Un viaje a Corrientes con Pietro Sorba para descubrir los sabores y el entorno natural de un plato hecho con surubí

Por Fabricio Portelli

El país está lleno de lugares ricos que se pueden disfrutar con todos los sentidos: paisajes para admirar, sonidos de la naturaleza para contemplar, personajes para conocer y recetas para saborear, siempre acompañadas de buenos vinos.

Pietro Sorba, viajero gastronómico incansable cual buscador de tesoros, llegó a los Esteros del Iberá siguiendo los rastros de la cocina autóctona: más precisamente a Ituzaingó. Y, guiado por los lugareños, decidió cocinar en sus playas de arena unos chicharrones de surubí, el pescado orgullo de la zona.

Es curioso como en un país con tantos kilómetros de costa atlántica y una oferta de pescados de agua dulce tan variada, la mayoría le de la espalda y solo se dedique a las carnes rojas. En el litoral es común que llegue el fin de semana y se prenda la parrilla, pero en lugar de tiras de asado van dorados, surubíes o pacus. Así crecen, y por eso el pescado de río forma parte de su cultura.

Hasta allí fue Sorba, con la intención de develar los secretos que hacen a la cultura gastronómica local y poder compartirlo. Se embarcó en un viaje de placer de la mano de Álamos y sus vinos.

Junto a Cocineros del Iberá, un grupo de jóvenes profesionales abocados a poner en valor su propia gastronomía, Pietro presenta el primer capítulo de Recetas Federales: una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de los platos y las copas, para poder vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

La emoción de Pietro es evidente, también la paz con la que prepara los chicharrones de aurubí en un paisaje natural tan inmenso como argentino, con la tranquilidad de fondo. El surubí significa mucho para Corrientes, provincia en la que la acuicultura de los pescados de río se torna cada vez más importante y sustentable.

Sin dudarlo, Pietro se instaló en las playas de arena de Ituzaingó, se sirvió una copa de Álamos Rosé de Malbec bien fresca, y comenzó a cocinar.

Luego de trozar el surubí, condimentarlo y rebozarlo en harina, se cortó zapallo, mandioca, choclo, cebolla morada y morrones para después comenzar a freír: primero el zapallo andaí y la mandioca; y luego los chicharrones de surubí.

Llevados a la mesa y acompañados de un vino rosado fresco y vibrante, con buen carácter frutal y paso vibrante, puede ser un comienzo de fiesta gastronómica única e inolvidable, porque este vino acompaña cada bocado resaltando sus matices con gracia. Esa es justamente la gran virtud del Álamos Malbec Rosé, acompañar al protagonista de la mesa sin opacarlo y refrescando el paladar.

A través del maridaje se pueden conocer historias, culturas y paisajes de la Argentina y disfrutarlos hasta el último bocado.

Receta

Ingredientes para 4 personas

1 kg de surubí sin espinas y con su piel
3 huevos
0,1 kg de fécula de mandioca
0,250 kg de harina 0000
0,4 kg mandioca fresca
0,4 kg Zapallo andaí
1 cebolla morada
1 morrón rojo
4 cucharadas cilantro fresco picado
1 cucharada perejil fresco picado
2 cucharadas de salsa de soja (opcional)
1 diente de ajo grande picado
1 ají picante picado  (opcional)
3 limas jugosas
1 litro de aceite para freír
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta 

Para decorar y acompañar
1 choclo hervido cortado en rodajas
Rodajas de papaya madura

Preparación y realización

– Cortar el pescado en tiras de 6 x 2 cm aprox, para luego colocarlas en un bol y salpimentar

– Agregar el diente de ajo picado, una cucharada de perejil picado, otra de cilantro, dos cucharadas de salsa de soja y el jugo de una lima. Mezclar bien y dejar descansar 5 minutos.

– Cascar los huevos en un bol chico, salpimentar y batir. Luego agregarlos a las tiras de pescado. Mezclar con delicadeza y dejar descansar otros 15 minutos

– Pelar la cebolla y cortarla en anillos finos. Luego, lavar el morrón y cortarlo en tiras. Mezclarlos y reservar.

– Pelar mandioca y zapallo andaí, rebanarlos en láminas de 1,5-2 mm y reservar.

– Colocar el aceite en una sartén o cacerola profunda y calentar a fuego mediano.

– Mientras, mezclar harina y almidón de mandioca. Y pasar las tiras de pescado por esta mezcla hasta que queden muy bien rebozadas. Reservar.

– Freír las láminas de papas y mandiocas hasta que estén bien doradas y crocantes. Colar muy bien y colocarlas sobre papel para que pierdan el exceso de grasa. Salar suavemente.

– Freír las tiras de pescado hasta que resulten, también, doradas y bien crocantes transformándose en "chicharrones".

– Armar la fuente de presentación alternando las láminas de papa y mandioca con los chicharrones de surubí.

– Agregar la ensaladita de cebolla y morrón -condimentada con sal, pimienta, cilantro, jugo de limón y algunos hilos de aceite de oliva- a un costado. Espolvorear la preparación con cilantro picado y agregar rodajas de choclo, fetas de papaya y gajos de lima. Se puede agregar ají picante picado.

Se cocinó con productos típicos de Corrientes.