Jesús Sánchez, chef Michelin en Cantabria: “Hay un error que todo el mundo comete al comprar anchoas y se evita dándole la vuelta a la lata”

La anchoa es una de las grandes joyas del Cantábrico. Allí, estos pequeños y nutritivos pescados se elaboran en salazón, conservándolos en unas latas que se convierten en el mejor souvenir posible para aquellos que visitan el norte español. Es uno de los productos estrella de los aperitivos en sus tabernas, también el ingrediente favorito de grandes chefs de la zona como es Jesús Sánchez.

El cocinero, al frente del restaurante con tres estrellas Michelin Cenador de Amós, es un verdadero apasionado de esta conserva, una delicia que, como comentó en su entrevista con Infobae, considera uno de los tres estandartes de la cocina española, junto con el jamón y el aceite de oliva. Lo es por su calidad, por su sabor y su tradicional proceso de elaboración, factores que convierten a la anchoa del Cantábrico en una joya digna de proteger.

Precisamente por eso, por la calidad que se le presupone, debemos tener cierto cuidado a la hora de comprar anchoas en el mercado. Así lo avisa el propio cocinero a través de una publicación en su cuenta de Instagram: hay “un error que todo el mundo comete al comprar anchoas”, algo que provoca que algunos malgasten su dinero buscando productos excelentes con origen en Cantabria y comprando, en su lugar, opciones baratas sin la calidad esperada. El consejo se resume en una frase: una anchoa buena no se elige por el precio; se elige leyendo bien la información que nos ofrece la propia lata.

Así lo explica el cocinero del Cenador de Amós. “Ves este formato de anchoas, un octavillo barato, y piensas: “Qué chollo’. No. Si el precio no duele un poco, eso no es cantábrico”, asegura en su vídeo, dedicado especialmente a aquellos que viajan a la costa norte y buscan llevarse una de estas conservas como sabroso recuerdo.

Para evitar que nos den gato por liebre, dice Sánchez, solo hemos de dar la vuelta a la lata y leer con detenimiento la información que esta debe ofrecernos. “Fíjate bien que la pesca sea del Cantábrico. Lo pone en el papel: pesca del Cantábrico, de temporada”, comienza el cocinero con su primer consejo. El segundo, tiene que ver con la variedad de la anchoa: “Este nombre es muy difícil: Engraulis encrasicolus. Es un nombre complicado, pero si no está, huye. Lo pone, identifícalo y mira la calidad de la anchoa".

La última señal de que nos encontramos ante una buena anchoa la descubrimos al abrir la lata. En su interior, debemos encontrar una anchoa de un “color uniforme, un filete entero, sin deshacerse”, explica el cocinero navarro.

Propiedades de las anchoas en lata

Desde el punto de vista nutricional, las anchoas en aceite son una elección muy interesante para aquellos que buscan dietas de control de peso. Y es que estos pescados destacan por su aporte energético moderado, siempre y cuando se consuman escurridas. Por cada 100 gramos de porción comestible proporcionan alrededor de 200 kilocalorías, una cifra que puede aumentar notablemente si se ingiere también el aceite de conservación.

Otro de los principales puntos fuertes de este producto es su contenido en proteínas, según desvelan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Aproximadamente una cuarta parte de su composición corresponde a proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas que aportan todos los aminoácidos esenciales necesarios para el organismo.

En cuanto a las grasas, las anchoas en aceite contienen alrededor de un 9 % de lípidos en su versión escurrida. Una grasa que se convierte en uno de los mayores atractivos nutricionales de la anchoa, pues, al tratarse de un pescado azul, hablamos de ácidos grasos insaturados, especialmente omega-3, conocidos por su papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares.

Tanto el perfil de micronutrientes como el de vitaminas de las anchoas también resultan notables. Son una fuente relevante de minerales como el selenio, que actúa como antioxidante; el fósforo, clave para la salud ósea y dental; el hierro, necesario para el transporte de oxígeno en la sangre; así como el calcio y el zinc, fundamentales para el mantenimiento de huesos y músculos y la respuesta inmunológica. A nivel vitamínico, destacan especialmente las vitaminas B12 y D.