En todas sus formas y variedades, el pescado fresco es uno de los grandes manjares de la dieta mediterránea, un habitual no solo por su gran aporte nutricional, sino también por su sabor y su versatilidad entre fogones. Sin embargo, aprender a manipularlo correctamente y así mantener intactas sus características sigue siendo un misterio para muchos.
Ahora, Ángel León, chef galardonado con tres estrellas Michelin y referente mundial en lo que a productos del mar se refiere, ha compartido algunos de sus consejos para aprender a manipular el pescado correctamente y disfrutar de él en su mejor versión. Lo ha hecho a través de un vídeo en la cuenta de TikTok de OhGar, una publicación en la que el conocido como ‘chef del mar’ ha puesto la lupa sobre los errores más comunes que cometemos al cocinar estas especies en casa.
Cuidar la frescura y las propiedades naturales del pescado desde el mismo momento en el que lo traemos a casa es esencial para obtener un resultado a la altura. Sin embargo, algunas costumbres frecuentes en nuestro día a día pueden estropearlo casi sin que nos demos cuenta. Son prácticas tan arraigadas como lavar el pescado con agua dulce del grifo, algo que muchos hacen por higiene y que es, en realidad, un error fatal a la hora de tratar el pescado en casa.
“Esto no se puede hacer porque vamos a perder muchísimo sabor”; comienza explicando el cocinero sobre este error tan usual. “Sobre todo, una baba que le sale al pescado, que es un protector que va a hacer que pueda durar tres o cuatro días más fresco”. Esta mucosa es una sustancia natural que protege al pez de bacterias, hongos y virus, una sustancia que actúa como barrera física y química y que ayuda a prevenir infecciones. Al lavar el pescado, sobre todo si lo hacemos con este recién comprado, estaremos exponiéndolo a estos posibles contaminantes.
Otra de las grandes recomendaciones del cocinero es evitar secar nuestro pescado con paños o papel de cocina. Ante esta práctica, también frecuente entre algunos cocineros amateur, el ‘chef del mar’ advierte: "el pescado es agua". Esa humedad natural es la que aporta jugosidad y sabor a nuestra pieza, por lo que intentar secarlo es un grave error si queremos un resultado más tierno y sabroso.
Lo que nunca debes hacer con el pescado a la brasa
Otra práctica muy común es la de ‘cincelar’ el pescado, es decir, hacer incisiones sobre la piel de este antes de cocinarlo. Esta técnica suele seguirse especialmente cuando se va a preparar a la brasa, buscando una cocción más uniforme en el interior de la pieza. De nuevo, León considera este método un absoluto error. “Yo os recomiendo que no lo hagáis porque ahí vais a perder jugo, sabor y agua”, asegura el chef de Aponiente, tajante con esta práctica. Y es que estas incisiones hacen que los jugos se escapen durante la cocción, lo que da como resultado un pescado más seco y menos sabroso. Cocinar la pieza entera, sin cortes, nos asegurará una textura más jugosa y un sabor más intenso.
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