Las recetas de la Transición: “La cocina pasó de ser el centro de la casa a estar apartada, por eso las mujeres popularizan la olla exprés”

De la Transición se ha contado casi todo. A través de la política, la sociedad, la cultura y el arte se ha explicado cada detalle de la que ha sido una de las épocas más confusas e ilusionantes de nuestra historia reciente. Ahora, un nuevo campo de estudio se suma a la lista: la gastronomía. Lo que servimos a la mesa, cómo lo cocinamos y cómo lo comemos son reflejo de lo que somos. En este período histórico, el cambio sabe a jamón york.

“En la Transición, España empieza a abrirse, y todo eso se ve reflejado en una sociedad que tiene ganas de cambio en todos los aspectos. Y la gastronomía es una parte fundamental de ello”. Lo explica Berta Álvarez Acal, autora de ‘Recetas de la Transición’ (Kailas Editorial), un libro que analiza estos años convulsos desde la humildad y complejidad de una cocina. Ya nos ayudó a saborear lo que supuso la Guerra Civil con ‘Recetas de Guerra’, un compendio de platos y reflexiones que muestran el terror de una época.

“Me impulsaron los recetarios familiares que teníamos en mi casa, el de mi madre y el de mi tía abuela. Así nació ‘Recetas de guerra’, y esto es una continuación inevitable”, explica la autora. De estos antiguos recetarios sacó Berta, periodista convertida en pastelera en Le Cordon Bleu, recetas como la de la ensaladilla rusa, portada de esta obra llena de sabores. De las recetas incluidas, la autora destaca algunas como el pato a la naranja o el cóctel de gambas, símbolo de una sociedad que empieza a atreverse. “Pero si me tengo que quedar con una, me quedo con el pudin de arroz de mi abuela Emilia”. Aprovechamiento y tradición para explicar una época.

Con el fin de las cartillas de racionamiento en 1952 y la llegada de los ‘felices 60’, la alimentación empezó a cambiar a pasos de gigante. De comer lo que había, España pasó al descubrimiento de la variedad y, en algunos hogares, de la abundancia. “Veníamos de años de escasez. Empiezan a aparecer un gran número de alimentos que no conocíamos y, sobre todo, empieza un aperturismo que trae alimentos de fuera de nuestras fronteras”, cuenta la autora.

Ingredientes que hoy son básicos en nuestra nevera, pero que, entonces, eran apenas desconocidos en las despensas. La margarina, el Nesquik o el pan de molde empiezan a copar las cestas de la compra. “En esos años, las multinacionales ven España como una diana donde vender sus productos”, explica Álvarez. Uno de ellos fue el jamón york. “Se comenta que incluso hubo hasta sobornos, por parte de altas esferas”, explica Berta, una idea que desarrolla durante el libro y que supone un intercambio. De lo local, el clásico serrano, a lo extranjero.

Lo glamuroso pasaba por huir del ajo, de la cebolla o de las lentejas, alimentos que evocaban tiempos difíciles, para incorporar recetas internacionales a los menús. “Llegan las cocinas internacionales: la cocina china, la cocina mexicana, la italiana. Ya estaban, pero ahí se asientan más”. En 1975 aterrizó en Madrid la cadena Burger King, en 1981 McDonald’s y Telepizza en 1987. El puchero convive con las burgers y los rollitos de primavera, y España descubre un arma de doble filo: la comida rápida y los platos preparados.

Larga vida a la olla exprés

Su llegada, la de los precocinados, no fue inocente, ni desprovista de sentido. “En los años 70, las mujeres, algunas de ellas, se empiezan a incorporar al mercado laboral y no tienen tiempo para cocinar”, explica la periodista. En una España aún tremendamente patriarcal, las españolas ven en estos atajos un aliado para compaginar el que hasta entonces había sido su papel, el de la ama de casa, con sus nuevas responsabilidades fuera del hogar. “Es el momento de las lasañas, los canelones y los platos de cazuela, que cobran protagonismo porque las amas de casa lo pueden preparar por la noche, dejarlo en la nevera y recalentar para comer cuando haga falta”.

