La quesadilla de huitlacoche que los nutriólogos señalan como una de las preparaciones más ricas en proteína vegetal de la cocina mexicana

El huitlacoche es un hongo negro que brota en las mazorcas de maíz durante la temporada de lluvias.

En México se consume desde la época prehispánica y forma parte de la cocina tradicional del centro del país, especialmente en Tlaxcala y la Ciudad de México.

La quesadilla de huitlacoche reúne en una sola preparación dos alimentos que, combinados, aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita y no puede fabricar por sí solo.

Investigadoras de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) documentaron en la revista Ecofronteras, que la proteína del hongo —entre 11.5 y 16.4 gramos por cada 100 gramos— es rica en lisina, el aminoácido esencial que el maíz de la tortilla no puede aportar por sí solo, lo que convierte al platillo en una de las fuentes más completas de proteína vegetal de la cocina mexicana.

Por qué la quesadilla de huitlacoche es proteína completa

Las proteínas del maíz contienen apenas entre 2.6 y 3.5% de lisina, uno de los nueve componentes básicos de las proteínas que el cuerpo no fabrica y debe obtener de los alimentos.

Las del huitlacoche la aportan en un 14.8% del total, las investigadoras de ECOSUR indican que esa diferencia cubierta es lo que convierte a la combinación tortilla-huitlacoche en proteína completa.

“Un taquito de huitlacoche y maíz aporta todos los aminoácidos esenciales”, señala Xariss Miryam Sánchez Chino, una de las autoras del artículo.

El hongo aporta valina, treonina, arginina y ácido glutámico: compuestos que el cuerpo usa para construir músculo, producir enzimas y regular funciones celulares básicas.

El huitlacoche como alternativa proteica para quienes no consumen carne

Un trabajo de investigación de la Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, elaborado en la Licenciatura en Nutrición Humana documenta que el huitlacoche es considerablemente más barato que los demás hongos comestibles que se venden en México.

El estudio señala que al combinarlo con otros vegetales se alcanzan los requerimientos nutricionales de proteína, y lo posiciona como alternativa para la población que no consume carne por razones económicas, de salud o culturales.

Además de proteína, el hongo aporta inmunoestimulantes como polisacáridos, glucoproteínas y ácidos nucleicos, compuestos que el organismo usa para fortalecer la respuesta inmune.

Por qué la quesadilla de huitlacoche es más nutritiva que el hongo crudo, según la Universidad Autónoma de Querétaro

El huitlacoche cocido tiene un comportamiento distinto al crudo.

Una tesis de maestría de la Universidad Autónoma de Querétaro, elaborada por Angélica Rebollar García en la Facultad de Química, midió ese cambio: la cocción incrementa la fibra dietaria total en 9.5%.

Además, sus compuestos fenólicos —antioxidantes naturales presentes en el hongo— sobreviven al proceso de digestión y llegan activos al intestino.

El mismo estudio confirmó que los componentes del huitlacoche cocido promueven el crecimiento de Lactobacillus gasseri, bacteria benéfica del microbioma intestinal.

Receta de quesadillas de huitlacoche ricas en proteína

La quesadilla es una tortilla de maíz doblada sobre un relleno caliente y sellada al comal.

Aquí el relleno es un guiso negro y aromático de huitlacoche sofrito con cebolla, ajo, chile serrano y epazote.

La técnica es directa: guisar el hongo, rellenar la tortilla y sellarla al comal hasta dorar.

Tiempo de preparación

• Total: 30 minutos
• Preparación: 10 minutos
• Cocción: 20 minutos
• Esta receta rinde 4 porciones de 2 quesadillas cada una.

Ingredientes

1. 8 tortillas de maíz (medianas).
2. 500 g de huitlacoche, limpio y picado.
3. 1 cebolla mediana, picada finamente.
4. 2 dientes de ajo, picados.
5. 1 chile serrano, picado (sin semillas si se prefiere menos picante).
6. 1 ramita de epazote fresco.
7. 2 cucharadas de aceite de maíz o vegetal.
8. Sal al gusto.

Cómo hacer Quesadillas de Huitlacoche, paso a paso

1. Calentar el aceite en un sartén a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo, y acitronar durante 3 minutos hasta que la cebolla esté translúcida.
2. Incorporar el chile serrano y sofreír 1 minuto más.
3. Añadir el huitlacoche picado. Revolver bien para integrarlo con la cebolla y el ajo.
4. Agregar la ramita de epazote y sazonar con sal. Cocinar a fuego medio durante 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el huitlacoche suelte su líquido y se concentre el guiso.

1. Retirar el epazote y reservar el guiso caliente.
2. Calentar el comal a fuego medio-alto. Colocar 1 tortilla de maíz sobre el comal.
3. Distribuir 2 cucharadas generosas de guiso de huitlacoche sobre la mitad de la tortilla.
4. Doblar la tortilla a la mitad y presionar suavemente con una espátula. Cocinar 2 minutos por cada lado hasta que la tortilla tome un ligero dorado y el relleno esté bien caliente.
5. Repetir el proceso con las 8 tortillas. Servir de inmediato.