Javi Estévez, chef madrileño con estrella Michelin: “Esta receta es una reinterpretación del bocadillo de San Isidro diseñada para replicar en casa”

Llega San Isidro y los madrileños reivindican su tierra. Tanto los que son gatos como los que no, algunos llegados de otras partes de España o incluso de países de todo el mundo. Y, ¿qué hay más castizo que comerse un bocadillo de entresijos para celebrar las fiestas patronales de la capital? En estas fechas, la gastronomía ocupa un lugar protagonista y la Pradera se convierte en punto de encuentro para disfrutar de algunos de los sabores más tradicionales de la ciudad: desde las clásicas rosquillas hasta, por supuesto, las recetas de casquería que reinan en la cocina madrileña.

Esta tradición, la de las tripas y entrañas, forma parte del ADN gastronómico de Madrid y de sus barrios, especialmente de bares y tabernas donde las partes menos nobles del animal se han transformado en manjares desde tiempos inmemoriales. Clásicos de la cocina de siempre que podemos disfrutar en su versión más actual y sabrosa gracias a un riquísimo bocadillo diseñado por uno de los chefs madrileños más reconocidos.

Javi Estévez, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ha hecho de la casquería su campo de juego en las cocinas de su restaurante, La Tasquería (C. de Modesto Lafuente, 82). Este año, el cocinero madrileño ha querido unirse a la celebración de las Fiestas de San Isidro creando una receta que reinterpreta la tradición desde la técnica y el buen producto. Y lo ha hecho como mejor sabe: con una riquísima receta de casquería que mezcla lo castizo con la cocina actual.

Se trata de una nueva versión del bocata de entresijos, un icono castizo que destaca por un delicado equilibrio de texturas y por encapsular una de las tradiciones más enraizadas en la cocina madrileña. Es, según el autor de la receta, “una reinterpretación accesible del tradicional bocadillo de San Isidro, firmada por un referente de la revitalización y puesta en valor de la casquería”.

Los ingredientes principales de esta deliciosa versión son el pan brioche y los entresijos confitados, acompañados de encurtidos y de una mahonesa fresca que aligera el conjunto. Una receta con sello de estrella Michelin que está “diseñada para replicar en casa” y celebrar en nuestras cocinas la fiesta más castiza del año.

Receta de bocata de entresijos de Javi Estévez

El bocata de entresijos es un bocadillo relleno de tripas confitadas y fritas hasta quedar muy crujientes. Se acompaña de ensalada de col con mayonesa picante y pepino encurtido, todo dentro de pan brioche marcado con mantequilla. Lo esencial: la técnica de confitado lento y fritura final para lograr ese toque crujiente inconfundible.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 500 g de entresijos
• 1 l de aceite de girasol
• 2 hojas de laurel
• Granos de pimienta negra
• 40 g de repollo en juliana fina
• 50 g de mahonesa
• 10 g de salsa picante (Sriracha u otra)
• 1 lima
• 100 g de vinagre de arroz
• 50 g de vinagre de Jerez
• 10 g de azúcar
• 1 pepino holandés
• 4 panes brioche
• 50 g de mantequilla
• Sal (Opcional: patatas fritas y más lima para acompañar)

Cómo hacer bocata de entresijos, paso a paso

1. Confitado de entresijos: Coloca los entresijos limpios en una bandeja con aceite de girasol, laurel y pimienta en grano.
2. Cubre y hornea a 90 °C durante 40 minutos.
3. Escurre los entresijos, elimina laurel y pimienta, y sécalos bien para evitar salpicaduras al freír.
4. Ensalada de col: Corta el repollo en juliana. Mezcla con la mahonesa y el picante. Añade el zumo de ½ lima. Reserva en frío.
5. Pepino encurtido: Hierve los vinagres con el azúcar. Corta el pepino en rodajas muy finas. Añade al líquido aún caliente y deja enfriar. Mantén el pepino en el vinagre hasta usarlo.
6. Pan brioche: Abre los panes y dora ligeramente con mantequilla en sartén. Reserva.
7. Fritura final: Fríe los entresijos en abundante aceite de girasol bien caliente hasta que estén dorados y crujientes. Saca sobre papel y sala justo al sacar.
8. Montaje: Sobre la base del pan, coloca ensalada de col y un poco de mahonesa. Añade los entresijos crujientes y el pepino encurtido. Cierra con el otro pan.
9. Sirve acompañado de patatas fritas y unos gajos de lima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 bocadillos (4 personas).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 600-700 kcal aprox
• Proteínas: 18-22 g
• Grasas: 36-40 g
• Hidratos de carbono: 40-45 g
• Fibra: 2-3 g 

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los entresijos confitados se pueden guardar en la nevera hasta 3 días, bien cubiertos y sin freír. El pepino encurtido aguanta 1 semana en frío. La ensalada de col debe consumirse en 24 horas. El bocata, una vez montado, es para consumir al momento.