La receta de aprovechamiento que recomiendan los chefs malagueños: “El galipuche es un plato humilde que combina sopa, verduras y tortilla troceada”

Desde las croquetas al gazpacho, pasando por los canelones o las tartas saladas. Existen miles de recetas de aprovechamiento que dan salida a los restos que rondan por nuestra nevera y les dan una digna segunda vida. Muchas de ellas, de hecho, forman parte de nuestro recetario tradicional, un conjunto de recetas antiguas que son testigo viviente de la capacidad de aprovechamiento e inventiva de nuestros antepasados.

Algunas son conocidas por todos, mientras que otras son más bien joyas ocultas. Es lo que sucede con el galipuche, un plato típico de la comarca malagueña de la Axarquía ligado a la cocina popular de aprovechamiento. Así lo explica la Academia Gastronómica de Málaga, que define esta receta como un “guiso humilde que combina sopa, verduras y una tortilla troceada, reflejo de una cocina sencilla nacida en tiempos de escasez”.

En realidad, la palabra galipuche es un término antiguo y popular que significa ‘mezcla de cosas’, lo que nos explica por qué hablamos de una receta de aprovechamiento que acepta casi cualquier ingrediente. En esta versión, compartida por los chefs de la academia malagueña, los espárragos, el huevo y el pan del día anterior convierten esta sopa en una delicia reconfortante perfecta para los meses más fríos del año.

Receta de galipuche

Esta receta malagueña aprovecha espárragos, verduras y pan del día para crear un caldo sabroso y reconfortante. La tortilla de espárragos y el majaíllo final aportan textura y convierten el plato en una propuesta completa, perfecta para servir bien caliente.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 10 minutos.
  • Preparación: 30 minutos.
  • Cocción: 40 minutos.

Ingredientes

• 1 manojo de espárragos trigueros
• 2 huevos
• 5 dientes de ajo
• Pan del día anterior, cantidad necesaria
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 4 patatas medianas
• 1 cucharada de harina
• Pimentón dulce, al gusto
• 2 litros de agua o caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer guiso de espárragos trigueros con tortilla, paso a paso

1. Lava los espárragos y separa la parte tierna de los troncos más duros.
2. Pon los 2 litros de agua o caldo de verduras en una olla. Añade los troncos de los espárragos y deja que hiervan durante 20 minutos.
3. Cuela el caldo y resérvalo caliente. Desecha los troncos o utilízalos para aportar sabor a otra preparación.
4. Pica la parte tierna de los espárragos en trozos pequeños.
5. Calienta un poco de aceite en una sartén. Añade 1 o 2 dientes de ajo picados y sofríelos a fuego suave.
6. Incorpora los espárragos y saltéalos hasta que estén casi tiernos.
7. Añade 1 cucharadita de pimentón dulce y la harina. Remueve durante unos segundos para que la harina pierda su sabor crudo.
8. Si la mezcla queda seca, agrega un poco del caldo caliente.
9. Bate los huevos con una pizca de sal. Incorpora los espárragos y prepara una tortilla a fuego medio-bajo.
10. Cuaja la tortilla sin dejarla demasiado seca, ya que después terminará de hacerse dentro del guiso.
11. Corta la tortilla en trozos pequeños y resérvala.
12. Pela y pica la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el tomate.
13. En una olla amplia, sofríe la cebolla con aceite de oliva durante 5 minutos.
14. Añade los pimientos y cocina otros 8 minutos, hasta que estén blandos.
15. Incorpora el tomate y deja que el sofrito se cocine durante 10 minutos.
16. Pela las patatas y cháscalas en trozos irregulares. Este corte ayuda a espesar el caldo.
17. Añade las patatas al sofrito. Agrega una pizca de pimentón dulce y ajusta de sal.
18. Vierte el caldo colado hasta cubrir las patatas. Cocina a fuego medio durante 20 minutos.
19. Para preparar el majaíllo, fríe los ajos restantes junto con varios trozos de pan asentado.
20. Retira el pimentón del fuego unos segundos antes de añadir el caldo, para evitar que se queme y amargue.
21. Machaca el pan y los ajos en un mortero. Añade un poco de caldo caliente hasta obtener una pasta homogénea.
22. Incorpora el majaíllo al guiso cuando las patatas estén casi tiernas.
23. Añade los trozos de tortilla de espárragos.
24. Deja hervir todo durante 5 minutos más. Rectifica de sal y sirve muy caliente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por porción:

• Calorías: 390 kcal.
• Proteínas: 11 g.
• Hidratos de carbono: 51 g.
• Grasas: 16 g.
• Fibra: 8 g.
• Sal: depende de la cantidad añadida y del tipo de caldo utilizado.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el guiso en la nevera dentro de un recipiente hermético durante un máximo de 3 días.

Deja que se enfríe antes de guardarlo, pero no lo mantengas a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Para recalentarlo, caliéntalo a fuego suave en una cazuela. Si el caldo ha espesado demasiado, añade un poco de agua o caldo de verduras.

No se recomienda congelarlo, porque la patata puede perder textura y la tortilla quedar demasiado blanda.