Dos recetas del chef Daniele Pinna con los mejores sabores de Cerdeña

Lo conocés de la tevé. Daniele Pinna es un nombre (y un rostro) que se sigue en toda Latinoamérica. En Buenos Aires este chef italiano se maneja como pez en el agua en la cocina y como anfitrión de su restaurante La Locanda. "Están todos muy callados, ¡esto no parece un restaurante italiano!", protesta Daniele entre risas, agitando a sus comensales. El lugar –que en italiano significa La Posada– no es lo mismo sin él. Verborrágico y carismático, su presencia se hace sentir entre las mesas cada mediodía y noche. Y eso que hace apenas ocho años que el chef (37) llegó a la Argentina desde Cerdeña, Italia.

Sin perder el tiempo, Pinna la rompió en tevé con distintos programas y rápidamente se hizo conocido como "el italiano" del canal El Gourmet. El ritmo de Daniele no decae. Incluso hoy, pocos días después de haber sido padre por segunda vez (la recién nacida Belina Pinna se suma a su hija Nicole, de 9 años), está delantal en mano al pie del cañón. "¿Por qué iba a parar? En casa siempre se trabajó. Además quien la tuvo no fui yo, fue mi mujer, y si me quedo en casa molesto –se ríe a carcajadas–. Mejor venir y ponerme a hacer lo mío, que es cocinar".

Acomoda platos, reorganiza ollas y se muestra feliz ante la visita de sus padres –también cocineros y con quienes armó cenas a seis manos– que llegaron de Cerdeña para conocer a su nieta. Lo mejor se hereda, aun cuando en un principio Daniele intentó rebelarse –"fui un joven muy despelotado, no sabía qué quería hacer de mi vida"–. Finalmente terminó cocinando en España e Inglaterra antes de llegar a Buenos Aires: "Era ponerme a hacer esto o terminar mal", confiesa.

-¿La cocina te dio disciplina?

No sé si disciplina, porque disciplinado no soy, ¡para nada! Eso me lo dan las personas que están conmigo. Lo que la cocina sí me dio es mi propio lugar, esto es lo que sé hacer. Y lo hago un poquito bien, ¿no? –risas–.

-Con la temporada de verano en mente, pensar en cucina italiana asusta: platos abundantes y pasta… ¿y la dieta? 

-¡Qué dieta?! De cara al verano (y siempre) lo que comés tiene que estar bien. La imagen que se tiene de un plato italiano es un mito, no tiene por qué estar rebalsado o ser excesivo, la comida italiana es variada y muy sana. La clave está en probar un poco de todo. Aceite de oliva, pecorino, pescado, parmigiano… la cocina sarda, sobre todo, es así.

-¿Cómo tiene que ser un plato para que te sientas satisfecho?

-Tiene que estar rico. No necesitás grandes cosas para lograrlo, no tiene que ser estrafalario ni muy fifí. Eso sí, la materia prima tiene que ser buena. A partir de un buen producto podés hacer lo que sea. Por eso uso trufas y por eso acabamos de reformar el restaurante para poner peceras con langostas a la vista. Para tener todo fresco y bien.

Recetas: Albóndigas

Ingredientes (para 4 porciones, 12 unidades): 1 k de carne picada; ½ diente de ajo rallado; 1 manojo de perejil picado; 1 ramita de romero picado; 1 cdta. de nuez moscada; sal y pimienta; 1 vaso de leche; 250 g de miga de pan blanco, viejo y duro; 60 g de mozzarella; sémola de grano duro (c/n); 1 ramito de hojas verdes como rúcula y limón. Para el alioli: 3 dientes de ajo y 200 ml de aceite de oliva. Para la salsa romescu:
100 g de almendras tostadas; 1 pan viejo cortado en cuadrados y frito; 2 tomates redondos grandes asados; una pizca de pimentón ahumado; 1 vaso de vinagre de vino blanco y 100 ml de aceite de oliva. Preparación: para las albóndigas: colocá todo en la procesadora hasta que quede una pasta. Dividí la masa en 12 partes. Con las manos mojadas tomá cada parte, amasá hasta darle forma de bollito y poné dentro un cuadrado de mozzarella. Cerrá y amasá de nuevo. Todo eso con las manos mojadas. Enharinalas con la sémola y freílas por 5 o 6'. Para la salsa romescu: freí las almendras y el pan viejo. Tostá unos tomates y procesá todo en una licuadora añadiéndole un poco de pimentón y un dientito de ajo, vinagre y el aceite de oliva. Para el alioli: procesá todos los ingredientes hasta que emulsione. Al emplatar, serví la romescu en la base y el alioli por encima de las albóndigas y con unas hojitas de verdes y el limón.

Receta: Maccheroni al pesto

Ingredientes (para 4 personas): 400 g de maccheroni a la guitarra frescos o de spaghetti; 2 atados de albahaca fresca; 1 puñado de frutos secos (piñones, almendras, pistachos, nueces de macadamia o semillas de calabaza); 3 cdas. soperas de queso parmesano rallado; 1 diente de ajo; 1 cda. de queso pecorino rallado; aceite de oliva (c/n); 150 g de chauchas y 1 papa. Preparación: cocé la pasta (3' si es fresca, 8' si es seca). Cortá la papa en cubitos y cocinala al vapor. Igual las chauchas. Terminá la cocción con los maccheroni 3' más. Agregale el queso, aceite de oliva para darle consistencia cremosa y las frutas secas (previamente tostadas). Para el pesto: en una licuadora poné las hojas de albahaca, la fruta seca, el queso, el ajo y el aceite de oliva. Procesá hasta obtener una crema pastosa. Para servir, salteá la pasta cocida con las papas, las chauchas
y el pesto. Añadí las frutas secas por encima.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar)

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