La nixtamalización reduce la aflatoxina B1 en pruebas que replicaron cocinas de Guatemala, según estudio de la Universidad Estatal de Arizona

La nixtamalización, una técnica tradicional para preparar maíz en Latinoamérica, redujo la aflatoxina B1 en 81 % en pruebas que recrearon métodos domésticos de Guatemala, un resultado que cobra peso porque esta toxina alimentaria está vinculada con cáncer de hígado, inflamación crónica y deterioro de la función inmunológica, y porque los investigadores prevén que el cambio climático agrave su presencia al generar condiciones de cultivo más cálidas y húmedas.

El estudio, realizado por el Centro para la Salud a Través de los Microbiomas del Instituto Biodesign de la Universidad Estatal de Arizona, y publicado por RRPP Guatemala, examinó una práctica usada durante siglos y la analizó desde la lógica real de las cocinas familiares. La investigación se centró en identificar qué pasos del proceso tienen mayor efecto sobre la disminución de la toxina.

Según los autores, más del 50 % de la población mundial está expuesta a este carcinógeno del Grupo 1. Esa amplitud de exposición explica por qué una técnica culturalmente extendida y de bajo costo puede tener interés sanitario más allá del ámbito local.

La aflatoxina está considerada una de las toxinas alimentarias más peligrosas del mundo. En países con sistemas agrícolas centralizados, como Estados Unidos, existen inversiones importantes en control y análisis de granos contaminados, pero esas barreras son más difíciles de aplicar en sistemas descentralizados y mercados locales.

El remojo prolongado y la cal culinaria fueron las variables más eficaces

Para estudiar el proceso, el equipo integrado por Hannah Glesener, Lee Voth-Gaeddert y Rosa Krajmalnik-Brown encuestó hogares del altiplano occidental de Guatemala y documentó cómo las familias preparan el maíz. Encontró diferencias marcadas en tiempos de cocción, duración del remojo, concentración de hidróxido de calcio y prácticas de lavado.

Después, los investigadores reprodujeron esos métodos caseros en laboratorio y evaluaron de forma sistemática cómo incidía cada paso en la eliminación de la aflatoxina. El proceso de nixtamalización consiste en remojar el maíz en una solución alcalina, lavarlo y molerlo hasta obtener masa.

Todos los métodos analizados redujeron la concentración de aflatoxinas en las tortillas finales. Los mejores resultados aparecieron cuando el maíz permanecía más tiempo en remojo dentro del líquido alcalino y cuando se mantenían concentraciones suficientes de hidróxido de calcio, también conocido como cal culinaria.

Glesener, autor principal del estudio y estudiante de doctorado en la ASU, explicó que esos pasos permiten que la solución alcalina penetre en los granos, afloje sus capas externas, transfiera parte de la toxina al líquido de procesamiento y la descomponga. Ese efecto combinado deja menos aflatoxina en el producto final.

El trabajo también descartó una suposición frecuente: elevar al máximo la temperatura de cocción no mejora la descontaminación. Voth-Gaeddert, profesora adjunta de investigación en el centro, sostuvo que el calor extremo resulta “ligeramente contraproducente” porque acelera la pérdida de humedad y reduce el tiempo disponible para que el líquido alcalino extraiga y degrade la toxina.

La técnica reduce el riesgo, pero no reemplaza la prevención en origen

El estudio responde de forma directa a una pregunta central: la nixtamalización sí disminuye la presencia de aflatoxinas en el maíz, pero no las elimina por completo. Los investigadores plantean que debe entenderse como una medida de protección adicional y no como sustituto de las acciones para evitar la contaminación en etapas tempranas de la cadena alimentaria.

Krajmalnik-Brown, directora del centro y profesora de la Escuela de Ingeniería Sostenible y Medio Ambiente Construido, señaló que el método tradicional ayuda a bajar las concentraciones de aflatoxinas, aunque no logra hacerlas desaparecer si ya están presentes en el grano.

Para los hogares abastecidos por grandes cadenas comerciales, el equipo indicó que los programas de monitoreo y las normas de seguridad alimentaria ya reducen buena parte del riesgo. En comunidades donde el maíz se cultiva, almacena y vende localmente, la técnica puede aportar una protección extra si se combina con selección cuidadosa del grano y almacenamiento adecuado.

Los investigadores eligieron Guatemala porque el país enfrenta problemas documentados de contaminación por aflatoxinas y, al mismo tiempo, conserva tradiciones sólidas de nixtamalización. Voth-Gaeddert afirmó que ese escenario permite observar una variedad de prácticas que refleja parte de la diversidad presente en Estados Unidos y en otros sistemas agrícolas descentralizados.

Además de la seguridad alimentaria, el estudio analizó el efecto nutricional del proceso. Los ensayos mostraron que la nixtamalización aumentó de forma importante el contenido de calcio y conservó en gran medida otros nutrientes relevantes, entre ellos hierro, magnesio y proteínas.

El equipo también examinó miles de compuestos naturales del maíz e identificó cambios químicos que podrían contribuir a propiedades antioxidantes y a otros efectos beneficiosos en los alimentos finales. De cara a aplicaciones futuras, los investigadores esperan que estos hallazgos sirvan para programas de educación comunitaria basados en prácticas ya incorporadas por las familias durante generaciones, sin depender de tecnologías nuevas de alto costo.