Marc Ballo, cocinero: “Para hacer el revuelto de setas perfecto hay que añadir un poco de vino blanco y ponerle mantequilla a los huevos”

El otoño trae consigo uno de los momentos más esperados para muchos amantes de la gastronomía: la temporada de setas. Con su variedad de formas y sabores, este producto se convierte en protagonista de numerosos platos, desde guisos tradicionales hasta elaboraciones tan sencillas como un revuelto. Aunque parece una receta sin complicaciones, conseguir que las setas queden llenas de sabor y que el huevo tenga una textura cremosa depende de algunos detalles que marcan la diferencia.

El cocinero Marc Ballo explica cómo preparar esta receta y comparte dos de sus claves para mejorar el resultado: añadir un poco de vino blanco a las setas y recurrir a la mantequilla para darle más cremosidad a los huevos.

El primer paso para conseguir unas setas llenas de sabor

Uno de los errores más habituales al preparar un revuelto de setas es no tener en cuenta la cantidad de agua que desprenden durante la cocción. Marc Ballo insiste en que este es el primer aspecto que hay que controlar, independientemente de la variedad que se utilice. Para ello, recomienda saltearlas primero en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dejar que suelten toda el agua antes de continuar con la receta.

Cuando las setas estén bien cocinadas y hayan perdido ese exceso de líquido, llega el momento de incorporar un par de dientes de ajo picados finos. Una vez que estén bien dorados, el cocinero añade un poco de vino blanco, que aporta un toque de sabor a la preparación. Este paso es importante para evitar que el revuelto quede aguado y conseguir que las setas lleguen al encuentro con el huevo bien salteadas.

El truco de la mantequilla para conseguir unos huevos más cremosos

El segundo secreto de Marc Ballo está en la preparación de los huevos. En lugar de limitarse a batirlos y añadirlos directamente a la sartén, el cocinero aconseja incorporar un poco de mantequilla fría. También se puede utilizar nata, ya que ambas opciones aportan grasa y ayudan a conseguir una textura más cremosa.

Otro detalle importante está en cómo se manipulan los huevos antes de cocinarlos. Ballo recomienda no batirlos en exceso, sino romperlos lo justo para mezclar las claras y las yemas. De esta manera, la preparación queda lista para incorporarse a las setas sin necesidad de trabajarla demasiado.

El calor residual, la clave para que el revuelto quede cremoso

El último truco es, según el cocinero, el más importante de los tres: controlar la temperatura durante la cocción. Para evitar que el huevo se cuaje demasiado y termine seco, Ballo propone cocinarlo con el calor residual. Si no se utiliza un baño maría, explica que se puede recurrir a la técnica de retirar la sartén del fuego y volver a colocarla cuando sea necesario, repitiendo este proceso para controlar mejor la cocción.

El objetivo es conseguir una textura cremosa, similar a una pomada, sin que el huevo suelte agua ni quede excesivamente cuajado. Para ello, hay que añadirlo a las setas cuando ya estén bien salteadas y remover mientras se cocina poco a poco, aprovechando el calor que conserva la sartén. Al final, basta con incorporar un poco de perejil fresco para completar el plato.