Cómo hacer salsa Périgueux, el mejor complemento para recetas de carne roja con un riquísimo sabor a trufa

Una buena salsa da la vuelta a cualquier plato, y esa es una máxima que muchas gastronomías del mundo han sabido aplicar. Es el caso, por ejemplo, de la cocina francesa, en la que encontramos condimentos y salsas riquísimas que merece la pena aprender a hacer en casa. Una de ellas es la salsa Périgueux, una elaboración idónea para carnes que se prepara a base de chalotas, caldo de carne, vino y trufa negra.

La salsa Périgueux también se conoce como salsa Perigord o Perigourdine, por ser propia de la región francesa del Périgord. En esa zona se encuentra en abundancia y con mucha calidad la trufa negra Tuber melanosporum, lo que explica su presencia en esta riquísima salsa. Su intenso sabor la convierte en una receta perfecta para acompañar carnes rojas, solomillos o incluso aves. Rica, untuosa y llena de sabor, es el complemento perfecto para elevar cualquier plato principal.

Receta de salsa Périgueux

La salsa Périgueux se elabora a partir de una reducción de fondo oscuro o caldo de carne, enriquecida con mantequilla, chalotas, vino de Oporto y, por supuesto, trufa negra. El resultado es una salsa espesa, brillante y muy aromática, ideal para carnes de alta calidad o recetas en días especiales.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 30 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocción: 20 minutos

Ingredientes

• 50 g de mantequilla
• 1 chalota (o 1/2 cebolla pequeña)
• 50 g de harina de trigo
• 500 ml de fondo oscuro de carne (o caldo de carne muy reducido)
• 2-3 trufas negras pequeñas (frescas o en conserva, unos 20 g)
• 250 ml de vino de Oporto
• 1 bote pequeño de jugo de trufa (si usas trufa en conserva)
• Sal y pimienta negra al gusto

Cómo hacer salsa Périgueux, paso a paso

1. Pica la chalota muy fina y sofríe en una sartén con la mitad de la mantequilla, a fuego bajo, hasta que esté transparente.
2. Añade la harina y remueve para formar un roux rubio, sin dejar que se dore demasiado.
3. Incorpora poco a poco el fondo oscuro caliente, removiendo con varillas para evitar grumos.
4. Añade el vino de Oporto y deja reducir la mezcla unos minutos, removiendo de vez en cuando.
5. Incorpora el jugo de trufa y salpimienta. Deja cocer a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la salsa espese y quede brillante. Si buscas una salsa más fina, puedes colarla antes de añadir la trufa.
6. Añade la trufa negra finamente picada justo al final y retira del fuego.
7. Fuera del fuego, añade el resto de la mantequilla en dados para dar brillo y sabor.
8. Rectifica de sal y pimienta y sirve caliente sobre la carne o en salsera aparte.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 porciones generosas (acompañamiento de 4 platos principales).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 180 kcal aprox.
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 7 g
• Proteínas: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se puede conservar en la nevera, bien tapada, hasta 3 días. Para recalentar, hazlo a fuego bajo y añade un chorrito de caldo o agua si la salsa espesa demasiado. No se recomienda congelar por llevar trufa y mantequilla.