El restaurante Californios logra su tercera estrella Michelin y marca un hito para la cocina mexicana

Californios, el restaurante del chef Val Cantú en San Francisco, obtuvo su tercera estrella Michelin y se convirtió en el primero de cocina mexicana en lograrlo en el mundo, de acuerdo con Associated Press y Michelin Guide.

La distinción llegó en una ceremonia en San Diego, tras una trayectoria que comenzó con una estrella en 2015, el mismo año de la apertura, y continuó con una segunda en 2018.

Cantú, nacido en Texas, recibió la tercera estrella acompañado por su esposa Carolyn y por un equipo de 40 personas, que tiene “un poco más de confianza” en sí mismo que en sus inicios, contó a Associated Press.

La guía Michelin premió una cocina mexicana con sabores californianos

La Guía Michelin fue creada por los hermanos franceses André y Édouard Michelin en 1889. Su sistema de estrellas se desarrolló en la década de 1920 y hoy califica a más de 40.000 restaurantes. Para sus evaluaciones, envía inspectores anónimos que se presentan como clientes comunes.

En el caso de Californios, en ocasiones, Cantú y su equipo intentaban adivinar si algún comensal podía ser un inspector. Sin embargo, su posible presencia no modificaba el servicio. Según el chef, “todos los clientes reciben la misma calidad de presentación y atención”.

Los inspectores explicaron en el sitio oficial de la guía que el ascenso se sostuvo en una cocina que nunca tuvo miedo de “cruzar fronteras” en el plato. Uno de ellos sostuvo que las comidas más recientes mostraron que el restaurante ya estaba listo para la máxima categoría.

A su vez, otro inspector situó el punto de inflexión en una serie de platos donde la identidad mexicana se mantuvo aun cuando incorporó referencias internacionales: “Lo que más me impresionó fue la inspiración global y ver cómo esas técnicas y sabores internacionales se ejecutaban con tanta precisión, refinamiento y claridad, sin perder la identidad mexicana”.

Entre los ejemplos citados aparecen platos que combinan la cocina mexicana con ingredientes de California: el taco de pescado matsukasa yaki, una tostada de masa azul con cangrejo Dungeness, crema de serrano y huevas ahumadas de trucha, además de tortillas que un inspector describió como “de otro mundo”.

Alta California: cocina clásica con sabores mexicanos

De chico, Cantú creció y vio a su padre y a su tío al frente de un restaurante mexicano y de una tortillería en Texas. Más adelante, ya como chef en locales de alto nivel en Austin y San Francisco, se hacía la misma pregunta: “¿Por qué nadie se dedica a la cocina mexicana con el mismo cuidado y atención?”.

Con la influencia de la región de Bay Area, eligió el nombre Californios en alusión a los descendientes de los colonos españoles y mexicanos que se establecieron en los siglos XVIII y XIX en lo que hoy es California.

El chef recordó en Associated Press que recibió críticas de quienes sostenían su menú “no era cocina mexicana”, incluso dentro de su propia familia. Cantú explicó: “Intentar explicar la cocina contemporánea a mucha gente es algo totalmente ajeno porque la gente piensa que la cocina existe solo en un libro de recetas y que no cambia”.

El enfoque de Californios se inscribe en lo que algunos llaman cocina de “alta California”, una corriente en la que inmigrantes mexicanos o sus hijos combinan formación clásica de chef con sabores de México.

La historia de Californios también quedó marcada por la discusión sobre cuánto “debe” costar la comida mexicana. Cuando abrió, el restaurante ofrecía un menú de degustación de cuatro pasos por USD 57, lo que generó diversas críticas. De acuerdo con Associated Press, este tipo de cuestionamiento no suelen darse con propuestas francesas o japonesas.

Para Gustavo Arellano, escritor gastronómico y periodista de origen mexicano-estadounidense, la sospecha que despiertan los precios altos o los perfiles de sabor más elaborados surge en parte del intento de encerrar a la comida mexicana en una categoría fija.

“Siempre va a haber una reacción automática”, dijo. “Se relaciona con el mito de que la comida mexicana debe ser barata porque se supone que los mexicanos, todos nosotros, somos de clase trabajadora y no podemos pagar cosas de nivel más alto. Eso es clasista”.

Pese a las críticas, Cantú continúa con el desarrollo de su propia propuesta mexicano-californiana de alta cocina e incluso trabaja en un libro.

“La cocina mexicana es una de las más diversas y complejas del mundo. Hay incontables inmigrantes mexicanos en Estados Unidos e inmigrantes latinoamericanos que tienen sus propias ideas y conceptos sobre lo que las cosas pueden ser”, aseguró.

El mundo culinario y el debate migratorio

Aunque Cantú no busca introducir la política en la comida, admitió que no puede ignorar las noticias permanentes sobre operativos federales de inmigración. En marzo, participó en una cena benéfica “anti-ICE” y afirmó que los inmigrantes son “la columna vertebral de todos esos fregaderos y cocinas”.

El periodista Arellano consideró que la popularidad de esta cocina ayuda a “humanizar el debate migratorio”: “Esto se ve especialmente en los pueblos pequeños del sur, donde la retórica es: ‘Estoy en contra de los inmigrantes ilegales. No quiero demasiados mexicanos’. Pero luego ven el restaurante mexicano del pueblo y piensan: ‘Bueno, ellos no’”.

“El mundo culinario es un gran defensor de los inmigrantes y de la necesidad de que se les trate con respeto”, concluyó Cantú.