Cómo saber si una carne sirve o no para consumo humano

Ya estamos en la temporada de mayor calor y se espera alrededor de cuatro meses y medio aproximadamente, donde la temperatura máxima promedio estará arriba de los 33 °C. El mes más cálido del año es junio, con una temperatura máxima promedio de 35 °C y mínima de 22 °C.

Este clima nos permitirá preferir las zonas turísticas para estar con los amigos y familia, o hacer alguna reunión en casa donde queremos ofrecer diversos alimentos a nuestros invitados, donde la mayoría que compramos están envasados para que no se descompongan más rápido o se puedan enfriar y duren un par de meses más.

Sin embargo, muchos productos que consumimos, también son perecederos, es decir, que tiene duración limitada después de cierto tiempo u horas, lo cual nos puede hacer que perdamos dinero rápidamente si no cuidamos dichos alimentos.

Entre los productos perecederos, estarán las carnes de diverso tipo y en esta temporada de calor, aumenta su descomposición, así como la presencia de moscas que son atraídas por la carne que ya no está en condiciones de ser consumida, por lo cual se debe mantener en refrigeración constante, previo a cocinarse.

Por ello, hay que estar pendiente de nuestros alimentos, ya que algunos se podrán echar a perder más rápido que otros y si consumimos algo que esté mal, los problemas estomacales estarán a la orden del día.

Cuando optamos por dar proteína animal en una reunión o para la familia, la carne debe estar en perfectas condiciones para evitar pasar malos momentos, pero cómo saber si un realmente los están, ya que muchas personas la tiran a la basura creyendo que ya no sirve, ya que suelen confundir el color característico que los cortes pueden llegar a tener con la descomposición de los mismos.

El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales para un producto fresco. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo una decoloración u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves tendrán mal olor, estarán pegajosas o pegajosas al tacto, o pueden estar viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.

Cuando la carne está “echada a perder”, tiene un color y olor característico, sin embargo hay diversas manchas específicas e iridiscentes que nos permiten entender que la carne no se descompuso, sino que muestra las propiedades que contiene la proteína animal.

Tomando en cuenta que los factores ambientales también afectan a la carne expuesta, como son la luz y el oxígeno, ya que éstos, ocasiona la oxidación en el tejido animal, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado, ya que la carne contiene hierro, grasa y otros compuestos que a la exposición a la luz, se divide en colores como un arcoíris.

Hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a prevenir esta situación. La iridiscencia no representa disminución de la calidad o seguridad de la carne.

La Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), señala que los productos químicos del curado y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como al deterioro microbiano del producto. Cure, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo.

Agrega que las soluciones de curado están coloreadas para distinguirlas de otros ingredientes (como el azúcar o la sal) utilizados en productos cárnicos frescos y curados. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda curada es gris, pero la carne de cerdo cocida curada, como el jamón, tiene color rosa claro. A pesar de estos cambios, se pueden consumir dichos productos con confianza.