La experiencia completa de DiverXO, el restaurante de Dabiz Muñoz, costará ahora 900 €: “Será como tomar dos menús de forma paralela”

Desbordante, provocador, un vendaval, un chef que rompe todos los esquemas. Una estrella mundial. Son algunas de las palabras que sirven para definir a Dabiz Muñoz, el chef madrileño que lidera DiverXO, único tres estrellas Michelin de la ciudad de Madrid. Precisamente allí, en la capital, el cocinero ha anunciado novedades para su proyecto, y lo ha hecho en el margen de la feria gastronómica Madrid Fusión.

El chef ha ido un paso más allá en el universo de los maridajes, creando un menú líquido completo a base de mezclas sin alcohol y sin azúcar, bebidas fermentadas elaboradas en el propio restaurante y combinaciones únicas que confieren a ‘Metamorfosis’ una entidad propia. Y es esta la auténtica novedad, ya que el cocinero pretende equiparar la importancia de este nuevo y extenso menú de bebidas con la degustación gastronómica que ya le hizo ganar las tres estrellas Michelin.

Esta decisión se traduce en cifras. A los 450 euros que ya cuesta ‘La Cocina de los Cerdos Voladores’, su original menú degustación, ahora los comensales podrán sumar el menú líquido, ‘Metamorfosis’, por el mismo precio: 450 euros. “Para mí, la combinación de ambos es la máxima expresión de la creatividad dentro de DiverXO”, explicaba el cocinero durante su charla. “No pretendemos que maride el menú líquido al menú sólido, no pretendemos que lo acompañe. Lo que queremos es que discurran de forma paralela, que en ocasiones se junten y en otras se separen. Es como tomarte dos menús en uno o dos menús a la vez, el sólido y el líquido”.

Para el cocinero, es fundamental transmitir que en DiverXO dan la misma importancia a ambos menús. Por eso, cada pase de ‘Metamorfosis’ cuenta con una ficha explicativa y con su propio equipo de chefs y sumillers, que conforman en sí mismos un departamento dentro de las cocinas del triestrellado. Y también por eso, Muñoz ha decidido equiparar el precio de ambas propuestas.

“El menú de DiverX actualmente cuesta 450 euros y el menú líquido costará 450 euros en su máxima expresión”, aclaraba el chef en su ponencia. Sin embargo, existen maneras de adaptar estos 900 euros a los gustos y deseos de cada comensal. Así, en DiverXO ofrecen otras dos versiones: una en la que el menú sólido se sirve entero con la mitad de ‘Metamorfosis’, y otra en la que ‘Metamorfosis’ se sirve entero con la mitad de la cocina sólida. Este último, asegura Muñoz, se convierte en “uno de los planteamientos más radicales” que contiene a día de hoy su cocina. El coste final en ambos casos sería de 700 euros (450+250).

Arte, ciencia y sumillería

Una kombucha húmeda de shiitake inspirada en una pasta con hongos y mac and cheese, una bebida de churros con mole jamaicano, un vino sin alcohol a base de sangre de liebre... Son solo algunas de las creaciones que Dabiz Muñoz y su equipo han creado para este nuevo menú que aúna, en palabras del chef, disciplinas como “la alta cocina, la coctelería, la ingeniería de los alimentos, la bioquímica, el arte, la sumillería, la ciencia, el mundo de los baristas, la pastelería...”.

“Es un proyecto que empezamos a fraguar casi cuatro años atrás”, explicaba el cocinero, que anunciaba que, aunque ya está sirviendo estas bebidas fermentadas en el restaurante, será a partir de febrero que este menú líquido tendrá en DiverXO la importancia que se merece.