Sándwich de ‘minutejos’ 2.0: los chefs de nueva generación reinventan este clásico de la casquería madrileña

“Una oreja son sesenta minutejos”. Y de esa sencilla broma nació un mito. El sándwich de minutejos es uno de los bocadillos por excelencia de la gastronomía madrileña, más aún que el archiconocido bocata de calamares. En el Día Mundial del Sandwich, recordamos la historia de este clásico del Madrid más castizo y probamos sus reinterpretaciones más arriesgadas.

Este sándwich, hecho con pan de molde tostado en la plancha y relleno de oreja cortada a máquina con salsa picante, nació en La Casa de los Minutejos (C. de Antonio de Leyva, 19), un sencillo bar de toda la vida en el barrio de Carabanchel. El nombre se lo dieron los fundadores del negocio de Carabanchel, José Antonio y Dori, que inventaron este sándwich y que solían decir, como chascarrillo, que “una oreja son sesenta minutejos”. Los famosos minutejos, tanto la receta como el nombre, pasaron a la segunda generación de la familia, que incluso se dice que ha registrado el ocurrente juego de palabras.

Su receta es secreta, aunque se dice que por la mañana cocinan la oreja y le añaden magro de cerdo, una mezcla que se solidifica en una especie de gelatina que luego cortan en láminas finas para dejarlas crujientes en la plancha. Aunque este bocadillo comparte carta con otras tapas típicas, como tortilla, morcilla, platos de queso o lacón, es este sándwich el motivo por el que muchos peregrinan hasta aquí. Quien va los pide a pares y siempre acompañados de una buena caña, pagando por cada uno de ellos un precio de 1,30 €.

Casquería viajera

Hasta ese estrecho bar en el barrio de Carabanchel se acercaba el chef Iván Toribio cada fin de semana durante su infancia, disfrutando desde bien pequeño del lado más gamberro de la casquería típica de la ciudad. Hoy, Toribio ha querido rendir homenaje a este clásico sándwich, con una reinterpretación que sirve en su propio restaurante en Vallecas, Only Gozo. Lo llaman Minutejo Vallekano y ya se ha convertido en uno de los bocados más emblemáticos de la casa.

La identidad de este restaurante en Villa de Vallecas, el barrio de Iván y de su socio y responsable de sala, Álvaro Sánchez, se construye sobre una cocina viajera, de espíritu callejero y sabores intensos. Aquí, las influencias peruanas, mexicanas y asiáticas dialogan con el recetario más castizo de Madrid, y es por eso que no sorprende que la tan madrileña casquería haga aquí su aparición.

Aquel fino sándwich de oreja con salsa brava que Toribio tomaba antaño se transforma hasta quedar casi irreconocible a la vista. El pan de molde se sustituye aquí por un cruasán artesanal elaborado por La Tahona, un obrador de Villa de Vallecas. El bocado, sin embargo, no deja dudas de hacia dónde mira su autor. En el interior, un relleno de oreja laminada, salsa de piparra, mayonesa de kimchi y hojas frescas de menta y albahaca que le dan el toque fresco al bocadillo.

Una reinterpretación que nos manda de Carabanchel a Vallecas, un barrio que en Iván y Álvaro reivindican como parte indivisible de su identidad. “Queremos demostrar que para encontrar una propuesta gastronómica diferente no siempre tienes que desplazarte al centro de Madrid. Nos hace mucha ilusión que cada vez venga más gente de otras zonas a conocernos, pero sin perder nunca al cliente de Vallecas que nos ha acompañado desde el principio”, señalan.

Un sándwich de alta cocina

En una línea más tradicional, aunque con aires de alta cocina, encontramos reinterpretaciones como la del gran chef Javi Estévez, estrella Michelin en La Tasquería. La oreja, los corazones, los hígados y hasta las cabezas de los animales se convierten aquí en alimento, pues el menú de su restaurante está compuesto, casi por completo, de platos enfocados en la casquería.

Incluso más allá de su Michelin, Estévez traslada la casquería a otros conceptos como el catering Eneldo, empresa dedicada a la gastronomía de eventos y bodas con la que el cocinero acaba de empezar a colaborar. “En el catering queremos agradar a todo el mundo, así que la casquería solo aparece en pequeños guiños”, explicaba el chef en conversación con Infobae. Como la cabra siempre tira al monte, en la propuesta de cóctel sí sirven “un mollete pequeñito de oreja con salsa brava muy parecido” al clásico de Carabenchel.

En El Lince, su restaurante más informal, y en La Barra de la Tasquería, el bar del grupo, Estevez también hace referencia a esta elaboración, aunque en esta ocasión deshaciéndose del pan y, con él, del concepto de sándwich. “En El Lince hacemos una oreja a la plancha que va sin pan, pero que sigue el mismo concepto. Le ponemos un poquito de lima, con shichimi (una mezcla de especias japonesa), que le da un poquito de acidez. Es un plato que funciona muy bien”.

Los minutejos han llegado incluso a las mesas del restaurante madrileño más laureado, DiverXO. Dabiz Muñoz, declarado amante de la casquería, ha llegado a servir en su famoso menú degustación un plato bautizado como Minutejo del Agus, un homenaje a su padre y primer culpable de su vocación gastronómica. La receta hace un guiño al sándwich que su padre les preparaba a él y su hermano como merienda cuando eran niños.

Muñoz presenta este bocado como un sándwich crujiente de cochinillo ibérico, cuyas pieles funcionan como las tapas crocantes, relleno de un fiambre hecho con la cabeza y la carne del animal, acompañado de crema de queso pecorino, yema de oca curada, salsa sriracha casera, pimienta de Jamaica y pesto con trompetas de la muerte.