Montia, el sabor de la Sierra de Guadarrama: “Uno de los cocineros sale del restaurante cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres”

¿A qué sabe la Comunidad de Madrid? Puede que el centro más concurrido de la capital sepa a bocadillo de calamares, patatas bravas o a mollejas. Pero, si nos alejamos unos kilómetros hacia el norte y nos adentramos en la Sierra de Guadarrama, los aromas y texturas cambian. Setas, hierbas silvestres, quesos artesanos, miel y excelentes carnes acaparan aquí nuestro paladar.

El chef Dani Ochoa controla estos sabores mejor que nadie. Nacido en el centro de Madrid, pero criado entre pinos y canteras de granito en la sierra, Ochoa lidera desde hace más de 12 años el restaurante Montia, un estrella Michelin que se esconde en las calles del municipio serrano de San Lorenzo de El Escorial. Un proyecto consolidado que ha alcanzado una madurez única, premiada ahora por la Academia Madrileña de Gastronomía en la X Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.

“Es distinto a otros reconocimientos porque es un premio local, porque es de nuestra comunidad y porque se entrega a un proyecto como Montia, que siempre ha estado muy ligado a nuestra tierra. Que nuestra tierra nos lo reconozca es bonito”, reconoce Ochoa a Infobae desde una de las pocas mesas que ocupan la sala interior de Montia. “Siempre he estado muy ligado a la sierra. Hacer un proyecto así era inevitable, porque soy un cocinero que cocina el entorno, y yo quería estar en mi entorno y transmitirlo en el plato”.

Entre el campo y los fogones

Nos encontramos, indudablemente, ante una de las propuestas gastronómicas más personales y coherentes del panorama nacional. Reconocido también con dos Soles Repsol, Montia defiende una cocina profundamente ligada a la Sierra de Guadarrama, con platos basados en la recolección silvestre, la temporalidad y la estrecha relación con productores locales. “Lo hemos definido siempre como salvaje. Salvaje por la cercanía con el producto silvestre, y salvaje por nuestra manera un poquito salvaje de ser”.

La cocina de Ochoa no podría entenderse sin el trabajo de recolección que sostiene buena parte de la cocina de Montia. Marcos, uno de los cocineros del equipo, reparte su tiempo entre los fogones y el campo; “sale cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres que usamos en el menú”, nos cuentan desde el restaurante. A ese trabajo se suma el huerto que Montia tiene en el propio restaurante, de donde proceden muchas de las hierbas aromáticas que terminan de perfilar sus platos y en el que todos los cocineros colaboran.

Por todo ello, en Montia no hay carta. La propuesta gastronómica se construye semana a semana, en función de lo que llega de sus productores de confianza y de lo que ofrece la sierra en cada momento. Esta filosofía toma forma en dos menús degustación, el menú Montia, 115 €, y el menú Montia XL, 130 € (maridaje no incluido); y en un menú más ajustado, disponible de miércoles a viernes, excepto festivos, por 80 € (sin maridaje).

Guadarrama en cada pase

El menú de temporada veraniego comienza con una selección de panes artesanos del Obrador Abantos —de trigo duro, maíz o centeno—, mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelices, acompañados de su propio vermú o de una de las cervezas artesanales que elaboran junto a la cervecera Bailandera, en Bustarviejo.

Acto seguido llegan los aperitivos: tortilla de chalotas, galleta de paté de paloma y tosta de cangrejo. A continuación, se suceden elaboraciones como el berberecho en escabeche de tomillo blanco y hierba luisa; la seta con mantequilla y azafrán, un plato que varía en función del momento del año; la trucha con lepidio y una salsa de ‘soja’ elaborada a partir del champiñón; o la colmenilla a la royal.

“Vivimos en un hábitat muy variado a nivel de flores, plantas, ecosistemas diferentes, encinas, pinares, piñas, diferentes tipos de setas...”, narra Dani mientras se suceden los platos. Cada receta busca mostrar todo ello, desde el respeto por el entorno y la complicidad con un comensal que busca entender la sierra que le rodea.

A esta primera parte del menú le siguen elaboraciones como los guisantes con espárrago verde y velo de cerdo ibérico; un bocado de riñoncitos al jerez, reducción de cebolla y ajedrea; y un plato de corte más clásico, el cabrito de Guadarrama, acompañado por una ensalada de brotes tiernos. En función de sus proveedores, esta carne se alterna con la del cordero lechal colmenareño, una raza autóctona de la zona que es a la vez producto fetiche de la casa.

“Intentamos que no se extingan estas razas, porque con el tiempo se han ido desplazando por otras más productivas. Nosotros siempre hemos intentado luchar por mantener esa tradición, esas razas autóctonas”. Tienen una producción más reducida, también una alimentación natural fruto del pastoreo salvaje. “Esto lo que te da es una calidad de la carne mucho mayor, obviamente. Pierde muchos menos jugos en el cocinado, tiene un sabor fino, elegante”.

El tramo final del menú puede tomar dos caminos: el de la caza o el de los callos, uno de los clásicos imperdibles de Montia. Estos últimos llegan en doble pase: el primero, una albóndiga de morcilla elaborada a partir de los recortes del propio guiso, acompañada de una salsa de pata de vaca y terminada dentro de la tripa del propio animal. El segundo pase, simplemente, los callos de toda la vida.

La otra vía mira a la caza, con platos como la paloma torcaz en su jugo y lombarda o el arroz con costilla de jabalí. Cierran el menú los postres, con propuestas como una fresquísima y original ensalada de espinacas y helado de queso de cabra.

La propuesta líquida, basada en vinos naturales, sigue las líneas marcadas por Ochoa. Una de sus botellas más interesantes lleva el sello Brutal y se elabora de forma casi doméstica: la uva —una garnacha tinta y un coupage de variedades blancas— llega al restaurante desde viñedos amigos, se pisa allí mismo, en la propia sala, y pasa a fermentar en unas pequeñas tinajas instaladas en la bodega, antes de ser embotellada in situ. Un trago que, como todo en Montia, sabe a la tierra que le rodea.