Arroz a la cordobesa o perol cordobés, la sabrosa receta tradicional andaluza para triunfar un domingo en familia

La paella es la receta arrocera más famosa de toda España, pero ni mucho menos es la única. Tampoco Valencia, capital del arroz en la península, tiene la exclusividad en utilizar este ingrediente en sus recetas tradicionales. Hoy hablaremos de otro gran plato local que tiene el arroz como protagonista y, para ello, viajaremos hasta Córdoba. Allí, cada 24 de octubre, se celebra la fiesta de San Rafael, una cita imperdible en la que familia y amigos se reúnen para comer y compartir.

El plato estrella de estas fiestas es el perol cordobés, una receta que toma su nombre del utensilio en el que se cocina tradicionalmente, un recipiente grande y hondo, aunque hoy en día muchos cordobeses lo hacen en una paella. La receta consiste en un guiso de arroz con verduras y carnes de cerdo, pollo o conejo, cocinadas con un sabroso caldo reforzado con vino que consigue un sabor riquísimo. El perol cordobés no es caldoso, pero sí jugoso; por eso hay que cocinarlo a fuego lento hasta que esté a nuestro gusto.

Receta de perol cordobés

El perol cordobés es un arroz caldoso típico de Córdoba, una receta que se cocina a base de un sofrito de verduras y carne y arroz bomba, todo ello cocido en una mezcla de vino y caldo hasta lograr un grano suelto pero jugoso, impregnado de sabor.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 60 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 500 g de arroz bomba
• 2 pimientos verdes grandes
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates grandes maduros
• 4 pimientos rojos
• 500 g de carne limpia (pollo, cerdo o conejo, a elegir)
• 1 vaso de vino fino Montilla-Moriles
• 1 cucharada de sal
• Hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer perol cordobés, paso a paso

1. Trocea la carne (pollo, cerdo o conejo) en piezas medianas y sala ligeramente.
2. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un recipiente grande (perol o paellera).
3. Sofríe la carne a fuego fuerte hasta que esté bien dorada por fuera. Retira y reserva.
4. Incorpora la cebolla y los pimientos verdes troceados. Remueve para evitar que se quemen.
5. Añade los ajos picados y, cuando las verduras estén blandas, suma los tomates pelados y triturados. Cocina hasta que el sofrito reduzca.
6. Incorpora los pimientos morrones en tiras y el pimiento verde extra, mezclando bien.
7. Vuelve a añadir la carne y remueve para unificar sabores.
8. Echa el arroz y rehoga todo junto durante 2 minutos para que se impregne.
9. Agrega el vino fino y deja que evapore el alcohol.
10. Añade el azafrán, la sal y cubre con agua caliente (aprox. el doble de volumen que de arroz).
11. Cocina a fuego medio-alto durante 18-20 minutos, removiendo de vez en cuando. No descuides el punto del arroz; debe quedar jugoso, pero no caldoso.
12. Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 6-8 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 480 kcal aprox.
• Proteínas: 22 g
• Hidratos de carbono: 68 g
• Grasas: 12 g
• Fibra: 4 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se puede conservar en nevera hasta 2 días en recipiente hermético. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua para recuperar la jugosidad. No se recomienda congelar, ya que el arroz pierde textura.