Cuáles son las infecciones alimentarias más frecuentes y cómo se transmiten: de los brotes de gastroenteritis del norovirus a la salmonelosis

Las infecciones alimentarias constituyen un importante problema de salud pública debido a su incidencia, sus posibles complicaciones y el impacto que generan tanto en la población como en el sector agroalimentario. Se producen cuando una persona consume agua o alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sustancias químicas perjudiciales para la salud. La contaminación puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la producción y el procesamiento hasta la conservación, la preparación y la distribución de los alimentos.

Aunque muchas de estas infecciones provocan síntomas leves y desaparecen en unos días, algunas pueden derivar en complicaciones graves e incluso poner en peligro la vida. Los niños pequeños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado son especialmente vulnerables. Por ello, conocer cómo se transmiten y cuáles son sus principales síntomas resulta fundamental para prevenirlas.

Se conocen más de 250 agentes infecciosos capaces de provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre ellos destacan las bacterias, los virus y los parásitos. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), algunas de las infecciones más habituales son la campilobacteriosis, la salmonelosis, las infecciones por Escherichia coli, el norovirus y la listeriosis.

Campilobacteriosis

La campilobacteriosis está causada por bacterias del género Campylobacter y, según la AESAN, es la enfermedad gastrointestinal más frecuentemente notificada desde 2005. Su transmisión se produce principalmente al consumir alimentos contaminados, especialmente carne de ave cruda o poco cocinada. También puede encontrarse en leche sin pasteurizar, productos de la pesca, frutas y verduras crudas y agua no potable.

Los síntomas suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección. Los más habituales son diarrea, que en ocasiones puede contener sangre, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. Aunque generalmente desaparecen en aproximadamente una semana, en algunos casos pueden surgir complicaciones como artritis reactiva, meningitis o síndrome de Guillain-Barré.

Salmonelosis

Provocada por la bacteria Salmonella, es una de las infecciones alimentarias más conocidas y frecuentes. De acuerdo con la AESAN, constituye la segunda zoonosis alimentaria más notificada en humanos en la Unión Europea y la primera causa de brotes.

Suele transmitirse mediante el consumo de huevos crudos o poco cocinados, salsas caseras, leche no pasteurizada, carnes insuficientemente cocinadas, especialmente de ave, y mariscos procedentes de aguas contaminadas. También puede propagarse por una higiene deficiente de las manos durante la manipulación de alimentos.

Los síntomas aparecen habitualmente entre las 12 y las 36 horas posteriores al consumo del alimento contaminado. Incluyen fiebre, escalofríos, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Aunque la mayoría de los pacientes se recupera sin complicaciones, la deshidratación puede resultar peligrosa, especialmente en niños y personas mayores.

Escherichia coli

La bacteria Escherichia coli forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales. Sin embargo, algunas cepas producen toxinas capaces de causar enfermedades graves. En particular, las productoras de toxinas Shiga representan un importante problema de seguridad alimentaria.

La infección se relaciona principalmente con el consumo de carne picada cruda o poco hecha, leche sin pasteurizar, vegetales frescos, semillas germinadas y zumos no pasteurizados. También puede transmitirse mediante agua contaminada.

Los síntomas suelen aparecer entre dos y diez días después de la exposición e incluyen fuertes calambres abdominales y diarrea, que puede ser sanguinolenta. En los casos más graves, especialmente entre niños pequeños y personas mayores, puede desarrollarse un síndrome urémico hemolítico, una complicación que puede provocar insuficiencia renal.

Norovirus

El norovirus es una de las principales causas de gastroenteritis aguda de origen no bacteriano. Su elevada capacidad de contagio facilita la aparición de brotes en espacios colectivos como residencias, hoteles, guarderías y cruceros.

Se transmite principalmente a través de alimentos manipulados por personas infectadas, especialmente ensaladas y mariscos, así como por el contacto directo entre personas o mediante utensilios contaminados.

Su periodo de incubación oscila entre 12 y 48 horas. Los síntomas más frecuentes son vómitos, diarrea acuosa, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. Normalmente, el cuadro desaparece en uno a tres días.

Listeriosis

La listeriosis está provocada por la bacteria Listeria monocytogenes. Aunque es menos frecuente que otras infecciones alimentarias, preocupa especialmente por su elevada gravedad y mortalidad entre determinados grupos de población.

Puede encontrarse en alimentos refrigerados listos para consumir, como pescados ahumados, embutidos, patés y productos cárnicos tratados térmicamente. También existe riesgo asociado a la leche cruda, sus derivados y los quesos de pasta blanda. Una de sus particularidades es que puede sobrevivir y multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración.

Los síntomas pueden incluir fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares, vómitos y diarrea. En mujeres embarazadas puede transmitirse al feto y provocar complicaciones graves. En personas inmunodeprimidas y mayores puede causar meningitis o encefalitis y requerir hospitalización.