Roberto, chef italiano y autor de la segunda mejor pizza de Madrid: “La masa napolitana se hornea en dos fases y no hay que cocinarla mucho tiempo”

No hay mar en el horizonte del lujoso paseo Pintor Rosales, pero hay quien camina por sus aceras oliendo a limones amalfitanos. En el número 52 de esta calle madrileña, en una esquina repleta de colores vivos y relajado ambiente, se encuentra una de las nuevas promesas de la cocina italiana: Dolce Positano. Un restaurante que trae hasta Madrid los aires del más lujoso barrio de la costa amalfitana, con una carta llena de sabor y una discreta elegancia.

Dolce Positano es el sueño personal del chef italiano Roberto Castellano y de su pareja, la directora de sala Lorena Matos, un proyecto nacido en septiembre de 2025 y que ya les ha regalado más de una alegría. La historia de Dolce Positano es el resultado de años de trabajo plasmados en un proyecto. Madrid no es terreno desconocido para Castellano, napolitano de pura cepa. Fue una pieza clave en el éxito meteórico de Bel Mondo y, posteriormente, trabajó en la premiada Baldoria; un conocimiento que ahora vuelca en su primer proyecto propio.

Aunque el restaurante apenas lleva unos meses de rodaje, ya cuenta con un galardón que lo sitúa en el mapa de los italianos imprescindibles de la capital. De su horno con forma de limón ha salido la segunda mejor pizza de la Comunidad de Madrid en 2025, una creación llena de sabor que se impuso en uno de los certámenes más prestigiosos del país. Su receta, bautizada como Coppa del Mondo (18 €), es una oda a la tradición napolitana: masa de larga fermentación y una selección de ingredientes que hace honor al mercado del país transalpino: coppa di Parma DOP, brotes de espinacas, queso de cabra fundido y miel.

Ni siquiera ellos mismos, cuenta el chef, se esperaban un reconocimiento de tal magnitud. “El queso de cabra es un sabor intenso que no gusta a todo el mundo, y tampoco esperábamos ganar con una pizza blanca; la gente cuando piensa en la pizza, rápido la imagina roja”. La intensidad del queso, el crujiente de la espinaca rustida al horno, el umami del embutido y el dulce contraste de la miel hacen de esta creación un bocado único. “O te vuelve loco o no te gusta”, resume el cocinero.

Más allá de la pizza ganadora, Dolce Positano ofrece una carta basada en entrantes o antipasti, pastas frescas elaboradas en el propio local y postres que mezclan tradición y originalidad. Para acompañar, una bodega con un 80% de vinos italianos cuidadosamente seleccionados y una coctelería de espíritu mediterráneo. Con el limón, como no, como frecuente invitado.

Cómo hacer una buena pizza con los consejos del chef

Sus tempranos reconocimientos nos llevan a confiar en la palabra de Roberto, así que le preguntamos cómo hacer una buena pizza (o, al menos, una decente), cuando solo contamos con el horno doméstico como gran aliado. “El consejo principal que le diría a una persona que quiere hacer una masa en casa es tener paciencia”, empieza su explicación el cocinero. “Tienes que esperar que la masa te diga: ‘Estoy lista para ser tocada, para ser horneada’. Y el momento exacto, obviamente, es difícil explicarlo en palabras”.

Lo intenta, sin embargo, el cocinero napolitano. “El momento exacto llega cuando nuestra bola de masa fermenta y dobla su tamaño. Ahí es donde tenemos que tener cuidado. No podemos dejarla demasiado gruesa ni demasiado delgada. Digamos que tiene que estar al noventa por ciento del crecimiento, para que el restante diez por ciento se haga en el horno”.

Conseguida la masa perfecta, llega el momento de completarla con el resto de ingredientes. Primero, como no, la base. “La pizza siempre tiene que tener una crema de base; si no, vamos a terminar quemándola”, nos advierte Roberto. Esta capa puede consistir en una sencilla salsa de tomate, nata para una pizza blanca o incluso una crema de verdura para darle un sabor único. “El mejor consejo que puedo dar es usar el producto de temporada. Ahora, por ejemplo, es temporada de calabacín y de berenjena. Podemos hacer una preparación con una crema de calabacín que esparcimos como base por la pizza”, nos sugiere el chef de Dolce Positano.

Llega otro de los momentos críticos: hornear nuestra creación. “La pizza no hay que cocinarla mucho tiempo. Cuanto más la cocines, más probabilidad hay de que se seque”, advierte Roberto. Partiendo de la idea de un horno convencional, de esos de tres carriles, bandeja y rejilla, Roberto Caballero nos explica los trucos básicos: “Mientras estemos amasando la pizza y preparando los ingredientes, tenemos que precalentar nuestro horno al máximo. La temperatura tiene que ser mínimo de 250 grados”.

El truco definitivo está en hornear la pizza “en dos fases. Primero, cubrimos la pizza con la primera base, o sea, nuestra crema o nuestra salsa de tomate. Sin más ingredientes”. Así, explica, evitamos que los ingredientes que coloquemos por encima queden secos o se quemen, algo que suele ocurrir con la mozzarella. “Hacemos primero la base, poniendo la pizza en la bandeja y en el carril arriba del todo, en máximo contacto con la fuente de calor que lleva la parte de arriba del horno. A los siete u ocho minutos, sacamos la bandeja y pasamos nuestra pizza de la bandeja a la rejilla”.

Es entonces cuando completamos la pizza con el resto de los ingredientes, antes de devolverla al calor. “Esta vez la vamos a poner en la parte baja del horno, para que la parte inferior de la masa se dore de manera homogénea. En el momento en que están todos los ingredientes derretidos y la pizza está bien doradita, entonces es cuando la vamos a sacar”. Ya tenemos lista nuestra creación; nuestra particular Coppa del Mondo.