Jordi Roca, chef Michelin, explica cómo hacer los mejores buñuelos de chocolate: la mantequilla es clave para la cremosidad del relleno

Reconocido internacionalmente como el mejor pastelero del mundo y genial ‘postrero’ del aclamado restaurante triestrellado El Celler de Can Roca, el chef Jordi Roca destaca por su inagotable creatividad e innovación constante en la alta cocina dulce contemporánea. Tras superar con éxito una grave distonía cervical que afectó su voz durante siete años, el menor de los tres hermanos Roca continúa revolucionando la gastronomía con creaciones sorprendentes y proyectos emblemáticos.

En esta ocasión, el célebre repostero rinde tributo a un dulce con una profunda historia en la península ibérica: los tradicionales buñuelos. El origen de este bocado crujiente por fuera y tierno por dentro se remonta a la época de los moriscos, entre los siglos VIII y XV, quienes elaboraban una sencilla mezcla frita de harina, agua y levadura. Tras la expulsión morisca en 1492, esta preparación ganó enorme popularidad entre la población cristiana, evolucionando hasta convertirse en un símbolo festivo tradicional e internacional.

Fiel a su estilo rompedor, Jordi reinterpreta esta joya tradicional fusionando un cremoso relleno de chocolate 70 % de cacao de Ecuador con una crujiente masa exterior de inspiración japonesa. A continuación, descubriremos detalladamente las claves paso a paso de su apetitosa receta para conseguir fácilmente unos espectaculares buñuelos dorados con un cautivador centro derretido e irresistible en el propio hogar familiar.

Ingredientes

Para el relleno de chocolate necesitarás:

1. Chocolate 70 % de cacao (Jordi usa uno de Ecuador).
2. Nata.
3. Mantequilla (cortada en trocitos).
4. Una pizca de sal.

Mientras que para la masa exterior (tipo “nyokyaki” / tempura):

1. Harina y sémola de trigo.
2. Agua.
3. Azúcar.
4. Bicarbonato (un poco).
5. Sal.
6. Aromatizantes al gusto opcionales: canela en polvo y anís (en polvo o líquido).

Paso a paso de la preparación

La primera parte de la receta se centra en la elaboración y congelación de las esferas de chocolate:

1. Pon la nata a calentar en un cazo.
2. Cuando la nata comience a hervir, retirarla del fuego e incorporar el chocolate 70 % cacao. Remueve manualmente para que se vaya disolviendo progresivamente.
3. Incorpora la mantequilla en trocitos para aportar cremosidad al relleno. Pero continúa removiendo hasta que la mezcla quede totalmente homogénea.
4. Vierte la crema de chocolate en un molde de esferas o en moldes para cubitos de hielo. Congelar durante al menos medio día o un día entero hasta que las esferas estén firmes.

Por otro lado, para la preparación de la masa de buñuelo debes seguir los siguientes pasos:

1. En un bol, mezcla la harina, la sémola de trigo, el azúcar, el bicarbonato, la sal y el agua.
2. Después agrega un toque de canela en polvo y anís si prefieres darle una nota aromática especial a la masa.
3. Deja reposar la masa un tiempo determinado para que se hidrate adecuadamente y volver a amasar ligeramente.

Finalmente, el rebozado y fritura deben hacerse de la siguiente manera:

1. Extrae las esferas de chocolate congeladas directamente del congelador.
2. Envuelve cada esfera congelada en la masa e introdúcela de inmediato en la olla o sartén con abundante aceite caliente.
3. Fríe hasta obtener una fina cubierta dorada y crujiente por fuera, manteniendo el centro de chocolate derretido y fluido.
4. Espolvorea opcionalmente con azúcar en polvo antes de comer.

La elaboración de los buñuelos de chocolate de Jordi Roca requiere planificarse con antelación debido principalmente al tiempo de congelación del relleno. Las esferas deben permanecer en el congelador entre medio día y un día entero para adquirir firmeza. Posteriormente, la masa exterior requiere un breve reposo para hidratarse bien. Aunque para desmoldar las esferas congeladas, rebozarlas y freírlas en aceite caliente toma apenas pocos minutos.