Las nuevas trabajadoras se aferran a cualquier cosa que les permita cocinar más rápido, salir de las cocinas. “Se populariza la olla exprés, que, aunque ya existía anteriormente, es en esos años cuando empieza a tener ya muchísima más relevancia”. Lo mismo sucede con el lavavajillas, la vitrocerámica (más fácil de limpiar que sus antecesoras) o el microondas. “Todo eso es de ayuda para que las mujeres estén menos tiempo en la cocina”.

Los motivos eran laborales, por supuesto, pero también responden a un cambio dentro de los hogares. “La cocina como estancia cambia mucho. Hasta esos años, las cocinas solían ser el centro de reunión familiar, pero ahora, en los pisos de los 60 o los 70, la cocina pasa a ser la habitación más pequeña de la casa, la más apartada. La mujer se ve sola haciendo la comida mientras los demás, toda su familia, están en un cuarto de estar viendo la tele”. Los electrodomésticos le ayudan a salir de ahí cuanto antes.

‘Spain is different’: el menú turístico

La cocina regional encuentra su bote salvavidas en una curiosa tradición de origen franquista que hoy vemos desaparecer de las pizarras: el menú del día. “En realidad, su origen viene de los años de la posguerra; el gobierno de Franco lo implanta para poder asegurar que todo el mundo va a poder comer de una forma digna”, comienza explicando la autora.

Es en los años 60 cuando el que era ministro de Información y Turismo, Manuel Fraga, implanta el conocido como menú turístico para atraer al visitante extranjero, y que pudiera comer de una manera rica y barata. “Ese menú ofrecía los platos típicos de nuestra geografía: un primer plato, un segundo, un postre y la bebida, que además era sangría o tinto de verano”. En los 80 pasa a ser el ‘menú de la casa’ y deja de ser obligatorio, convirtiéndose poco a poco en la oferta (cada vez menos asequible) que todos conocemos.

“Es así como la cocina regional toma fuerza”, asegura Berta. “Lo que pasa es que no en todos los sitios hay una buena calidad; el menú turístico no siempre está rico. Es verdad que la cocina tradicional o típica española en los años 60 no goza de una gran popularidad, porque estas medidas lo que hacen es machacarla un poco. A nivel de calidad no fue tan interesante, pero sí provoca un boom para la cocina regional”.

La democracia se escribió en Zalacaín

Mientras los restaurantes de a pie alimentaban el turismo con paellas y sangrías, los chefs de alta cocina hacían lo propio. Eso sí, con complicadas salsas y esferificaciones. La Guía Michelin empieza a publicarse en España allá por 1910, pero deja de editarse en los años de guerra y posguerra. “Se reedita de nuevo en 1973, y marca la transición que hay en nuestra alta cocina a través de los grandes chefs como son Arzak, Subijana o Arguiñano, que se van a Francia a empaparse de la cocina del magistral chef francés que es Paul Bocuse. Son los comienzos de la nueva cocina vasca”.

Los restaurantes fueron vitales también para la política, espacios con solera que se convirtieron en lugares de encuentro, de diálogo y de lucha. “En el libro se ve cómo se gesta esa democracia, cómo se prepara esa Constitución y cómo esos políticos de entonces acuden a restaurantes superfamosos de la época, como pueden ser Zalacaín o Casa Lucio. Con unos simples huevos fritos, tenía ahí a todos los políticos de la época”. También menciona la autora el Mesón de Cándido en Segovia, donde Suárez y el ahora rey emérito se reunieron en 1969 para hablar del cambio que estaba a punto de ocurrir.

El capítulo que cierra este viaje gastronómico y social recuerda el envenenamiento por consumo de aceite de colza adulterado en 1981. Ya convive el bocadillo de chorizo con los Tigretones; las lentejas con los canelones y el arroz tres delicias. España ya es otra que la que fue en los 60, con cambios disfrutados bocado a bocado.