Dani García, chef: “Si haces boquerones fritos, secar el pescado antes de echarlo a la harina es un error”

Dani García es uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional. Con su cocina, Dani consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional, una mezcla que se traduce en platos de alta cocina, pero también en elaboraciones sencillas de comida rápida que han conquistado ya a miles de personas.

Una de las técnicas de cocina más queridas y populares de la costa malagueña y de todo el litoral mediterráneo es el ‘pescaíto frito’. Gambas, salmonetes, calamares o boquerones rebozados y fritos en aceite de oliva bien caliente, una de las mayores delicias en bares, terrazas y chiringuitos de Andalucía. En una de sus últimas recetas, publicadas en sus redes sociales, el chef marbellí explica sus trucos para preparar esta delicia en casa.

Concretamente, el cocinero se centra en los boquerones. “Los boquerones fritos al limón son una de mis recetas favoritas de Málaga”, asegura en su vídeo, compartido a través de su cuenta de YouTube Como Dani. Además, el cocinero explica el truco clave para esta receta: “El secreto está en mantener la humedad del pescado antes de pasarlo por harina”, asegura.

Hay dos maneras de lograrlo: “El pescado tiene que estar bien húmedo, por eso lo hemos bañado en limón. Si no, un poquito de agua con sal antes de echarlo a la harina. He visto toda la vida a mi madre secar el pescado antes de echarlo a la harina. Mamá, perdóname. Es un error”. Tras estos pasos, el chef reboza el pescado con harina para freír y procede a cocinar estos boquerones “en aceite prácticamente humeante, a 160 o 180 grados, y si es en aceite de oliva, mucho mejor”.

Receta de boquerones fritos de Dani García

Los boquerones fritos se preparan con pescado fresco abierto en filetes, una breve maceración con limón y un rebozado ligero de harina para freír. La cocción debe ser rápida, con el aceite entre 170 y 180 ºC, para conseguir una textura crujiente sin secar la carne.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 35 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Maceración: 10 minutos
  • Cocción: 5 minutos

Ingredientes

• 1 kg de boquerones frescos
• 1 limón
• 1 cucharadita de sal, aproximadamente
• 150 g de harina para freír
• 500 ml de aceite de oliva para freír

Cómo hacer boquerones fritos, paso a paso

1. Limpia los boquerones.
2. Rompe la cabeza y tira con cuidado para retirar también las tripas.
3. Abre cada boquerón por la mitad.
4. Retira la espina central y cualquier resto de raspas.
5. Recorta la ventresca y la punta del lomo para conseguir filetes finos y uniformes.
6. Coloca los boquerones en una fuente.
7. Añade la sal y el zumo de limón.
8. Déjalos macerar durante 10 minutos. No prolongues este tiempo, porque el ácido puede resecar la carne.
9. No seques los boquerones antes de enharinarlos. La humedad del limón ayuda a que la harina se adhiera y mantiene el pescado jugoso.
10. Pasa cada filete por la harina. Sacude el exceso para que la capa sea fina.
11. Calienta el aceite de oliva hasta alcanzar entre 170 y 180 ºC. Debe estar muy caliente, pero sin llegar a humear.
12. Fríe los boquerones en tandas pequeñas. No llenes demasiado la sartén, porque el aceite perdería temperatura.
13. Cocina los filetes durante 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
14. Retíralos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
15. Sírvelos recién hechos, con unas gotas de limón si lo deseas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones como tapa o entrante.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aproximadamente 330 kcal.
• Proteínas: 26 g.
• Grasas: 20 g.
• Hidratos de carbono: 12 g.
• Fibra: 1 g.
• Sal: depende de la cantidad utilizada y de la absorción del pescado.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los boquerones fritos están mucho más sabrosos recién hechos.

Si sobra alguna porción, guárdala en la nevera dentro de un recipiente hermético durante un máximo de 1 día.

Para recuperar parte del crujiente, caliéntalos durante unos minutos en una sartén, una freidora de aire o un horno. Evita recalentarlos en el microondas, porque la harina se ablanda.