Damián Betular: "La pastelería es como el arte y la moda"

El reality show Bake Off convirtió al chef pastelero Damián Betular (35) en figurita conocida. Con renombre en el circuito gastronómico, Betular –el as detrás de los banquetes del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires y alma creativa de Duhau Pâtisserie como Executive Pastry Chef– se destacó como jurado en el reality conducido por Paula Chaves que buscó al mejor pastelero no profesional del país. Con Pamela Villar y Christophe Krywonis como compañeros de jurado, Damián se convirtió en el consejero de los participantes y el preferido de los televidentes.

 -¿Qué le aportó la televisión a tu carrera?

-Ayudó a que nuestro oficio se hiciera conocido, a que las personas entendieran mejor los procesos. El detrás de escena y la pasión que uno siente al crear en la cocina… Hacer el programa y ver cómo se manejaban los chicos me hizo acordar de cuando empecé –era bastante terco en ciertas cosas y eso en pastelería no te lleva por buen camino–. Soy del interior, de Dolores, y sé lo que es golpear puertas.

-Una reconoce tus trabajos por tu trazo perfeccionista, pero ¿cómo eran en los inicios?

-Hice cursos en el país, en Londres, Nueva York antes de llegar a ser Executive Pastry Chef. Al principio, en 2002, trabajaba en Sucre y sabía que entraba a las dos de la tarde, pero nunca a qué hora me iría. Lavaba el piso, la cocina… Por aquel entonces Pamela era mi jefa –chef de pastelería– e, igual que ahora, siempre estaba alentándonos. ¡Y eso que nos mandábamos mil errores! Pero para ella todo era solucionable. Recién ahí el pastelero empezaba a tomar un poco de protagonismo.

 -¿Cuánta importancia tiene lo visual en tu trabajo?

–¡Es el 90%! Lo nuestro es puramente visual y nuestra ventaja es que tenemos más uso del color. No se si eso lo hace más artístico, pero sí se conjuga más.

-¿Cuán finito es el límite entre la pastelería y el arte?

–Casi nulo. Por eso yo ya no hablo más de cartas, les digo colecciones. Lo conversé varias veces con mi amigo el diseñador Pablo Ramírez, porque con la moda también se hacen cosas parecidas. Cuando vos diseñás tu postre lo pensás, bocetás, te fijás si tenés todos los colores en tu colección, buscás los ingredientes, es decir, los procesos son muy parecidos a los de la moda. Es muy divertido, así lo vivimos al hacer nuestra versión dulce de obras de arte de Julio Alan Lepez en una noche que llamamos Duhau Meets Art.

-Tus macarons son famosos…

-¡Es que logramos el mismo nivel que los de Europa! Con polvo de almendra argentino, chocolate latinoamericano, algo que me pone muy orgulloso. Hace unos años nadie los ubicaba demasiado y hoy son el nuevo clásico. El macaron logró lo que no logró el cupcake, mantenerse.

-Voy de visita, ¿con qué postre quedo bien?

-A mí me gusta llevar el petit four para comer después del postre. Todos lo aprecian. Igual, en una mesa no puede faltar chocolate y algo con dulce de leche, ¡si no te aniquilan! Yo incluyo algo con limón o con manzana (que son los que me gustan a mí). El postre es el sabor que te llevás después de una comida, es toda una responsabilidad.

Profiterol tropical

Ingredientes (para 4 personas): para la masa bomba: 150 g de leche; 1/2 cdta. de sal; 15 g de azúcar; 60 g de manteca; 2 huevos y 90 g de harina 0000. Para el curd de maracuyá: 4 huevos; 150 g de azúcar; 125 g de pulpa de maracuyá y 167 g de manteca. Para los cubos de ananá caramelizados: 50 g de ananá en cubos; 20 g de azúcar de caña. Para el baño de chocolate blanco y coco: 200 g de chocolate blanco; 20 g de manteca de cacao y 20 g de coco rallado.

Preparación: en una cacerola colocá la leche, la sal, el azúcar y la manteca. Llevá a hervor. Una vez que llegue al punto, tirale la harina 0000 de una vez, mezclá la masa y cociná por unos 4'. Retirá del fuego y colocá en un bowl. Agregá los huevos de a uno hasta lograr una masa uniforme. Colocá en una manga con pico liso, realizá picos de manera ordenada sobre una placa limpia o lámina de silicona. Cociná a 190°C durante 6' y luego continuá la cocción a 160°C durante 6' más. Para el curd de maracuyá: colocá la pulpa de maracuyá, los huevos y el azúcar en un bowl a baño María. Revolvé de manera constante hasta lograr una cocción pareja y que el curd quede cremoso. Retirá del fuego. Incorporá la manteca fría para que tenga una buena emulsión. Conservá en frío con papel film. Para los cubos de ananá: en una sartén colocá los cubos de ananá de 1 x 1 cm y el azúcar de caña. Lográ que los cubos queden cocidos, pero que mantengan su estructura. Para el baño de chocolate y coco: derretí en microondas, en ciclos de no más de 30'', el chocolate blanco y la manteca de cacao. Colocá el coco rallado en un bowl aparte y reservá. Armado: rellená la bomba con 6 cuadrados de ananá y curd de maracuyá. Bañá en chocolate blanco y pasá por coco. Decorá con alguna figura de chocolate o simplemente con chocolate picado.

Macarons

Ingredientes (para 24 unidades): 100 g de azúcar impalpable; 100 g de harina de almendras tamizada; 3 claras medianas de huevo; 100 g de azúcar y ¼ de cdta. de colorante a elección. Para la ganache: 100 g de crema; 129 g de chocolate blanco; 22 g de manteca; 50 g de pistachos tostados y picados.

Preparación: para la masa, llevá a baño María las claras con el azúcar y batí hasta diluir la preparación. Retirá del fuego y batí en caliente con batidora hasta que esté firme. Sumá los secos previamente mezclados (tamizados) e integrá a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integralo en dos veces. Separá parte de la pasta y coloreá con el colorante deseado, luego integrá con espátula. Colocá la preparación en manga y dale forma de botones de 4-5 cm de diámetro sobre una placa con plancha siliconada. Dejá orear por 2 horas y llevá al horno a 160ºC (medio) precalentado por 4'. Girá y continuá la cocción por 4'. Dejá enfriar y despegá. Para la ganache: calentá la crema sin que llegue al punto de hervor y tirala sobre el chocolate blanco. Dejá reposar 10' y mezclá enérgicamente. Incorporá la manteca, para brillo y untuosidad. Agregá el pistacho picado. Armado: colocá la ganache en una manga (en lo posible con pico liso). Rellená una de las tapas con ganache y colocá la otra. Enfriá unos minutos para que la ganache quede firme y ya están listos para disfrutar.

Textos: Paula Ikeda. Fotos: GENTILEZA PALACIO DUHAU – PARK HYATT BUENOS AIRES / TELEFE

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