Qué características se deben tener en cuenta a la hora de elegir alimentos saludables

La incursión de la pandemia en el mundo generó cambios importantes en nuestra vida diaria. Con las medidas de aislamiento y nuevas modalidades de trabajo, las personas comenzaron a pasar mucho más tiempo en su casa.

En ese nuevo contexto se dieron dos tendencias muy notorias en la Argentina: la vuelta a la cocina y la atención al sistema inmunológico propio.

La primera de ellas quedó en evidencia a través de un estudio realizado por un instituto privado con más de 1.100 encuestados, donde “cocinar” se ubicó en el quinto pasatiempo de los argentinos durante la pandemia, cuando años atrás ni siquiera figuraba en el radar.

En paralelo a esto, el coronavirus llevó a que muchos se plantearan si su sistema inmunológico sería capaz, o no, de defenderse del virus. Dado que son numerosas las investigaciones científicas que ya han demostrado que la nutrición cumple un rol fundamental para el correcto funcionamiento del sistema inmune, la alimentación saludable ganó un rol preponderante en la vida cotidiana.

“Más del 70% de las células de nuestro sistema inmunológico está en nuestro intestino, donde además habitan miles de millones de microorganismos, conocidos como la microbiota intestinal”, advierte Gabriel Vinderola, doctor en Química e investigador principal del CONICET y docente de la Universidad Nacional del Litoral.

Dentro del rubro de alimentos que aporten un plus a la salud de la población, los lácteos suelen ser los que reciben mayor atención, sobre todo los yogures, ya que permiten incorporar al mismo tiempo fermentados y probióticos a la dieta diaria.

Ahora bien, cabe preguntarse si estos dos alimentos son lo mismo y por qué son beneficiosos para la salud. En primer lugar los alimentos fermentados y los probióticos son dos cosas bien distintas.

Los primeros son alimentos transformados a partir de microorganismos identificados y definidos (yogur, cerveza) o por un consorcio de microorganismos no definidos (kefir, chucrut, kombucha) mientras que los segundos son microorganismos bien definidos que pueden agregarse a ciertos alimentos, o suplementos alimenticios.

“El intestino es un lugar ´complejo´, donde conviven las células que constituyen la pared del intestino, las bacterias de la microbiota, las células de nuestro sistema inmunológico y los alimentos durante su digestión. Una sofisticada red de interacciones se da entre todos ellos, y esto se traduce en señales químicas que impactan en nuestra salud, para bien o para mal. Estas interacciones se pueden mejorar e influenciar entre sí, positivamente, mediante fermentos, alimentos fermentados y probióticos”, explica Vinderola.

Pero muchas veces se suelen confundir los alimentos fermentados con los probióticos, y lo cierto es que estos últimos no suelen ser fermentos ni alimentos fermentados, sino que son microorganismos con características muy definidas.

“Esta categoría de microorganismos nació en Argentina cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) le encargó, a un grupo de expertos internacionales reunidos en Córdoba, analizar si ciertos microorganismos serían capaces de otorgar un efecto benéfico para la salud cuando eran consumidos en cantidades adecuadas”, relata el profesional.

Un año después, en 2002, la OMS definió a los probióticos como “microorganismos vivos que confieren un efecto benéfico cuando son administrados en cantidades adecuadas”.

“Los yogures han sido los alimentos fermentados más utilizados como vehículos para probióticos y son los más populares en nuestro país”, finaliza Vinderola.

Beneficios para la salud

Para la nutricionista Jacqueline Schuldberg (MN. 1770), consultora en Nutrición Pediátrica y coordinadora del Grupo de Estudio Nutrición en Pediatría AADYND (Asociación Argentina Dietistas y Nutricionistas Dietistas), tanto el consumo de alimentos fermentados como de probióticos trae aparejados amplios beneficios para la salud.

“En el consumo de probióticos es posible mencionar la reducción de los niveles de colesterol, la modulación del sistema inmune, la disminución en la constipación, el aumento de la absorción de minerales, efectos anticancerígenos y antihipertensivos, entre otros”, informó Schuldberg.

Schuldberg aclara además que los alimentos fermentados no tienen porqué tener asociado un beneficio específico sobre la salud, mientras que un probiótico, por definición, sí debe tenerlo.

“Una manera de comenzar a incluir fermentados y probióticos simultáneamente es incorporando la costumbre de consumir yogur con agregado de probióticos”, finaliza la especialista.

Para algunos especialistas, los beneficios son tan notables que incluso investigadores especializados en el tema han propuesto adaptar su consumo al concepto de Valor Diario de Referencia (VDR), tal como señala la licenciada en Nutrición María Elena Torresani (MN. 936), doctorada en al área de Nutrición (UBA) y directora de la Carrera de Especialistas en Nutrición Clínica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.

“Este VDR es la cantidad promedio de un determinado nutriente que una persona sana debe ingerir diariamente para mantener un correcto estado de salud. En este contexto, se podría hablar de un ‘VDR de microorganismos’, de la misma manera en la que se habla de macronutrientes, vitaminas y oligoelementos. Esto ayudaría a combatir la percepción errónea de que cuando hablamos de alimentos, el único microorganismo bueno es aquel que está muerto”, afirma la especialista.

“Una dieta saludable y variada que incluya alimentos fermentados y fibra, el ejercicio, el contacto con la naturaleza, el parto vaginal y la lactancia materna, así como el uso racional de antibióticos, son las estrategias más favorables para el mantenimiento de una microbiota intestinal fuerte, que resulta esencial para nuestra salud”, concluye Torresani.