Septiembre sabe a taco: Madrid se llena de nuevas aperturas que traen a la capital las mejores taquerías de México

Un trompo girando, el taquero cortando finas láminas de pastor, tortillas de maíz recién hechas, cebolla, cilantro, piña y una barra de salsas. No estamos en México, sino en Madrid. La capital española vive su particular fiebre taquera, con la apertura, prácticamente mensual, de nuevas taquerías que traen la tradición azteca en los más diversos formatos. Desde los estilos más informales hasta tacos con sello Michelin. Lo callejero en su versión más gourmet.

La apertura en Madrid de La Once Mil, única taquería del mundo que conserva actualmente una estrella Michelin, es el mejor ejemplo de un fenómeno que parece haber llegado para quedarse. Este proyecto debe su nombre al código postal del barrio que vio nacer el proyecto, Lomas de Chapultepec, en Ciudad de México. Detrás del proyecto está César de la Parra, chef y propietario de un restaurante que en poco tiempo ya ha conseguido ponerse en boca de todos.

Su aterrizaje en Madrid, que culmina definitivamente el 22 de septiembre a pesar de llevar ya unas semanas de rodaje, ha sido de la mano de Sara Aznar y Nacho Ventosa, empresarios al frente del siempre solicitado restaurante Los 33. En su adaptación al contexto madrileño, La Once Mil incorporará nuevas recetas desarrolladas específicamente para la ciudad, influencias de la cocina de Los 33 y un diseño de espacio concebido junto al arquitecto Jon Albistur, responsable también del proyecto de Sara y Nacho.

Estarán también, por supuesto, clásicos de la carta capitalina como su tostada de atún, su trompo de picaña Black Angus asada a la leña o cortes como el New York Steak, procedente del lomo bajo de la vaca. También habrá tostadas crujientes de maíz, con ingredientes como atún rojo de almadraba con aguacate y alioli de salsa macha o láminas de aguacate con queso triple crema y frijoles refritos. Los ingredientes de enorme calidad, con carnes con la firma Discarlux y maíz traído desde México, hacen que el ticket medio ascienda a unos 35 euros por comensal.

Auto-servicio de chile de árbol y trompo de pastor

Para encontrar otra de las novedades, tenemos que irnos hasta el barrio de Chueca. Allí acaba de abrir Los Auténticos (C. de Barbieri, 6), una taquería creada por una familia mexicana originaria de Morelia, Michoacán, que echaba de menos en Madrid a su taquero de confianza. Hasta aquí se trajeron a Adrián para abrir lo que quieren que sea un sencillo punto de encuentro, un espacio moderno donde servir tacos con los sabores, códigos y rituales de una taquería tradicional.

El trompo es el corazón de la propuesta. En él gira el cerdo al pastor, que se corta al momento en láminas finas y se sirve sobre tortilla caliente para llegar de inmediato a la mesa. Los aderezos y complementos completan el ritual. La cebolla morada, el cilantro y la piña, así como las salsas, ordenadas de menos a más picante, se exponen en la barra para que cada cliente decore su taco como prefiera. Opciones como morita, aguacate, chile de árbol y piña habanero terminan de dar sabor a la carne de pastor o al bistec, el otro gran ingrediente en Los Auténticos.

Aunque el taco es el protagonista, la carta recorre algunos de los grandes clásicos de las taquerías mexicanas. Hay gringas en tortilla de harina, volcanes, tortas y alambres, también, cómo no, el clásico guacamole. La propuesta se completa con aguas frescas, cervezas mexicanas, margaritas, tequila y mezcal, pensados para acompañar los tacos y quedarse un rato más.

Novedades que ya son clásicos

Aunque estas dos aperturas suenen ahora por encima del ruido de aperturas madrileñas, lo cierto es que la ‘tacomanía’ lleva ya más de un año rondando la capital española. Ambas propuestas aterrizan en un terreno ya allanado gracias a otras tantas taquerías gourmet que ya se han hecho hueco en la ciudad.

• Chiribita

En Bernabéu Market (Plaza de los Sagrados Corazones), un espacio en los bajos del estadio con más de 3.000 metros cuadrados que reúne cerca de veinte puestos, Balo Ortiz presentaba hace ya unos meses el que es su primer proyecto personal. El chef, que trabajó junto a Dabiz Muñoz en StreetXO y RavioXO, propone tacos de autor con combinaciones poco convencionales: el de txuleta lleva rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa; el chashu combina cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela; y el de tuétano suma solomillo y salsa tatemada. También destacan el Gobernador, con langostinos, costra de queso y guacamole, además de aguachiles y tostadas.

• Puerco

En la calle Alberto Aguilera 19, este local reproduce el espíritu de las taquerías modernas de Ciudad de México con una carta breve y sin rodeos. El comensal elige entre tortilla de maíz o de trigo y cuatro rellenos: puerco, carnitas, pastor y rajas. El taco puerco, que da nombre al local, incluye guiso de cerdo, cebolla encurtida y aguacate. El de rajas ofrece una alternativa vegetariana: pimientos verdes guisados en nata con maíz, receta heredada de la abuela de Andrea, fundadora del negocio, que decidió apartarse del nopal tras estudiar la oferta mexicana en Madrid. El menú se completa con totopos caseros y guacamole, además de tortas de pastor o carnitas. No se admiten reservas, así que hay que hacer cola para conseguir mesa.

• Trompo

Después de ganarse un nombre en el Mercado de San Leopoldo, Trompo se instaló en Gaztambide 35, en pleno Chamberí. Detrás del proyecto están Marcela Zamudio y Zenen Jaimes Rebollar, que apostaron por una carta corta con foco exclusivo en el taco. El nombre del local remite a su producto estrella: el trompo, esa torre vertical de cerdo adobado que se dora lentamente hasta que se corta sobre la tortilla caliente. El taco al pastor, con carne jugosa y marinada, piña y cebolla picada, es el más pedido. Para quienes prefieren una textura más melosa, las carnitas estilo Michoacán son otra opción de la carta.

• La Veintiocho

Este local de Eloy Gonzalo 17, en Chamberí, llama la atención por su terraza y su estética minimalista. El nombre hace referencia al código postal compartido por todos los barrios de la capital, cuyo número inicial aparece en gran tamaño en la fachada. La carta ofrece seis tacos: tres en tortilla de maíz, entre los que destacan la barbacha de res y las carnitas clásicas, además de una versión que rinde homenaje al entrecot Café de París con patatas paja y solomillo. Los otros tres, en tortilla de trigo y de mayor tamaño, pasan por la plancha y llevan queso en costra. El local también incorpora recetas de temporada que rotan periódicamente. La carta de bebidas incluye micheladas y una selección de vinos naturales.