Un restaurante escondido en un callejón de Madrid gana el Campeonato Mundial de Callos: “Usamos callo moreno, chorizo de León y compango asturiano”

Los mejores callos del mundo se hacen en la capital. El cocinero Alberto González, del restaurante El del Medio, situado en la calle Costa Rica, en Madrid, se ha impuesto este domingo en la final del IX Campeonato Mundial de Callos, trayendo hasta la capital un premio que el año pasado recayó en L’Hospitalet de Llobregat.

El chef madrileño ha ganado el concurso en una final celebrada este domingo en la Plaza Mayor de Zamora, promovida por Caja Rural de Zamora, en colaboración con Madrid Fusión. Un campeonato que funciona como prolegómeno para la primera edición del Congreso Internacional de Pan y Harina PanFest Zamora.

Levantaba el primer premio Alberto González, un cocinero nacido en Sitges, formado en la Escuela Hoffman, curtido en Francia e Inglaterra y afincado en Madrid tras conocer a Silvia Rato, también cocinera y hoy su socia en El del Medio.

El jurado destacó su receta de callos por encima de la de otros ocho establecimientos hosteleros de Madrid, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Extremadura y País Vasco. La de González destacaba por una lista de ingredientes llegada de diferentes rincones del país, como el chorizo de León y el compango asturiano. Un guiso meloso, con sabor profundo y sin espesantes añadidos que convenció al jurado experto del concurso nacional.

Para estos callos, el chef utiliza la receta de su abuelo, con una cocción larga y lenta pensada para extraer todo el colágeno y conseguir esa característica textura melosa. “Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor”, explicaba el cocinero, premio en mano. “El principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo”. Hasta doce horas de cocción a fuego lento para conseguir una receta que conquista a todo el que la prueba.

Los callos son el único plato totalmente tradicional en la carta de El del Medio, un rincón gastronómico escondido en este pequeño callejón de la capital. El propio cocinero define su propuesta como una cocina ‘disfrutona’, siguiendo al pie de la letra el lema que reza en su chaquetilla: “comer y no ser comedido”. Alberto también ganó la fase regional del concurso celebrada en Madrid a finales del año pasado.

Los callos finalistas

A Alberto González le acompañaba en el concurso otro competidor madrileño, el cocinero Pedro Gallego, del restaurante Casa Mortero. Mientras tanto, Asturias también tenía dos finalistas: Ángel Martínez de Arriago, en la localidad de Posada de Llanera, y Borja Alcázar, de Abrelatas, un negocio hostelero de Pola de Siero.

La representación catalana llegó a través de Encarnació Pou, del restaurante Ca la Nati de Vic (Barcelona), mientras que la cocina vasca estuvo representada por Miguel Celaya, de Boliña el Viejo, ubicado en Gernika (Vizcaya); y la gallega por Chisco Jiménez, de Culuca cocina bar, de A Coruña.

La nómina de finalistas se completó con Javier Martín, que da nombre a su propio restaurante en Cáceres, y por María Jesús Chillón, que concursó como anfitriona, cocinera y propietaria del bar Chillón de Zamora.