Dani García, chef español: “Las mejores gambas a la gabardina se hacen con harina de fuerza, huevo, colorante, cerveza y agua con gas congelada”

Un clásico en bares y tabernas durante los años 80 y 90 que también queda delicioso si lo hacemos en casa. Eso son las gambas a la gabardina, una receta de aperitivo con sabor marinero que es muy común encontrar en cartas de toda España, siendo los caballitos murcianos la variante regional más conocida.

La gabardina es el nombre que hace referencia al rebozado que envuelve cada gamba, un exterior crujiente que a la vez resulta ligero y esponjoso. Conseguir este equilibrio no es sencillo, y por ello acudimos a los trucos de grandes cocineros como Dani García. El chef, con varias estrellas Michelin en su palmarés y grandes restaurantes a su cargo, comparte además algunas de sus recetas a través de redes sociales. Trucos y consejos que apuntamos y aplicamos para conseguir resultados dignos de alta cocina.

En una de sus últimas publicaciones, el cocinero nos explicó su receta de gambas en gabardina. “Hay un amigo mío que lleva meses pidiéndome que le enseñe a hacer mis gambas en gabardina”, comienza explicando el cocinero, antes de lanzarse a su explicación. Como claves para esta receta, el marbellí insiste en preparar una masa bien fría y que incluya los ingredientes adecuados: “La masa muy fría hará que nos quede una gabardina perfecta”, asegura.

Para lograr la temperatura ideal, García utiliza cerveza fría y agua con gas convertida en hielo pilé o hielo picado. Además, “harina de fuerza y harina Yolanda, en las mismas proporciones, sal, colorante alimenticio y huevo”. Una combinación de ingredientes que nos asegura un resultado de sobresaliente. El aceite a unos 180 ºC nos conseguirá el dorado crujiente. “Cuando metas la gamba rebozada en el aceite, sujétala por la cola dos segundos. Así la gabardina se fija y la gamba queda más recta”, aconseja el chef.

Receta de gambas en gabardina

La gamba en gabardina consiste en gambas o langostinos pelados, bañados en una masa aireada a base de harina, huevo y cerveza, y fritos en aceite caliente hasta lograr una cobertura crujiente y ligera. La clave está en la temperatura de los líquidos y el punto exacto del batido para lograr una textura de “gabardina” fina, esponjosa y nada pesada.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 30 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 15 minutos

Ingredientes

• 500 g de gambas o langostinos (pelados, dejando la cola)
• 125 g de harina de fuerza
• 125 g de harina Yolanda (o harina para rebozados)
• 3 huevos
• 1 sobre de levadura química
• 250 ml de cerveza muy fría
• 50 ml de agua con gas (convertida en hielo picado)
• Sal al gusto
• Un toque de colorante alimenticio
• Aceite de oliva para freír

Cómo hacer gambas en gabardina, paso a paso

1. Mezcla las harinas a partes iguales en un bol, añade la sal, levadura y un toque de colorante alimenticio.
2. Añade la cerveza muy fría y el agua con gas en forma de hielo pilé. El frío en la masa es fundamental para lograr un rebozado ligero.
3. Incorpora los huevos y bate hasta obtener una mezcla con textura cremosa.
4. Seca muy bien las gambas o langostinos con papel de cocina. Este paso evita que el rebozado se despegue durante la fritura.
5. Pasa cada gamba primero por harina y después sumérgela en la masa.
6. Fríe en abundante aceite de oliva a 180 °C. El aceite debe estar bien caliente para que la gabardina no absorba grasa.
7. Sujeta cada gamba por la cola 2 segundos en el aceite antes de soltarla completamente. Así la masa se fija y quedan más rectas y presentables.
8. Escurre sobre papel absorbente y sirve inmediatamente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones (unas 16-20 unidades, según tamaño del marisco).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Proteínas: 18 g
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 28 g
• Calorías: 300 kcal

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

• En nevera: hasta 24 horas en recipiente hermético, aunque pierden textura.
• No se recomienda congelar una vez fritas.
• Para recuperar algo de crujiente, recalentar 5 minutos en horno a 200 °C.