¿Cómo afectan las fechas de caducidad en los alimentos? Especialista de la IBERO responde

Los cambios en los alimentos inician tan pronto como se manipulan o quedan expuestos al ambiente. El contacto con microorganismos presentes en el aire puede desencadenar procesos de deterioro que afectan textura, aroma y sabor.

Por ejemplo, la sandía refrigerada puede conservarse varios días, dependiendo del manejo y la temperatura en el hogar. Por eso, almacenar correctamente en recipientes adecuados y evitar variaciones bruscas de intensidad térmica retarda la proliferación microbiana.

La Mtra. Mónica Vianey Basave Rivera, responsable de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos en la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México, detalló que la Ingeniería Química de los Alimentos analiza los procesos de transformación y conservación, con el objetivo de crear productos inocuos, nutritivos y con menor huella ecológica.

“Uno saborea los alimentos, pero dentro de ellos suceden reacciones químicas”, declaró la especialista.

Desde la fermentación hasta el secado, incluyendo alternativas vegetales, el reto de la industria es garantizar calidad y seguridad en cada etapa.

Fecha de caducidad de los alimentos

Un aspecto fundamental para evitar riesgos es identificar el significado de la fecha de caducidad impresa en los envases.

“La fecha de caducidad es obligatoria y determina hasta cuándo el producto es seguro”, señaló Basave Rivera.

Actualmente existen distintas categorías para saber detectar con certeza si un producto aún es apto para ser consumido.

• El “use by” señala el límite para un consumo seguro.
• El “sell by” orienta a las tiendas sobre el tiempo de exhibición.
• El “best before” indica hasta cuándo el alimento conserva óptimas características sensoriales.

Antes de su venta, los insumos procesados son sometidos a pruebas que validan su estabilidad bajo ciertas condiciones. Sin embargo, el incumplimiento de la cadena de frío acelera el deterioro y modifica la vida útil.

Comida con mayor contenido acuoso, como carnes, lácteos o frutas, es especialmente sensible y puede hospedar bacterias peligrosas como salmonella o listeria, causando síntomas desde náuseas hasta hospitalización.

Factores que influyen en la conservación y consumo

No todas las bacterias son nocivas; algunas resultan esenciales para la elaboración de yogur o quesos. En la leche ultrapasteurizada, el tratamiento térmico reduce drásticamente la carga microbiana, prolongando su conservación hasta abrir el envase.

Asimismo, la carne puede cambiar de color por la oxidación del hierro, sin implicar necesariamente descomposición, aunque olores desagradables y texturas viscosas sí indican deterioro.

El huevo, por su constante traslado en México, suele ser seguro si se refrigera y no presenta grietas ni manchas. Mientras que el pan puede almacenarse en frío, pero es susceptible al moho.

Los productos enlatados son seguros mientras el envase esté íntegro; una lata abombada puede significar riesgo de botulismo, una intoxicación grave.