en el registro arqueológico se debe a que la papa, al ser consumida por completo, no deja rastros como otros alimentos.
Este nuevo enfoque arqueobotánico contradice la idea de que la papa solo era consumida por las élites. Los análisis de almidón en artefactos muestran que su consumo era más amplio de lo que se creía. Así, se fortalece la hipótesis de que su valor residía tanto en lo nutricional como en lo simbólico.
Diversidad y adaptación de las variedades
El Perú conserva más de cuatro mil variedades de papa nativa. Algunas se adaptan mejor a suelos húmedos, otras a climas fríos. La papa negra o mariva, por ejemplo, es ideal para preparar chayuas y sancu. Tiene un sabor marcado y se deshace fácilmente al hervir. En contraste, la papa amarilla no soporta bien la cocción prolongada, pero su textura la hace perfecta para purés, guisos y pasteles.
La papa Canchan, de cáscara rosada, es común en mercados urbanos. Aunque no destaca por su sabor, se utiliza en platos como la papa rellena. Es muy productiva y fácil de cosechar. La Huayro, por su parte, absorbe bien las salsas, lo que la hace apropiada para estofados. La Perricholí, dulce y de textura suave, es usada en procesos industriales. Y la Yana Imilla, de cáscara oscura y floración abundante, ofrece un color distintivo.
Estas variedades, domesticadas a lo largo de milenios, no son solo parte de la biodiversidad peruana. Representan un conocimiento agrícola acumulado que se transmite de generación en generación. La estacionalidad también influye: el 77 % de la producción anual se cosecha en el primer semestre, cuando las condiciones climáticas son más favorables.
Legado milenario en la infraestructura andina
El sitio de Moray, ubicado en el Valle Sagrado, es uno de los lugares que mejor expresa la relación entre conocimiento agrícola y arquitectura. Las terrazas circulares que lo componen fueron utilizadas para experimentar con cultivos. La variación de microclimas dentro de cada nivel permitía observar cómo reaccionaban las plantas, incluida la papa, a diferentes condiciones.
Este tipo de infraestructura muestra la complejidad técnica del manejo agrícola inca. No se trataba solo de sembrar: se investigaba, se adaptaba, se conservaba. El uso de estiércol de ganado como fertilizante, mencionado por Garcilaso, refleja prácticas de fertilización que siguen vigentes en zonas altoandinas.
En palabras del cronista: “Estercolaban las tierras para fertilizarlas [...]; dicen que es de más provecho que otro alguno”. Esa continuidad entre pasado y presente, entre la tierra y el plato, es lo que da sentido a la celebración de cada 30 de mayo. La papa, más allá de su sabor o versatilidad, es memoria viva.
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