José Ramón y Clara, los aragoneses que dejaron Zaragoza para hacer quesos en Broto: “Trabajamos con uno de los últimos ganaderos de leche fresca del Sobrarbe”

Esta es la historia de un queso, un queso premiado en todo el mundo que se produce en la pequeña localidad de Broto. En este bello entorno natural de 615 habitantes, en pleno Pirineo Oscense, se encuentra la quesería Bal de Broto, un proyecto artesanal que nació de un proyecto de fin de máster y que lucha por reivindicar la vida rural a base de lácteos.

Durante el verano, cientos de turistas paran su coche en plena carretera de camino hacia el Parque Natural de Ordesa y Monte Perdido solo para conocer sus productos. Aparcan y se adentran en la Casa de Planduviar, una antigua fábrica de tejas que pertenecía al ayuntamiento y que fue también casa del médico e incluso veterinario. Llevaba más de 20 años abandonada cuando los impulsores de este proyecto decidieron comprarla y darle un nuevo uso.

Hoy, en sus entrañas hacen quesos José Ramón Miranda y Óscar Palacio, dos amigos de toda la vida que vieron en los lácteos una manera de abandonar Zaragoza y volver a la montaña, volver a casa. Jose Ramón ‘arrastró’ con él a Clara Jiménez, su pareja, quien se dejó conquistar rápido por el estilo de vida y la magia de Broto y sus gentes. Ahora, Clara trabaja como administrativa, gestionando un equipo que componen en total cinco personas y que produce uno de los mejores quesos artesanales de España.

Un pueblo abandonado y el amor por la tierra

La idea nació del amor por Fanlo, de donde son originarios, y del sueño de tener algo propio en el Pirineo. “Mi pueblo se había quedado casi vacío; en los años ochenta solo quedaban dos casas. Yo me crié en Zaragoza, pero subíamos siempre en verano. Yo quería volver y el queso fue un medio para conseguirlo”, cuenta José Ramón, historiador por formación y quesero de profesión.

Esta fábrica de quesos en miniatura fue el proyecto de fin de máster de Óscar, como una forma no solo de apostar por lo artesano, sino también de asentar población en el medio rural. “Estamos intentando sacar adelante un proyecto que nos identifica. En aquello que comemos caben muchas cosas, entre ellas el amor a esta tierra, que es donde queremos vivir”, asegura Clara.

Cuando tomaron la decisión, allá por 2017, aprendieron a hacer queso de cero, con leche cruda de vaca y de oveja, traídas del “único ganadero de la zona de Sobrarbe que sigue vendiendo su producto fresco fuera del consumo particular”. Con esta materia prima como base, elaboran cuatro quesos diferentes que siguen un proceso de curación totalmente natural sobre lamas de madera, en un afán de conservar la tradición quesera artesana sin dejar de lado las últimas actualizaciones.

Presos convertidos en quesos

El camino no ha sido fácil. Emprender en el medio rural tiene sus dificultades, pero también sus bellezas. Los bruscos cambios de temperatura, con inviernos largos y oscuros y veranos cada vez más tórridos, inician la lista de baches. Lo solucionaron con cavas que se mantienen en condiciones constantes los 365 días del año, a una temperatura de 12,8 ºC y una humedad del 90,7%. Allí reposa cada una de sus cuñas y ruedas, hasta alcanzar el punto de maduración perfecto y pasar entonces a su tienda, en la parte delantera de la misma casa.

Como curiosidad, han bautizado sus quesos con nombres de presos de la cárcel de Broto, una maciza torre de piedra que sirvió como prisión del valle desde el siglo XVI hasta el siglo XX. Durante sus estancias en la prisión, sus inquilinos grababan en los muros sus propios nombres, motivos de santos e imaginería popular; pizarras improvisadas de donde estos historiadores de formación han sacado sus ideas. Incluso la cruz de su logo la han copiado de los muros interiores de las históricas celdas.

Sus quesos son el José Pardina, de corteza lavada y gran capacidad de fundido, con dos oros en el World Cheese Awards; Miguel Guillén, de corteza natural, sabroso y cremoso, con un trofeo de plata; y el José Grillo, un queso de pasta blanda, intenso y muy cambiante con la maduración. El Gavarnie, de leche cruda de oveja, obtuvo un Cincho de Oro, uno de los premios queseros más importantes de España.