Logística aplicada al abastecimiento gastronómico

“Si la mercadería no llega a tiempo, las empresas no pueden armar sus menús”. Con esa definición, Diego describe la exigencia de la logística en el abastecimiento gastronómico.

¿Cómo es la dinámica de abastecer al rubro gastronómico y empresarial?

Abastecer al rubro gastronómico y a las empresas tiene una dinámica realmente fluida y genera una necesidad de urgencia, ante la dificultad de que si no se logra que la mercadería llegue a cada uno de esos puntos, las empresas no pueden armar sus menús para los diferentes tipos de trabajadores o comensales, o en hoteles para los que se hospedan básicamente. En ese sentido, el servicio impacta directamente en la operación del cliente.

¿Cuáles son los principales desafíos en el día a día de esa operación?

Los desafíos diarios están relacionados al nivel de servicio y la importancia de entender qué es lo que hay que hacer para que ellos tengan realmente la mercadería en el momento y en el tiempo indicado. Ahí es donde la coordinación operativa se vuelve clave.

¿Cómo se estructura la logística en términos de distribución?

El abastecimiento se organiza tanto en el AMBA como a nivel nacional, con una operación que combina volumen y especialización. En el área metropolitana se despliegan alrededor de 50 vehículos diarios, trabajando con los tres tipos de temperatura (congelado, refrigerado y seco).

A eso se suma una red de distribución hacia el interior del país, con seis o siete semirremolques diarios que replican esa misma lógica, configurando una operación de escala con control térmico integral.

¿Dónde aparecen los principales dolores de cabeza en la operación?

Las principales dificultades surgen de la complejidad del abastecimiento, en un esquema que maneja más de mil productos y múltiples requerimientos por cliente.

El modelo operativo incluye un picking final realizado directamente en el camión por el transportista, lo que introduce un margen de error en un entorno donde cada cliente trabaja con marcas específicas.

En ese contexto, la entrega de un producto correcto pero de distinta marca genera un desvío en la calidad esperada, lo que obliga a activar soluciones logísticas en tiempos acotados para sostener el nivel de servicio.

¿Cómo está conformada la flota con la que operan?

La operación se apoya en un esquema mixto que combina flota propia con transporte tercerizado.

Una base de cinco o seis camiones propios se complementa con una red de transportistas que operan de forma sostenida en el tiempo, lo que permite trabajar con un ecosistema logístico consolidado, donde el conocimiento de la operatoria y de los clientes aporta previsibilidad y eficiencia en la ejecución.

¿Qué rol están teniendo hoy las nuevas tecnologías dentro de la operación?

Actualmente, se avanza en un proceso de transformación orientado a la digitalización de la operación, con foco en la implementación de sistemas como WMS y TMS, y la incorporación de inteligencia artificial en procesos clave.

Estas herramientas se aplican tanto en el ruteo y la distribución como en la preparación de pedidos y el diseño de layouts, con el objetivo de optimizar la eficiencia y mejorar la toma de decisiones en entornos de alta exigencia operativa.

¿Cómo es la adaptación a este nuevo entorno digital dentro de la logística?

La incorporación de tecnología implica un proceso de adaptación progresivo, atravesado por aprendizaje continuo. La dinámica del sector logístico exige una actualización permanente, donde la adopción de nuevas herramientas y formatos obliga a salir de zonas de confort y a operar en un entorno de cambio constante y evolución tecnológica.

¿Cómo impacta el contexto en la demanda del sector?

El sector presenta una dinámica relativamente estable, aunque con ciertos períodos de amesetamiento. En el escenario actual se observa una leve retracción del consumo, cercana al 10%, que se compensa con una estrategia orientada a la captación de nuevos clientes y al fortalecimiento del servicio como diferencial competitivo dentro del mercado.

¿Qué objetivos tienen hacia adelante en términos operativos?

Los desafíos se concentran en profundizar el proceso de digitalización, con la meta de eliminar completamente el uso de papel y avanzar hacia una operación 100% integrada digitalmente.

La implementación de estas herramientas se plantea como un eje central para mejorar la eficiencia y consolidar un modelo operativo más robusto.

¿Qué impacto ves de estos cambios en el sector gastronómico?

El sector se encamina hacia nuevos paradigmas vinculados a la incorporación de tecnología en la operación. La mejora del nivel de servicio aparece como el principal objetivo, en un contexto donde las herramientas digitales permiten optimizar procesos y elevar los estándares.

En ese marco, se abre una oportunidad para que la logística acompañe con mayor precisión las exigencias del negocio gastronómico.